オーブンで作るプルドポーク

スパイスをすり込んで焼き付け、ココット鍋に入れてオーブンで蒸し煮にしてからフォークでほぐし、煮汁に戻した豚肩肉。

雨の日曜日、ココット鍋は昼過ぎからずっとオーブンの中。家じゅうにブラウンシュガーとパプリカ、とろとろになった玉ねぎの香りが漂っています。ようやくふたを開けると、肉はフォークでひと押ししただけでほろりと崩れ、煮汁をまとってつややかに光る長い繊維にほどけていきます。

ふんわりしたバンズに肉を山盛りにのせ、バーベキューソースをスプーン1杯。それから数分間は、誰もが無言になります。何よりうれしいのは、これがすべてごく普通の家庭用オーブンで作れることです。

プルドポークとは？

プルドポークは、豚肩肉を低温でじっくり長時間加熱してからフォークでほぐし、煮汁やバーベキューソースとあえた料理です。アメリカ南部では、炭火の上で煙にいぶしながら何時間もかけて火を通します。このレシピはその家庭版です。肉にスパイスをすり込んで焼き付けたら、鋳物のココット鍋に入れてふたをし、オーブンで蒸し煮にします。燻製器も薪の火も使わず、焼き付けてできた表面の焼き目、スパイス、蒸し煮の煮汁から味わいが生まれます。

英語のto pullは「引っぱる」という意味で、肉が熱いうちに手やフォークで繊維状に引き裂くことを指しています。フランス語では「ほぐした豚肉」を意味する「porc effiloché」と呼ばれ、こちらも同じ食感を表した名前です。

南北カロライナのバーベキューピット生まれ

プルドポークのルーツは、アメリカ南部のバーベキュー、なかでもノースカロライナとサウスカロライナの両州にあります。この地域では、大勢が集まる食事会のために、地面に掘った穴の中で豚を丸ごと炭火にかけ、ひと晩じゅう焼いていました。焼けた肉はほぐされ、脂のしつこさを切るきりっとしたソースを添えて出されました。バーベキューという言葉そのものも、カリブ海の先住民が使っていた木製の焼き台バルバコアに由来しています。

ソースは今も地域ごとに受け継がれています。ノースカロライナ東部は酢とこしょうが決め手、レキシントンスタイルはそこにケチャップを少し加え、サウスカロライナではマスタードソースが好まれます。今やプルドポークはアメリカ料理の定番となり、全米各地でサンドイッチにして食べられています。

オーブンで作るプルドポークは、この伝統を家庭向けにアレンジしたものです。じっくり時間をかける加熱と脂の多い肩肉はそのままに、煙の代わりに濃い焼き色をしっかりつけ、ふたをして蒸し煮にします。必要なのは鋳物のココット鍋と、数時間待つ根気だけです。

プルドポークの主な材料

いちばんおいしく仕上がるのは、肩の上部にあたる肩ロースです。アメリカでボストンバットと呼ばれる部位で、肩のほかの部分より脂が多く、コラーゲンも豊富です。このコラーゲンが低温でじっくり加熱するうちに溶け、肉をジューシーにしてくれます。骨なしの肩肉でも作れます。ロースやロースト用の塊肉のように脂の少ない部位は、蒸し煮にするとパサついて固くなってしまいます。

ラブは乾いた材料だけを合わせたミックススパイスで、ブラウンシュガー、パプリカ、オニオンパウダー、ガーリックパウダー、マスタードパウダー、粗塩、黒こしょうを使います。ここでいうチリパウダーは、唐辛子だけを粉にしたものではなく、アメリカ式のミックススパイスです。表面全体にしっかり押しつけるようにまぶすと、焼き付けたときに濃い色の焼き目ができ、ブラウンシュガーがキャラメル化します。

蒸し煮には、薄切りにした玉ねぎ1個、にんにく、チキンブイヨン、バーベキューソース、りんご酢スプーン1杯を使います。酢が脂っこさを切り、ソースが甘みと酸味を添えます。バーベキューソースは、ケチャップとウスターソースをベースにしたものがよく合い、市販品でも手作りでもかまいません。

おいしいプルドポークをオーブンで作るためのポイント

肩肉は、すべての面にしっかり濃い焼き色がつくまで焼き付けてください。この焼き色が煮汁の味を決めます。煮汁は肉の高さの半分まで注ぎ、すき間なくぴったり閉まるふたをします。いちばん確かな目安は温度計で、中心温度が93～95 °Cになれば、肉は抵抗なくほぐれます。それより低いとまだ切り分けられる固さなので、加熱をさらに20～30分延ばしてください。

ほぐす前に、ふたをしたまま肉を20分休ませてください。ほぐしたら、必要に応じて脂を取り除いた煮汁に戻します。スロークッカーでも作れます。加熱時間はレシピのメモに記載しています。

プルドポークは、ふんわりしたバンズにコールスローと一緒に挟んだり、ビーフタコスのようにトルティーヤで包んだりしてどうぞ。前日に作っておいても問題なく、煮汁ごと温め直せます。残ったものは冷蔵庫で4日、冷凍庫で3か月保存できます。