Des nouilles aux œufs sautées au wok avec du bœuf mariné, du chou, de la carotte et une sauce soja brillante, comme chez le traiteur chinois.
Il est tard, on a faim, et on repense à la barquette en carton du traiteur chinois, à ces nouilles brunes et brillantes qu’on attrape directement avec les baguettes.
Le lo mein maison retrouve ce plaisir : des nouilles souples et élastiques, des lamelles de bœuf tendres, du chou encore croquant et ce parfum d’ail et de gingembre qui monte du wok. La sauce laque chaque brin sans noyer l’assiette. À la fin, une poignée de pousses de soja et d’oignons verts apporte la fraîcheur qui donne envie d’y retourner.
Le lo mein, qu’est-ce que c’est ?
Le lo mein est un plat de nouilles fraîches aux œufs, cuites à l’eau, égouttées puis mélangées au wok avec une sauce et une garniture. Dans cette version au bœuf, les nouilles rencontrent de fines lanières de viande marinée, du chou, de l’oignon et de la carotte. La sauce soja claire sale, la sauce soja foncée donne la couleur acajou, la sauce d’huître apporte de la brillance et l’huile de sésame grillé parfume le tout. Le chow mein est son cousin le plus proche, avec des nouilles saisies plus longtemps dans l’huile, plus fermes et parfois croustillantes.
Le nom vient du cantonais lou mein (撈麵), que l’on traduit par « nouilles mélangées » : les nouilles sont cuites à part, puis remuées dans la sauce. L’orthographe lo mein est celle des menus des restaurants chinois d’Amérique.
Des échoppes cantonaises aux traiteurs chinois d’Amérique
À Canton et à Hong Kong, le lo mein est un plat sobre : des nouilles alcalines fines et élastiques, peu assaisonnées, souvent servies avec un bol de bouillon clair à côté. La texture des nouilles passe avant la sauce.
Avec les immigrés cantonais installés aux États-Unis, le plat change de visage dans les restaurants de cuisine chinoise. Le bouillon disparaît, les nouilles aux œufs s’épaississent, et la sauce soja, la sauce d’huître et l’huile de sésame prennent plus de place. Le résultat est plus sombre, plus brillant et bien plus généreux en sauce.
C’est cette version de traiteur, servie en barquette avec du bœuf, du poulet, des crevettes ou seulement des légumes, que l’on connaît aujourd’hui sous le nom de lo mein, en Europe comme en Amérique.
Ingrédients principaux du lo mein
Les nouilles lo mein fraîches sont des nouilles aux œufs que l’on trouve au rayon frais des épiceries asiatiques. Épaisses et élastiques, elles absorbent la sauce sans se défaire. Le bœuf vient d’une pièce à cuisson rapide, bavette, onglet ou faux-filet. Le chou, l’oignon et la carotte apportent du croquant et une note sucrée, les oignons verts et les pousses de soja de la fraîcheur au dernier moment.
La marinade du bœuf reprend la méthode des restaurants chinois. Un peu de bicarbonate de soude attendrit la viande, puis la fécule de maïs, le sucre, le sel, la sauce soja claire, le vin de Shaoxing et l’huile l’enrobent d’une fine pellicule qui la garde juteuse à feu vif.
La sauce mélange bouillon de poulet, sauces soja claire et foncée, sauce d’huître, poivre blanc, sucre et un peu de fécule, qui la fait épaissir en quelques secondes au contact du wok. Une cuillère d’huile de sésame grillé suffit à la parfumer.
Repères techniques pour un bon lo mein
Le bœuf comme les nouilles doivent être bien secs avant d’aller au wok : la marinade accroche mieux sur une viande pressée, et des nouilles égouttées, séchées puis huilées prennent la sauce sans coller. Sur une plaque domestique, le wok perd vite sa chaleur, d’où la cuisson en plusieurs temps : les légumes, puis le bœuf, puis les aromates et les nouilles.
Le vin Shaoxing et la sauce se versent sur la paroi brûlante du wok, pas sur les nouilles, pour réduire et caraméliser en quelques secondes. La même logique de wok bien chaud vaut pour les nouilles sautées au bœuf et le chow fun au bœuf.
Lo mein au bœuf – nouilles sautées façon traiteur chinois
Ingrédients
Bœuf mariné
- 225 g de boeuf pièce à cuisson rapide comme la bavette, l’onglet, le faux-filet
- 0.25 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 0.25 cuillère à café de fécule de maïs
- 0.25 cuillère à café de sucre
- 1 pincée de sel
- 0.25 cuillère à café de sauce soja light
- 0.5 cuillère à café de vin Shaoxing
- 0.5 cuillère à café d’huile neutre
Sauce
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 1.5 cuillère à café de sucre
- 0.25 cuillère à café de poivre blanc en poudre
- 0.5 cuillère à café de sel casher
- 60 ml de bouillon de poulet, ou 0.5 cuillère à café de bouillon de poulet en poudre dissous dans 4 cuillères à soupe d’eau
- 2 cuillères à soupe de sauce soja light
- 1 cuillère à café de sauce soja dark
- 2 cuillères à soupe de sauce huître
- 1 cuillère à café d’huile de sésame grillé
Nouilles
- 450 g de nouilles lo mein fraîches du rayon frais
- Un peu d'huile neutre pour enrober les nouilles
Cuisson au wok
- 90 g de chou grossièrement haché
- 30 g d'oignon émincé finement
- 30 g de carotte en fines tranches
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre de préférence d’arachide, pour les légumes
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre de préférence d’arachide, pour le bœuf
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre de préférence d’arachide, pour les aromates
- 1 cuillère à soupe de gingembre haché
- 1 cuillère à soupe d'ail haché
- 1 cuillère à soupe de vin Shaoxing pour déglacer
Finition
- 2 à 4 oignons verts coupés en tronçons de 2.5 cm
- 50 g de pousses de soja
Procédé
Bœuf mariné
- Couper la bavette en fines lanières, dans le sens contraire des fibres.225 g de boeuf
- Rincer les lanières sous l’eau froide courante pendant 1 minute, en les massant tout du long.
