Svinebog gnidd inn med krydder, brunet og deretter braisert i gryte i ovnen, revet med gaffel og lagt tilbake i kraften.
En regnfull søndag har gryten stått i ovnen siden tidlig på ettermiddagen, og hele huset dufter av brunt sukker, paprika og løk som har kokt seg myk. Når lokket endelig løftes av, gir kjøttet etter ved første trykk fra gaffelen og faller fra hverandre i lange trevler som glinser av kraft.
Kjøttet stables i et mykt hamburgerbrød med en skje barbecuesaus, og i noen minutter er det ingen som sier noe. Det fineste er at alt sammen kommer ut av en helt vanlig stekeovn.
Hva er pulled pork?
Pulled pork er svinebog som tilberedes veldig lenge på lav varme, og som deretter rives med gaffel og blandes med kraften eller med barbecuesaus. I sørstatene i USA ligger kjøttet i timevis over glørne, i røyken. Denne oppskriften er hjemmeversjonen: Kjøttet gnis inn med krydder, brunes og braiseres deretter under lokk i en støpejernsgryte i ovnen. Smaken kommer fra den brunede skorpen, krydderet og braiseringskraften, uten røykovn eller vedfyring.
På engelsk betyr to pull å dra: Kjøttet dras fra hverandre i trevler, med hendene eller med en gaffel, mens det fortsatt er varmt. På fransk heter det porc effiloché, et navn som beskriver den samme teksturen.
Født i barbecuegropene i Carolina-statene
Pulled pork stammer fra barbecuetradisjonen i sørstatene i USA, og særlig fra Nord- og Sør-Carolina. Der stekte man hele griser over glør en hel natt, i groper gravd ut i bakken, til store fellesmåltider. Kjøttet ble deretter revet og servert med en frisk saus som skulle bryte fettet. Selve ordet barbecue kommer fra barbacoa, grillen av tre som urfolkene i Karibia brukte.
Hver region har beholdt sin egen saus. Øst i Nord-Carolina satser man på eddik og pepper, Lexington-stilen tilsetter litt ketchup, og Sør-Carolina foretrekker sennepssaus. I dag er pulled pork en klassiker innen amerikansk mat, og retten serveres som sandwich over hele landet.
Ovnsversjonen er denne tradisjonen tilpasset hjemmekjøkkenet. Den beholder den langsomme tilberedningen og den fete bogen, og erstatter røyken med en skikkelig mørk bruning og braisering under lokk. En støpejernsgryte og noen timers tålmodighet er alt som skal til.
De viktigste ingrediensene i pulled pork
Svinenakke, den øvre delen av bogen som amerikanerne kaller Boston butt, gir best resultat. Den er fetere enn resten av bogen og rik på kollagen, som smelter under den langsomme tilberedningen og gjør kjøttet saftig. Benfri bog fungerer også. Magre stykker, som svinekam eller stek, blir tørre og seige når de braiseres.
Tørrmarinaden er en blanding av brunt sukker, paprika, løk- og hvitløkspulver, sennepspulver, grovt salt og sort pepper. Med chilipulver menes her den amerikanske krydderblandingen, ikke ren malt chili. Når tørrmarinaden presses inn over hele overflaten, danner den en mørk skorpe under bruningen, og det brune sukkeret karamelliseres.
Til braiseringen brukes en løk i tynne skiver, hvitløk, kyllingkraft, barbecuesaus og en skje eplecidereddik. Eddiken bryter fettet, og sausen gir det søte og syrlige preget. En barbecuesaus med ketchup og worcestershiresaus som base passer godt, enten den er kjøpt eller hjemmelaget.
Tekniske tips for god pulled pork i ovnen
Brun bogen godt til den har fått en mørk skorpe på alle sider: Det er den som gir kraften smak. Væsken skal nå halvveis opp på kjøttet, under et tettsluttende lokk. Termometeret er den beste rettesnoren: Ved en kjernetemperatur mellom 93 og 95 °C lar kjøttet seg rive uten motstand. Ligger temperaturen lavere, kan kjøttet fortsatt skjæres i skiver, og tilberedningen må forlenges med 20 til 30 minutter.
La kjøttet hvile tildekket i 20 minutter før du river det, og legg det deretter tilbake i kraften, eventuelt skummet for fett. Du kan også bruke saktekoker, og tilberedningstidene for det står i notatene til oppskriften.
