バターナッツかぼちゃのスープ

じゃがいもでとろみをつけ、クレーム・フレッシュとナツメグで仕上げる、フランス風のバターナッツかぼちゃのポタージュ。

日が短くなり、夕食前にはもう暗くなる頃になると、とろみのあるスープが急に恋しくなります。このポタージュは深いオレンジ色に仕上がり、濃厚でなめらかです。ヘーゼルナッツを思わせるバターナッツかぼちゃのやさしい甘みを、ナツメグがほんのりと引き立てます。

クレーム・フレッシュが味をまろやかにまとめ、煎ったかぼちゃの種がカリッと歯ざわりを添え、仕上げにひと挽きしたこしょうがほどよくピリッと効きます。一杯食べ終える頃には、もう二杯目のことを考えています。

バターナッツかぼちゃのスープとは？

秋野菜を使ったスープの仲間で、なめらかなポタージュです。皮をむいて角切りにしたバターナッツかぼちゃを、じゃがいも、玉ねぎ、にんにくと一緒に野菜ブイヨンで煮て、クレーム・フレッシュを加え、なめらかになるまでブレンダーにかけます。皮は長く煮ても硬いままなので、むいてから使います。

ここが、皮ごと煮る赤皮栗かぼちゃのスープとの大きな違いです。

フランスでは、バターナッツかぼちゃの「ヴルーテ」とも呼ばれます。この言葉はフランス料理の母ソースのひとつに由来します。白いフォンをルーでとろみづけしたソースで、ベシャメルソースの親戚にあたります。スープの場合、今ではブレンダーでごく細かくなめらかにし、クリームでまろやかに仕上げたものを指します。

マサチューセッツ州生まれのかぼちゃ

バターナッツかぼちゃは、歴史の浅いかぼちゃです。マサチューセッツ州ストウのアマチュア育種家チャールズ・レゲットが、当時の大きなかぼちゃより小ぶりで下ごしらえしやすいかぼちゃを求めて、1944年に生み出しました。なめらかな果肉と甘い味わいから、「バター」と「ナッツ」でバターナッツと名づけたのです。

一方、かぼちゃのスープはフランスでははるかに古くからあります。1651年にはすでに、ラ・ヴァレンヌが『フランスの料理人』の中で、牛乳で作るかぼちゃのポタージュを紹介しています。バターナッツかぼちゃがヨーロッパの市場に並ぶようになると、こうしたスープにも使われるようになりました。大型のかぼちゃに比べて果肉が詰まっていて、水っぽさが少なく、甘みも強いのが持ち味です。

バターナッツかぼちゃのスープの主な材料

ベースになるのは、約1.2 kgのバターナッツかぼちゃ1個です。この秋野菜はオレンジ色の甘い果肉で、煮るとほろりと崩れます。中くらいのじゃがいも1個がでんぷんでポタージュにとろみをつけてくれるので、小麦粉も片栗粉もいりません。玉ねぎとにんにくは香りのベースで、色づけないよう弱火でじっくり火を通します。アジア料理のカリッとした揚げにんにくとはまったくの別物です。

野菜はオリーブオイルで炒めてから、野菜ブイヨン1リットルで煮ます。濃厚なクレーム・フレッシュが、なめらかなコクを加えます。味つけはナツメグひとつまみとこしょうだけで十分で、塩は最後に加えます。

器に盛ったら、クレーム・フレッシュを少したらし、煎ったかぼちゃの種を散らして、こしょうをひと挽きします。種はバターナッツかぼちゃのもので十分です。洗って乾かし、フライパンで5分煎ります。にんにくをこすりつけたトーストを添えれば、立派な一食になります。

なめらかなスープに仕上げる調理のポイント

玉ねぎとにんにくは弱火で3分、色づけないように透き通るまで炒めます。次に角切りにしたかぼちゃとじゃがいもを加え、ブイヨンを注ぐ前に2分炒めて油をなじませます。

ふたをして25分煮込みます。フォークを刺してかぼちゃにまったく抵抗がなくなれば、煮えています。

クレーム・フレッシュは火を止めてから、ブレンダーにかける前に加えます。ブレンダーには長めにかけてください。長くかけるほど、スープは絹のようになめらかになります。ブイヨンにはすでに塩気があるので、塩は味見をしてから、この段階で初めて加えてください。