- Bien égoutter et presser la viande pour retirer l’eau.
- Ajouter le bicarbonate et le masser dans la viande pendant 1 minute.0.25 cuillère à café de bicarbonate de soude
- Ajouter la fécule, le sucre, le sel, la sauce soja light, le vin Shaoxing et l'huile.0.25 cuillère à café de fécule de maïs, 0.25 cuillère à café de sucre, 1 pincée de sel, 0.25 cuillère à café de sauce soja light, 0.5 cuillère à café de vin Shaoxing, 0.5 cuillère à café d’huile neutre
- Mélanger.
- Laisser mariner au moins 15 minutes, ou jusqu’au lendemain au réfrigérateur.
Sauce
- Dans un petit bol, mélanger la fécule, le sucre, le poivre blanc et le sel.1 cuillère à soupe de fécule de maïs, 1.5 cuillère à café de sucre, 0.25 cuillère à café de poivre blanc en poudre, 0.5 cuillère à café de sel casher
- Ajouter le bouillon de poulet et fouetter jusqu’à ce que les ingrédients secs soient complètement dissous.60 ml de bouillon de poulet,
- Ajouter la sauce soja claire, la sauce soja dark, la sauce huître et l'huile de sésame.2 cuillères à soupe de sauce soja light, 1 cuillère à café de sauce soja dark, 2 cuillères à soupe de sauce huître, 1 cuillère à café d’huile de sésame grillé
- Bien mélanger et réserver.
Nouilles
- Cuire les nouilles selon les indications du paquet.450 g de nouilles lo mein fraîches
- Bien égoutter.
- Sécher soigneusement les nouilles à l’essoreuse à salade, ou en les étalant sur une plaque pour laisser la vapeur s’échapper.
- Enrober les nouilles d’un peu d’huile pour qu’elles ne collent pas entre elles.Un peu d'huile neutre
Cuisson au wok
- Chauffer le wok sur feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il fume légèrement.
- Ajouter l’huile pour les légumes.1 cuillère à soupe d'huile neutre
- Ajouter le chou, l’oignon et la carotte.90 g de chou, 30 g d'oignon, 30 g de carotte
- Faire sauter 1 minute, jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore croquants.
- Réserver les légumes.
- Remettre le wok sur feu moyen-vif et ajouter l’huile pour le bœuf.2 cuillères à soupe d'huile neutre
- Ajouter le bœuf mariné et l’étaler en une seule couche en le pressant.
- Laisser saisir sans remuer, jusqu’à ce que la première face soit bien dorée.
- Réserver le bœuf avec les légumes.
- Remettre le wok sur feu moyen-vif et ajouter l’huile pour les aromates.1 cuillère à soupe d'huile neutre
- Ajouter le gingembre et l’ail et les faire revenir 10 à 15 secondes, jusqu’à ce qu’ils embaument.1 cuillère à soupe de gingembre, 1 cuillère à soupe d'ail
- Ajouter aussitôt les nouilles.
- Les mélanger aux aromates jusqu’à ce qu’elles soient souples et bien enrobées, en baissant le feu si elles commencent à attacher.
- Remettre les légumes et le bœuf dans le wok.
- Mélanger jusqu’à ce que tout soit bien réparti.
- Pousser les nouilles sur un côté du wok.
- Verser le vin Shaoxing directement sur la paroi chaude du wok, pas sur les nouilles.1 cuillère à soupe de vin Shaoxing
- Mélanger les nouilles avec le vin.
Finition
- Pousser de nouveau les nouilles sur un côté du wok.
- Remuer la sauce pour remettre la fécule en suspension.
- Verser la sauce directement sur la paroi du wok, pas sur les nouilles.
- Laisser bouillonner 15 à 20 secondes, jusqu’à ce qu’elle épaississe et caramélise sur les bords.
- Éteindre le feu.
- Mélanger délicatement les nouilles dans la sauce épaissie jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées, sans les casser.
- Ajouter les oignons verts et les pousses de soja.2 à 4 oignons verts, 50 g de pousses de soja
- Bien mélanger et servir aussitôt.
Je ne suis pas très doué au wok, mais j’ai été surpris de voir que les nouilles étaient si brillantes et que le bœuf restait tendre. C’était vraiment bon, et je suis assez fier d’avoir réussi ce plat !
Ces nouilles me rappellent les soirées chez ma tante, qui préparait un grand wok de nouilles au bœuf quand toute la famille se retrouvait. L’odeur de l’ail et du gingembre dans la cuisine me ramène tout de suite à ces bons souvenirs.