Lo mein au bœuf - nouilles sautées façon traiteur chinois
Des nouilles lo mein sautées au bœuf mariné, aux légumes croquants et à une sauce chinoise brillante et savoureuse.
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Servings: 4 portions
Ingrédients
Bœuf mariné
- 225 g de boeuf pièce à cuisson rapide comme la bavette, l’onglet, le faux-filet
- 0.25 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 0.25 cuillère à café de fécule de maïs
- 0.25 cuillère à café de sucre
- 1 pincée de sel
- 0.25 cuillère à café de sauce soja light
- 0.5 cuillère à café de vin Shaoxing
- 0.5 cuillère à café d'huile neutre
Sauce
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 1.5 cuillère à café de sucre
- 0.25 cuillère à café de poivre blanc en poudre
- 0.5 cuillère à café de sel casher
- 60 ml de bouillon de poulet, ou 0.5 cuillère à café de bouillon de poulet en poudre dissous dans 4 cuillères à soupe d'eau
- 2 cuillères à soupe de sauce soja light
- 1 cuillère à café de sauce soja dark
- 2 cuillères à soupe de sauce huître
- 1 cuillère à café d'huile de sésame grillé
Nouilles
- 450 g de nouilles lo mein fraîches du rayon frais
- Un peu d'huile neutre pour enrober les nouilles
Cuisson au wok
- 90 g de chou grossièrement haché
- 30 g d'oignon émincé finement
- 30 g de carotte en fines tranches
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre de préférence d'arachide, pour les légumes
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre de préférence d'arachide, pour le bœuf
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre de préférence d'arachide, pour les aromates
- 1 cuillère à soupe de gingembre haché
- 1 cuillère à soupe d'ail haché
- 1 cuillère à soupe de vin Shaoxing pour déglacer
Finition
- 2 à 4 oignons verts coupés en tronçons de 2.5 cm
- 50 g de pousses de soja
Procédé
Bœuf mariné
- Couper la bavette en fines lanières, dans le sens contraire des fibres.225 g de boeuf
- Rincer les lanières sous l'eau froide courante pendant 1 minute, en les massant tout du long.
- Bien égoutter et presser la viande pour retirer l'eau.
- Ajouter le bicarbonate et le masser dans la viande pendant 1 minute.0.25 cuillère à café de bicarbonate de soude
- Ajouter la fécule, le sucre, le sel, la sauce soja light, le vin Shaoxing et l'huile.0.25 cuillère à café de fécule de maïs, 0.25 cuillère à café de sucre, 1 pincée de sel, 0.25 cuillère à café de sauce soja light, 0.5 cuillère à café de vin Shaoxing, 0.5 cuillère à café d'huile neutre
- Mélanger.
- Laisser mariner au moins 15 minutes, ou jusqu'au lendemain au réfrigérateur.
Sauce
- Dans un petit bol, mélanger la fécule, le sucre, le poivre blanc et le sel.1 cuillère à soupe de fécule de maïs, 1.5 cuillère à café de sucre, 0.25 cuillère à café de poivre blanc en poudre, 0.5 cuillère à café de sel casher
- Ajouter le bouillon de poulet et fouetter jusqu'à ce que les ingrédients secs soient complètement dissous.60 ml de bouillon de poulet,
- Ajouter la sauce soja claire, la sauce soja dark, la sauce huître et l'huile de sésame.2 cuillères à soupe de sauce soja light, 1 cuillère à café de sauce soja dark, 2 cuillères à soupe de sauce huître, 1 cuillère à café d'huile de sésame grillé
- Bien mélanger et réserver.
Nouilles
- Cuire les nouilles selon les indications du paquet.450 g de nouilles lo mein fraîches
- Bien égoutter.
- Sécher soigneusement les nouilles à l'essoreuse à salade, ou en les étalant sur une plaque pour laisser la vapeur s'échapper.
- Enrober les nouilles d'un peu d'huile pour qu'elles ne collent pas entre elles.Un peu d'huile neutre
Cuisson au wok
- Chauffer le wok sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il fume légèrement.
- Ajouter l'huile pour les légumes.1 cuillère à soupe d'huile neutre
- Ajouter le chou, l'oignon et la carotte.90 g de chou, 30 g d'oignon, 30 g de carotte
- Faire sauter 1 minute, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore croquants.
- Réserver les légumes.
- Remettre le wok sur feu moyen-vif et ajouter l'huile pour le bœuf.2 cuillères à soupe d'huile neutre
- Ajouter le bœuf mariné et l'étaler en une seule couche en le pressant.
- Laisser saisir sans remuer, jusqu'à ce que la première face soit bien dorée.
- Réserver le bœuf avec les légumes.
- Remettre le wok sur feu moyen-vif et ajouter l'huile pour les aromates.1 cuillère à soupe d'huile neutre
- Ajouter le gingembre et l'ail et les faire revenir 10 à 15 secondes, jusqu'à ce qu'ils embaument.1 cuillère à soupe de gingembre, 1 cuillère à soupe d'ail
- Ajouter aussitôt les nouilles.
- Les mélanger aux aromates jusqu'à ce qu'elles soient souples et bien enrobées, en baissant le feu si elles commencent à attacher.
- Remettre les légumes et le bœuf dans le wok.
- Mélanger jusqu'à ce que tout soit bien réparti.
- Pousser les nouilles sur un côté du wok.
- Verser le vin Shaoxing directement sur la paroi chaude du wok, pas sur les nouilles.1 cuillère à soupe de vin Shaoxing
- Mélanger les nouilles avec le vin.
Finition
- Pousser de nouveau les nouilles sur un côté du wok.
- Remuer la sauce pour remettre la fécule en suspension.
- Verser la sauce directement sur la paroi du wok, pas sur les nouilles.
- Laisser bouillonner 15 à 20 secondes, jusqu'à ce qu'elle épaississe et caramélise sur les bords.
- Éteindre le feu.
- Mélanger délicatement les nouilles dans la sauce épaissie jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées, sans les casser.
- Ajouter les oignons verts et les pousses de soja.2 à 4 oignons verts, 50 g de pousses de soja
- Bien mélanger et servir aussitôt.
Notes
La sauce soja light sale, la sauce soja dark donne la couleur caramel des nouilles. Avec un seul type de sauce soja, utiliser la light pour les deux : les nouilles seront un peu plus claires. Le vin Shaoxing se remplace par du xérès sec, ou par un peu de bouillon avec un peu de vinaigre de riz et une pincée de sucre.
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