Vaječné nudle smažené ve woku s marinovaným hovězím, zelím, mrkví a lesklou sójovou omáčkou, jako z čínského bistra.
Je pozdě, máme hlad a vzpomínáme na papírovou krabičku z čínského bistra, na ty hnědé, lesklé nudle, které z ní nabíráme rovnou hůlkami.
Domácí lo mein přináší stejné potěšení: vláčné a pružné nudle, křehké plátky hovězího, stále křupavé zelí a vůni česneku a zázvoru stoupající z woku. Omáčka leskle obalí každou nudli, aniž by zaplavila talíř. Hrst fazolových klíčků a jarní cibulky přidaná na závěr dodá svěžest, která láká k dalšímu soustu.
Co je lo mein?
Lo mein je pokrm z čerstvých vaječných nudlí, které se uvaří ve vodě, scedí a poté promíchají ve woku s omáčkou a dalšími surovinami. V této hovězí verzi se nudle spojí s tenkými proužky marinovaného masa, zelím, cibulí a mrkví. Světlá sójová omáčka dodá slanost, tmavá sójová omáčka mahagonovou barvu, ústřicová omáčka lesk a olej z praženého sezamu vše provoní. Nejbližším příbuzným je chow mein, jehož nudle se opékají na oleji déle, takže jsou pevnější a někdy i křupavé.
Název pochází z kantonského lou mein (撈麵), což se překládá jako „promíchané nudle“ : nudle se vaří zvlášť a poté se promíchají s omáčkou. Podoba lo mein se používá na jídelních lístcích čínských restaurací v Americe.
Od kantonských stánků po čínská bistra v Americe
V Kantonu a Hongkongu je lo mein prostý pokrm: tenké, pružné alkalické nudle, jen lehce ochucené, často podávané s miskou čirého vývaru zvlášť. Důležitější než omáčka je struktura nudlí.
S kantonskými přistěhovalci usazenými ve Spojených státech se pokrm v restauracích čínské kuchyně proměňuje. Vývar mizí, vaječné nudle jsou silnější a sójová omáčka, ústřicová omáčka i sezamový olej dostávají větší prostor. Výsledek je tmavší, lesklejší a mnohem bohatší na omáčku.
Právě tuto verzi z bistra, podávanou v krabičce s hovězím, kuřecím, krevetami nebo jen se zeleninou, dnes známe pod názvem lo mein v Evropě i v Americe.
Hlavní suroviny na lo mein
Čerstvé nudle lo mein jsou vaječné nudle, které najdete v chladicích regálech asijských obchodů s potravinami. Jsou silné a pružné, nasáknou omáčku, aniž by se rozpadaly. Hovězí vybírejte z částí vhodných na minutkovou úpravu, jako jsou pupek, veverka nebo nízký roštěnec. Zelí, cibule a mrkev dodají křupavost a nasládlou chuť, jarní cibulka a fazolové klíčky přidané na poslední chvíli zase svěžest.
Marináda na hovězí vychází z postupu čínských restaurací. Trocha jedlé sody maso zkřehčí a kukuřičný škrob, cukr, sůl, světlá sójová omáčka, víno Shaoxing a olej ho pak obalí tenkou vrstvou, která ho při prudkém opékání udrží šťavnaté.
V omáčce se mísí kuřecí vývar, světlá a tmavá sójová omáčka, ústřicová omáčka, bílý pepř, cukr a trocha škrobu, díky kterému po nalití do woku během několika vteřin zhoustne. K provonění stačí lžíce oleje z praženého sezamu.
Zásady přípravy dobrého lo mein
Hovězí i nudle musí být před vložením do woku dobře osušené: marináda lépe přilne k masu, ze kterého jste vytlačili přebytečnou vlhkost, a scezené, osušené a naolejované nudle přijmou omáčku, aniž by se slepily. Na domácím sporáku wok rychle ztrácí teplotu, proto se vše připravuje postupně: nejprve zelenina, pak hovězí a nakonec aromatické přísady a nudle.
Víno Shaoxing a omáčku lijte na rozpálenou stěnu woku, ne na nudle, aby se během několika vteřin zredukovaly a zkaramelizovaly. Stejná zásada pořádně rozpáleného woku platí i pro smažené nudle s hovězím a chow fun s hovězím.
