מרק דלורית קטיפתי בסגנון צרפתי, עם תפוח אדמה להסמכה וקרם פרש ואגוז מוסקט לסיום.
הערבים מתקצרים, החושך יורד עוד לפני ארוחת הערב, ופתאום חוזר החשק למרק סמיך. המרק הקטיפתי הזה מגיע בצבע כתום עמוק, סמיך וחלק, עם טעמה העדין של הדלורית המזכיר אגוזי לוז, שאגוז המוסקט מדגיש בעדינות.
הקרם פרש מעדן אותו, גרעיני הדלעת הקלויים מתפצחים בין השיניים, וסיבוב אחרון של מטחנת הפלפל מוסיף בדיוק את החריפות הנחוצה. מסיימים קערה אחת וכבר חושבים על השנייה.
מהו מרק דלורית ?
זהו מרק קטיפתי ממשפחת מרקי הירקות הסתיוויים. מבשלים דלורית קלופה וחתוכה לקוביות עם תפוח אדמה, בצל ושום בציר ירקות, ואז טוחנים הכול עם קרם פרש עד לקבלת מרקם חלק. הקליפה שלה נשארת קשה גם לאחר בישול ממושך, ולכן מקלפים אותה.
זהו ההבדל הגדול בינה לבין מרק דלעת ערמונים, שמבשלים עם הקליפה.
בצרפת קוראים לו גם ולוטה דלורית. השם מגיע מאחד מרוטבי הבסיס של המטבח הצרפתי, ציר לבן שמוסמך ברביכה, קרוב משפחה של רוטב בשמל. כשמדובר במרק, המונח מתאר כיום מרק שנטחן דק מאוד ועוּדן בשמנת.
דלורית שנולדה במסצ'וסטס
הדלורית היא זן דלעת חדש יחסית. צ'רלס לגט, מטפח זנים חובב מסטו שבמסצ'וסטס, פיתח אותה בשנת 1944, כשחיפש דלעת קטנה יותר וקלה יותר להכנה מהדלעות הגדולות של התקופה. הוא קרא לה באטרנאט, חמאה ואגוז לוז, בזכות בשרה החלק וטעמה המתוק.
מרק הדלעת, לעומת זאת, מוכר בצרפת כבר הרבה יותר זמן. לה וארן פרסם מתכון למרק דלעת בחלב בספרו הטבח הצרפתי כבר בשנת 1651. כשהדלורית הגיעה לשווקים באירופה, היא השתלבה במרקים האלה בזכות בשרה, שהוא דחוס יותר, מימי פחות ומתוק יותר מזה של הדלעת.
המרכיבים העיקריים של מרק דלורית
הבסיס הוא דלורית במשקל של כ־1,2 ק״ג. לירק הסתווי הזה בשר כתום ומתוק שמתפרק בבישול. תפוח אדמה בינוני מסמיך את המרק בזכות העמילן שבו, ללא קמח או עמילן נוסף. הבצל הצהוב והשום מעניקים את בסיס הטעם, ומבשלים אותם בעדינות בלי להשחים, בניגוד לשום המטוגן והפריך של מטבחי אסיה.
מבשלים את הירקות בליטר ציר ירקות, לאחר טיגון קצר בשמן זית. קרם פרש סמיך מעניק מרקם רך ועשיר. קורט אגוז מוסקט ופלפל מספיקים לתיבול, ואת המלח מוסיפים רק בסוף.
להגשה, זילוף קרם פרש, גרעיני דלעת קלויים וסיבוב של מטחנת הפלפל. גם גרעיני הדלורית מתאימים : שוטפים, מייבשים וקולים 5 דקות במחבת. פרוסות לחם קלוי שמשפשפים בשום הופכות את המרק לארוחה שלמה.
דגשים להכנת מרק קטיפתי במיוחד
מאדים את הבצל והשום 3 דקות על אש נמוכה, עד שהם נעשים שקופים, בלי להשחים. מוסיפים את קוביות הדלורית ותפוח האדמה ומטגנים בשמן 2 דקות לפני הוספת הציר.
מבשלים על אש קטנה 25 דקות בסיר מכוסה. הדלורית מוכנה כשהמזלג ננעץ בקוביות בלי שום התנגדות.
מוסיפים את הקרם פרש לאחר שמסירים מהאש, לפני הטחינה. טחנו היטב ולאורך זמן : ככל שטוחנים יותר, המרק נעשה משיי יותר. הוסיפו מלח רק בשלב הזה, אחרי שטועמים, כי הציר כבר מלוח.
רכיבים
הכנת הירקות
- 1 דלורית במשקל כ־1.2 ק״ג, רצוי אורגנית
- 1 בצל צהוב
- 2 שיני שום
- 1 תפוח אדמה בינוני (כ־150 גרם)
בישול
- 2 כפות שמן זית
- 1 ליטר ציר ירקות
- 1 קורט אגוז מוסקט מגורר
- פלפל שחור
טחינה ותיבול
- 15 סנטיליטר קרם פרש סמיך
- מלח
לסיום
- גרעיני דלעת קלויים
הוראות הכנה
הכנת הירקות
- מקלפים את הדלורית בקולפן: הקליפה נשארת קשה גם אחרי בישול ממושך על אש קטנה.1 דלורית
- חוצים את הדלורית ומוציאים את הגרעינים בעזרת כף.
- חותכים את בשר הדלורית לקוביות בגודל 2 עד 3 ס״מ.
- מקלפים ופורסים דק את הבצל והשום.1 בצל צהוב, 2 שיני שום
- מקלפים את תפוח האדמה וחותכים לחתיכות.1 תפוח אדמה
בישול
- מחממים את שמן הזית בסיר גדול על אש קטנה.2 כפות שמן זית
- מאדים את הבצל והשום בשמן במשך 3 דקות, עד שהם נעשים שקופים, בלי לתת להם להשחים.
- מוסיפים את קוביות הדלורית ותפוח האדמה.
- מערבבים במשך 2 דקות כדי לצפות אותן היטב בשמן.
- יוצקים את ציר הירקות.1 ליטר ציר ירקות
- מוסיפים את אגוז המוסקט המגורר ואת הפלפל, בלי להמליח בשלב זה.1 קורט אגוז מוסקט, פלפל שחור
- מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה, מכסים ומבשלים בבעבוע עדין במשך 25 דקות, עד שקוביות הדלורית רכות ומזלג ננעץ בהן ללא כל התנגדות.
טחינה ותיבול
- מסירים את הסיר מהאש.
- מוסיפים את הקרם פרש כשהסיר אינו על האש, כדי לשמור על מרקמו הקרמי.15 סנטיליטר קרם פרש סמיך
- טוחנים היטב בבלנדר מוט או בבלנדר עד לקבלת מרקם חלק וקטיפתי לחלוטין: ככל שטוחנים זמן רב יותר, המרק נעשה משיי יותר.
- טועמים, ממליחים לפי הטעם ומוסיפים פלפל במידת הצורך: זה השלב היחיד שבו ממליחים את המרק.מלח
לסיום
- יוצקים לקערות מחוממות היטב.
- מזלפים מעט קרם פרש.
- מפזרים גרעיני דלעת קלויים.גרעיני דלעת
- טוחנים מעל מעט פלפל במטחנת פלפל.
- מגישים חם מאוד.
- מגישים לצד פרוסות לחם קלוי ששופשפו בשום, לארוחה מלאה.
