Wokstekte eggnudler med marinert biff, kål, gulrot og en blank soyasaus, akkurat som fra kinarestauranten.
Det er sent, du er sulten, og tankene går til pappesken fra kinarestauranten, til de brune, blanke nudlene du plukker rett opp med pinnene.
Hjemmelaget lo mein gir deg den samme gleden: myke og spenstige nudler, møre biffskiver, kål som fortsatt har litt knas, og duften av hvitløk og ingefær som stiger opp fra woken. Sausen glaserer hver eneste nudel uten å drukne tallerkenen. Til slutt gir en håndfull bønnespirer og vårløk en friskhet som gjør at du får lyst til å forsyne deg igjen.
Hva er lo mein?
Lo mein er en rett med ferske eggnudler som kokes i vann, siles og deretter vendes i woken med en saus og resten av ingrediensene. I denne versjonen med biff møter nudlene tynne strimler av marinert kjøtt, kål, løk og gulrot. Den lyse soyasausen står for saltheten, den mørke soyasausen gir den mahognibrune fargen, østerssausen gir glans og den ristede sesamoljen gir aroma til det hele. Chow mein er den nærmeste slektningen, med nudler som stekes lenger i oljen og blir fastere og noen ganger sprø.
Navnet kommer fra kantonesisk lou mein (撈麵), som oversettes med «blandede nudler»: nudlene kokes for seg og vendes deretter rundt i sausen. Stavemåten lo mein er den man finner på menyene i kinesiske restauranter i Amerika.
Fra små kantonesiske spisesteder til kinarestaurantene i Amerika
I Guangzhou og Hongkong er lo mein en enkel rett: tynne og spenstige alkaliske nudler, lett smaksatt, ofte servert med en bolle klar buljong ved siden av. Konsistensen på nudlene er viktigere enn sausen.
Med de kantonesiske innvandrerne som slo seg ned i USA, skifter retten karakter i restaurantene som serverer kinesisk mat. Buljongen forsvinner, eggnudlene blir tykkere, og soyasaus, østerssaus og sesamolje får større plass. Resultatet er mørkere, blankere og langt rausere med saus.
Det er denne kinarestaurantversjonen, servert i pappeske med biff, kylling, reker eller bare grønnsaker, som i dag er kjent som lo mein, i Europa så vel som i Amerika.
Hovedingrediensene i lo mein
Ferske lo mein-nudler er eggnudler som du finner i kjøledisken i asiatiske matbutikker. De er tykke og spenstige og trekker til seg sausen uten å gå i stykker. Biffen skal være et stykke som egner seg for rask steking, som flankestek, mellomgulv eller ytrefilet. Kål, løk og gulrot gir knas og en søtlig tone, mens vårløk og bønnespirer gir friskhet i siste liten.
Marinaden til biffen følger metoden fra kinesiske restauranter. Litt natron mørner kjøttet, og deretter dekker maisstivelse, sukker, salt, lys soyasaus, shaoxingvin og olje det med en tynn hinne som holder det saftig på høy varme.
Sausen består av kyllingbuljong, lys og mørk soyasaus, østerssaus, hvit pepper, sukker og litt stivelse, som får den til å tykne på noen sekunder når den treffer woken. En skje ristet sesamolje er nok til å gi den aroma.
Tekniske tips for en god lo mein
Både biffen og nudlene må være godt tørre før de havner i woken: marinaden fester seg bedre til kjøtt som er presset tørt, og nudler som er avrent, tørket og deretter vendt i olje, tar opp sausen uten å klistre seg. På en vanlig kokeplate hjemme mister woken fort varmen, og derfor stekes alt i flere omganger: først grønnsakene, så biffen og deretter smaksgiverne og nudlene.
Shaoxingvinen og sausen helles langs den glohete wokveggen, ikke over nudlene, slik at de reduseres og karamelliseres på noen sekunder. Det samme prinsippet med en godt oppvarmet wok gjelder for wokstekte nudler med biff og chow fun med biff.
