Servings: 10 porsjoner
Ingredienser
Tørrmarinade og brunsteking
- 2.3 til 2.7 kg svinebog utbeinet, eller svinenakke
- 3 ss brunt sukker
- 4 ts paprikapulver
- 2 ts løkpulver
- 2 ts hvitløkspulver
- 2 ts chilipulver
- 2 ts sennepspulver
- 2 ts grovt salt
- 0.5 ts sort pepper
- 2 ss olivenolje, eller avokadoolje
Braisering i ovnen
- 1 løk middels stor, skrelt og skåret i tynne skiver
- 6 til 7 fedd hvitløk, hakket
- 240 ml kyllingkraft, pluss 120 ml hvis gryta er veldig vid
- 120 ml barbecuesaus
- 1 ss eplecidereddik
Saus og servering
- Barbecuesaus ekstra
Procédé
Tørrmarinade og brunsteking
- Forvarm ovnen til 150 °C.
- Trim svinebogen ved å fjerne de store bitene med tykt, hardt fett, og la et lag på ca. 0.5 cm ligge igjen på toppen: det smelter under tilberedningen og holder kjøttet saftig.2.3 til 2.7 kg svinebog
- Tørk kjøttet med kjøkkenpapir.
- Bland brunt sukker, paprikapulver, løk-, hvitløks-, chili- og sennepspulver, grovt salt og pepper i en liten skål.3 ss brunt sukker, 4 ts paprikapulver, 2 ts løkpulver, 2 ts hvitløkspulver, 2 ts chilipulver, 2 ts sennepspulver, 2 ts grovt salt, 0.5 ts sort pepper
- Dekk svinekjøttet med hele tørrmarinaden på alle sider, og press krydderne mot kjøttet med hendene.
- Varm oljen i en stor støpejernsgryte på middels høy varme.2 ss olivenolje,
- Når oljen er varm og glinser, legger du svinekjøttet i gryta.
- Brunstek kjøttet i 3 til 4 minutter på hver side, til det har dannet seg en skikkelig mørk skorpe på alle sider.
- Legg svinekjøttet over på en tallerken.
Braisering i ovnen
- Ha løken og hvitløken i den samme gryta, som fortsatt er varm.1 løk, 6 til 7 fedd hvitløk,
- Fres dem i 2 til 3 minutter, og skrap samtidig løs de brune restene i bunnen av gryta med en tresleiv: det er de som gir smaken.
- Hell i kyllingkraften, barbecuesausen og eplecidereddiken.240 ml kyllingkraft,, 120 ml barbecuesaus, 1 ss eplecidereddik
- Rør om og la det komme opp i et forsiktig småkok.
- Legg svinekjøttet tilbake i gryta, sammen med kjøttsaften som har rent ut på tallerkenen.
- Sjekk at væsken når halvveis opp på kjøttet; er gryta veldig vid og væsken står for lavt, tilsetter du den ekstra kraften.
- Legg på et tettsittende lokk.
- Sett gryta i ovnen og braiser i 3 til 3 ½ timer, og snu kjøttet én gang halvveis.
- Sjekk om kjøttet er ferdig: det er klart når kjernetemperaturen når 93 til 95 °C og det lar seg rive uten motstand med en gaffel.
- Hvis kjøttet fortsatt gjør motstand, er temperaturen ikke nådd ennå: legg på lokket igjen og la det stå i ovnen 20 til 30 minutter til.
Hvile og riving
- Ta gryta ut av ovnen.
- La kjøttet hvile under lokk i romtemperatur i 20 minutter: kjøttsaften fordeler seg, og kjøttet holder seg saftigere.
- Riv svinekjøttet med to gafler mens det fortsatt er varmt.
- Hvis sjyen virker fet, skummer du av litt av fettet på overflaten før du legger kjøttet tilbake i den.
Saus og servering
- Ha det revne kjøttet tilbake i sjyen og bland, så det holder seg saftig.
- Smak på kjøttet, og juster med litt barbecuesaus, salt eller en skvett eplecidereddik for å balansere sødme og syrlighet.
- Server med ekstra barbecuesaus.Barbecuesaus
Merknader
Kjøttstykket. Svinenakke (Boston butt) gir best resultat: den er fetere enn andre stykker, og fettet smelter under den langsomme tilberedningen og gjør kjøttet saftig og mørt. Har du ikke det, er svinebog et godt alternativ, litt magrere, men ganske likt. Unngå magre stykker som svinestek, kam eller koteletter, som blir faste og tørre når de braiseres.
Termometeret avgjør. Ved 93 til 95 °C i kjernen har kollagenet smeltet, og kjøttet lar seg rive i stedet for å skjæres i skiver. Det er en mer pålitelig indikator enn tilberedningstiden.
Tørrmarinaden. Chilipulver betyr her den amerikanske krydderblandingen, ikke ren, sterk chili. Du kan tilsette en klype malt spisskummen i blandingen for litt mer dybde. En ferdigkjøpt tørrmarinade fungerer også.
Barbecuesausen. En saus som er både søt og syrlig, laget med ketchup og worcestershiresaus, passer godt, men hvilken som helst barbecuesaus, kjøpt eller hjemmelaget, gjør nytten.
I saktekoker. Krydre og brunstek svinekjøttet på nøyaktig samme måte, og legg det deretter i en stor saktekoker sammen med braiseringsvæsken, løken og hvitløken. Legg på lokket og kok i 8 til 10 timer på lav innstilling, eller 5 til 6 timer på høy, til kjøttet lett lar seg rive med en gaffel. La det hvile i 15 til 20 minutter, riv det, og ha deretter kjøttet tilbake i saktekokeren og bland det med sjyen. Denne metoden er praktisk for store mengder.
Servering. Pulled pork serveres i rause mengder i myke hamburgerbrød, med kålsalat, eller dekket med smeltet ost som en melt-sandwich. Det kan også fylles i tortillalefser til taco, eller serveres på toppen av en salat.
Forberedelse og oppbevaring. Kjøttet kan rives dagen før og varmes opp i sin egen sjy. Oppbevar rester med sjyen i en lufttett boks i kjøleskapet i opptil 4 dager, eller porsjonsvis med litt sjy i fryseren i opptil 3 måneder. Tin over natten i kjøleskapet, og varm deretter opp under lokk i ovnen på mellom 120 og 150 °C i 20 til 30 minutter. Tilsett litt barbecuesaus om nødvendig.
Har du laget denne oppskriften?Tagg @marcwiner på Instagram!