Server pulled pork i myke hamburgerbrød med kålsalat, eller i tortillalefser, som tacos med oksekjøtt. Kjøttet kan fint lages dagen før og varmes opp i kraften. Rester holder seg i 4 dager i kjøleskapet, eller 3 måneder i fryseren.
Ingredienser
Tørrmarinade og brunsteking
- 2.3 til 2.7 kg svinebog utbeinet, eller svinenakke
- 3 ss brunt sukker
- 4 ts paprikapulver
- 2 ts løkpulver
- 2 ts hvitløkspulver
- 2 ts chilipulver
- 2 ts sennepspulver
- 2 ts grovt salt
- 0.5 ts sort pepper
- 2 ss olivenolje, eller avokadoolje
Braisering i ovnen
- 1 løk middels stor, skrelt og skåret i tynne skiver
- 6 til 7 fedd hvitløk, hakket
- 240 ml kyllingkraft, pluss 120 ml hvis gryta er veldig vid
- 120 ml barbecuesaus
- 1 ss eplecidereddik
Saus og servering
- Barbecuesaus ekstra
FREMGANGSMÅTE
Tørrmarinade og brunsteking
- Forvarm ovnen til 150 °C.
- Trim svinebogen ved å fjerne de store bitene med tykt, hardt fett, og la et lag på ca. 0.5 cm ligge igjen på toppen: det smelter under tilberedningen og holder kjøttet saftig.2.3 til 2.7 kg svinebog
- Tørk kjøttet med kjøkkenpapir.
- Bland brunt sukker, paprikapulver, løk-, hvitløks-, chili- og sennepspulver, grovt salt og pepper i en liten skål.3 ss brunt sukker, 4 ts paprikapulver, 2 ts løkpulver, 2 ts hvitløkspulver, 2 ts chilipulver, 2 ts sennepspulver, 2 ts grovt salt, 0.5 ts sort pepper
- Dekk svinekjøttet med hele tørrmarinaden på alle sider, og press krydderne mot kjøttet med hendene.
- Varm oljen i en stor støpejernsgryte på middels høy varme.2 ss olivenolje,
- Når oljen er varm og glinser, legger du svinekjøttet i gryta.
- Brunstek kjøttet i 3 til 4 minutter på hver side, til det har dannet seg en skikkelig mørk skorpe på alle sider.
- Legg svinekjøttet over på en tallerken.
Braisering i ovnen
- Ha løken og hvitløken i den samme gryta, som fortsatt er varm.1 løk, 6 til 7 fedd hvitløk,
- Fres dem i 2 til 3 minutter, og skrap samtidig løs de brune restene i bunnen av gryta med en tresleiv: det er de som gir smaken.
- Hell i kyllingkraften, barbecuesausen og eplecidereddiken.240 ml kyllingkraft,, 120 ml barbecuesaus, 1 ss eplecidereddik
- Rør om og la det komme opp i et forsiktig småkok.
- Legg svinekjøttet tilbake i gryta, sammen med kjøttsaften som har rent ut på tallerkenen.
- Sjekk at væsken når halvveis opp på kjøttet; er gryta veldig vid og væsken står for lavt, tilsetter du den ekstra kraften.
- Legg på et tettsittende lokk.
- Sett gryta i ovnen og braiser i 3 til 3 ½ timer, og snu kjøttet én gang halvveis.
- Sjekk om kjøttet er ferdig: det er klart når kjernetemperaturen når 93 til 95 °C og det lar seg rive uten motstand med en gaffel.
- Hvis kjøttet fortsatt gjør motstand, er temperaturen ikke nådd ennå: legg på lokket igjen og la det stå i ovnen 20 til 30 minutter til.
Hvile og riving
- Ta gryta ut av ovnen.
- La kjøttet hvile under lokk i romtemperatur i 20 minutter: kjøttsaften fordeler seg, og kjøttet holder seg saftigere.
- Riv svinekjøttet med to gafler mens det fortsatt er varmt.
- Hvis sjyen virker fet, skummer du av litt av fettet på overflaten før du legger kjøttet tilbake i den.
Saus og servering
- Ha det revne kjøttet tilbake i sjyen og bland, så det holder seg saftig.
- Smak på kjøttet, og juster med litt barbecuesaus, salt eller en skvett eplecidereddik for å balansere sødme og syrlighet.
- Server med ekstra barbecuesaus.Barbecuesaus