Lo mein med biff – wokede nudler som fra kinarestauranten
Skriv ut oppskrift Pin oppskriften Legg til i listen minIngredienser
Marinert biff
- 225 g biff et stykke som egner seg til rask steking, som flanksteik, mellomgulv eller ytrefilet
- 0.25 teskje natron
- 0.25 teskje maisstivelse
- 0.25 teskje sukker
- 1 klype salt
- 0.25 teskje lys soyasaus
- 0.5 teskje Shaoxing-vin
- 0.5 teskje nøytral olje
Saus
- 1 spiseskje maisstivelse
- 1.5 teskje sukker
- 0.25 teskje malt hvit pepper
- 0.5 teskje koshersalt
- 60 ml kyllingkraft, eller 0,5 teskje kyllingbuljongpulver oppløst i 4 spiseskjeer vann
- 2 spiseskjeer lys soyasaus
- 1 teskje mørk soyasaus
- 2 spiseskjeer østerssaus
- 1 teskje ristet sesamolje
Nudler
- 450 g ferske lo mein-nudler fra kjøledisken
- Litt nøytral olje til å vende nudlene i
Woksteking
- 90 g kål grovhakket
- 30 g løk finsnittet
- 30 g gulrot i tynne skiver
- 1 spiseskje nøytral olje helst peanøttolje, til grønnsakene
- 2 spiseskjeer nøytral olje helst peanøttolje, til biffen
- 1 spiseskje nøytral olje helst peanøttolje, til ingefær og hvitløk
- 1 spiseskje ingefær hakket
- 1 spiseskje hvitløk hakket
- 1 spiseskje Shaoxing-vin til å koke ut woken
Til slutt
- 2 til 4 vårløk skåret i biter på 2,5 cm
- 50 g bønnespirer
FREMGANGSMÅTE
Marinert biff
- Skjær flanksteiken i tynne strimler på tvers av fibrene.225 g biff
- Skyll strimlene under rennende kaldt vann i 1 minutt, og masser dem hele tiden.
- La kjøttet renne godt av, og klem ut vannet.
- Tilsett natron og masser det inn i kjøttet i 1 minutt.0.25 teskje natron
- Tilsett maisstivelsen, sukkeret, saltet, den lyse soyasausen, Shaoxing-vinen og oljen.0.25 teskje maisstivelse, 0.25 teskje sukker, 1 klype salt, 0.25 teskje lys soyasaus, 0.5 teskje Shaoxing-vin, 0.5 teskje nøytral olje
- Bland sammen.
- La marinere i minst 15 minutter, eller over natten i kjøleskapet.
Saus
- Bland maisstivelsen, sukkeret, den hvite pepperen og saltet i en liten bolle.1 spiseskje maisstivelse, 1.5 teskje sukker, 0.25 teskje malt hvit pepper, 0.5 teskje koshersalt
- Tilsett kyllingkraften og visp til de tørre ingrediensene er helt oppløst.60 ml kyllingkraft,
- Tilsett den lyse soyasausen, den mørke soyasausen, østerssausen og sesamoljen.2 spiseskjeer lys soyasaus, 1 teskje mørk soyasaus, 2 spiseskjeer østerssaus, 1 teskje ristet sesamolje
- Bland godt og sett til side.
Nudler
- Kok nudlene etter anvisningen på pakken.450 g ferske lo mein-nudler
- La dem renne godt av.
- Tørk nudlene godt i en salatslynge, eller ved å bre dem ut på et stekebrett så dampen kan slippe ut.
- Vend nudlene i litt olje så de ikke kleber seg sammen.Litt nøytral olje
Woksteking
- Varm opp woken på middels høy varme til den ryker lett.
- Tilsett oljen til grønnsakene.1 spiseskje nøytral olje
- Tilsett kålen, løken og gulroten.90 g kål, 30 g løk, 30 g gulrot
- Stek under omrøring i 1 minutt, til grønnsakene er møre, men fortsatt sprø.
- Sett grønnsakene til side.
- Sett woken tilbake på middels høy varme og tilsett oljen til biffen.2 spiseskjeer nøytral olje
- Tilsett den marinerte biffen, og trykk den ut i ett enkelt lag.
- La den steke uten å røre, til den første siden er godt brunet.
- Legg biffen til side sammen med grønnsakene.
- Sett woken tilbake på middels høy varme og tilsett oljen til ingefær og hvitløk.1 spiseskje nøytral olje
- Tilsett ingefæren og hvitløken, og fres i 10 til 15 sekunder, til det dufter godt.1 spiseskje ingefær, 1 spiseskje hvitløk
- Tilsett nudlene med en gang.
- Vend dem sammen med ingefæren og hvitløken til de er myke og godt dekket, og skru ned varmen hvis de begynner å sette seg fast.
- Ha grønnsakene og biffen tilbake i woken.
- Vend til alt er godt fordelt.
- Skyv nudlene over til den ene siden av woken.
- Hell Shaoxing-vinen rett på den varme wokveggen, ikke på nudlene.1 spiseskje Shaoxing-vin
- Vend nudlene med vinen.
Til slutt
- Skyv nudlene over til den ene siden av woken igjen.
- Rør i sausen så maisstivelsen blandes inn igjen.
- Hell sausen rett på wokveggen, ikke på nudlene.
- La den boble i 15 til 20 sekunder, til den tykner og karamelliserer langs kantene.
- Slå av varmen.
- Vend nudlene forsiktig i den tyknede sausen til de er godt dekket, uten å knekke dem.
- Tilsett vårløken og bønnespirene.2 til 4 vårløk, 50 g bønnespirer
- Bland godt og server med en gang.