Hovězí lo mein, restované nudle jako z čínského bistra
Vytisknout recept Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredience
Marinované hovězí
- 225 g hovězího masa maso vhodné na minutky, například pupek, veverka nebo nízký roštěnec
- 0.25 lžičky jedlé sody
- 0.25 lžičky kukuřičného škrobu
- 0.25 lžičky cukru
- 1 špetka soli
- 0.25 lžičky světlé sójové omáčky
- 0.5 lžičky vína Shaoxing
- 0.5 lžičky oleje s neutrální chutí
Omáčka
- 1 lžíce kukuřičného škrobu
- 1.5 lžičky cukru
- 0.25 lžičky mletého bílého pepře
- 0.5 lžičky košer soli
- 60 ml kuřecího vývaru, nebo 0.5 lžičky kuřecího bujónu v prášku rozpuštěného ve 4 lžících vody
- 2 lžíce světlé sójové omáčky
- 1 lžička tmavé sójové omáčky
- 2 lžíce ústřicové omáčky
- 1 lžička oleje z praženého sezamu
Nudle
- 450 g čerstvých nudlí lo mein z chladicího pultu
- Trocha oleje s neutrální chutí na promíchání nudlí
Příprava ve woku
- 90 g zelí nakrájeného nahrubo
- 30 g cibule nakrájené na tenké plátky
- 30 g mrkve nakrájené na tenké plátky
- 1 lžíce oleje s neutrální chutí nejlépe arašídového, na zeleninu
- 2 lžíce oleje s neutrální chutí nejlépe arašídového, na hovězí maso
- 1 lžíce oleje s neutrální chutí nejlépe arašídového, na zázvor a česnek
- 1 lžíce zázvoru nasekaného
- 1 lžíce česneku nasekaného
- 1 lžíce vína Shaoxing na odvaření přípečků
Dokončení
- 2–4 jarní cibulky nakrájené na kousky dlouhé 2.5 cm
- 50 g sójových klíčků
Postup
Marinované hovězí
- Hovězí pupek nakrájejte přes vlákno na tenké nudličky.225 g hovězího masa
- Nudličky proplachujte 1 minutu pod studenou tekoucí vodou a po celou dobu je promasírovávejte.
- Maso nechte důkladně okapat a vymačkejte z něj vodu.
- Přidejte jedlou sodu a 1 minutu ji vmasírovávejte do masa.0.25 lžičky jedlé sody
- Přidejte škrob, cukr, sůl, světlou sójovou omáčku, víno Shaoxing a olej.0.25 lžičky kukuřičného škrobu, 0.25 lžičky cukru, 1 špetka soli, 0.25 lžičky světlé sójové omáčky, 0.5 lžičky vína Shaoxing, 0.5 lžičky oleje s neutrální chutí
- Promíchejte.
- Nechte marinovat alespoň 15 minut, případně až do druhého dne v lednici.
Omáčka
- V malé misce smíchejte škrob, cukr, bílý pepř a sůl.1 lžíce kukuřičného škrobu, 1.5 lžičky cukru, 0.25 lžičky mletého bílého pepře, 0.5 lžičky košer soli
- Přilijte kuřecí vývar a prošlehejte, dokud se suché přísady zcela nerozpustí.60 ml kuřecího vývaru,
- Přidejte světlou sójovou omáčku, tmavou sójovou omáčku, ústřicovou omáčku a sezamový olej.2 lžíce světlé sójové omáčky, 1 lžička tmavé sójové omáčky, 2 lžíce ústřicové omáčky, 1 lžička oleje z praženého sezamu
- Důkladně promíchejte a dejte stranou.
Nudle
- Nudle uvařte podle návodu na obalu.450 g čerstvých nudlí lo mein
- Nechte důkladně okapat.
- Nudle důkladně osušte v odstředivce na salát, nebo je rozprostřete na plech a nechte z nich uniknout páru.
- Nudle promíchejte s trochou oleje, aby se k sobě nelepily.Trocha oleje s neutrální chutí
Příprava ve woku
- Wok rozehřejte na středně silném ohni, až se z něj začne lehce kouřit.
- Přidejte olej určený na zeleninu.1 lžíce oleje s neutrální chutí
- Přidejte zelí, cibuli a mrkev.90 g zelí, 30 g cibule, 30 g mrkve
- Za stálého míchání opékejte 1 minutu, dokud zelenina nezměkne, ale zůstane křupavá.
- Zeleninu dejte stranou.
- Wok vraťte na středně silný oheň a přidejte olej určený na hovězí maso.2 lžíce oleje s neutrální chutí
- Přidejte marinované hovězí, rozprostřete ho do jedné vrstvy a přitlačte ke dnu.
- Nechte bez míchání opékat, dokud maso z první strany pěkně nezezlátne.
- Hovězí dejte stranou k zelenině.
- Wok vraťte na středně silný oheň a přidejte olej určený na zázvor a česnek.1 lžíce oleje s neutrální chutí
- Přidejte zázvor a česnek a opékejte 10 až 15 sekund, dokud se nerozvoní.1 lžíce zázvoru, 1 lžíce česneku
- Ihned přidejte nudle.
- Promíchávejte je se zázvorem a česnekem, dokud nebudou vláčné a rovnoměrně obalené. Pokud se začnou přichytávat, ztlumte oheň.
- Vraťte zeleninu a hovězí maso do woku.
- Promíchejte, aby se všechny suroviny rovnoměrně rozložily.
- Nudle odhrňte na jednu stranu woku.
- Víno Shaoxing nalijte přímo na rozpálenou stěnu woku, nikoli na nudle.1 lžíce vína Shaoxing
- Nudle promíchejte s vínem.
Dokončení
- Nudle znovu odhrňte na jednu stranu woku.
- Omáčku promíchejte, aby se usazený škrob znovu rozptýlil.
- Omáčku nalijte přímo na stěnu woku, nikoli na nudle.
- Nechte probublávat 15 až 20 sekund, dokud omáčka nezhoustne a na okrajích nezkaramelizuje.
- Vypněte ohřev.
- Nudle opatrně promíchejte se zhoustlou omáčkou, aby se rovnoměrně obalily, ale nepotrhaly.
- Přidejte jarní cibulky a sójové klíčky.2–4 jarní cibulky, 50 g sójových klíčků
- Důkladně promíchejte a ihned podávejte.
