ซุปฟักทองบัตเตอร์นัต

ซุปฟักทองบัตเตอร์นัตเนื้อเนียนสไตล์ฝรั่งเศส เพิ่มความข้นด้วยมันฝรั่ง ปิดท้ายด้วยครีมเฟรชและลูกจันทน์เทศ

ช่วงเย็นสั้นลง ฟ้ามืดตั้งแต่ยังไม่ถึงมื้อค่ำ แล้วความอยากกินซุปข้น ๆ ก็กลับขึ้นมาทันที ซุปถ้วยนี้มีสีส้มเข้ม เนื้อข้นเนียน พร้อมรสหวานละมุนเจือกลิ่นเฮเซลนัตของฟักทองบัตเตอร์นัตที่ลูกจันทน์เทศช่วยชูขึ้นมาเบา ๆ

ครีมเฟรชช่วยให้รสกลมกล่อม เมล็ดฟักทองคั่วเพิ่มความกรุบกรอบ และพริกไทยบดที่โรยปิดท้ายก็ให้ความเผ็ดร้อนกำลังดี กินถ้วยแรกยังไม่ทันหมด ก็คิดถึงถ้วยที่สองแล้ว

ซุปฟักทองบัตเตอร์นัตคืออะไร ?

เป็นซุปเนื้อเนียนในกลุ่มซุปผักฤดูใบไม้ร่วง นำฟักทองบัตเตอร์นัตมาปอกเปลือก หั่นเต๋า แล้วต้มกับมันฝรั่ง หอมหัวใหญ่ และกระเทียมในน้ำซุปผัก จากนั้นปั่นทุกอย่างรวมกับครีมเฟรชจนเนื้อเนียน เปลือกของฟักทองชนิดนี้ยังคงแข็งแม้จะต้มนาน จึงต้องปอกเปลือกก่อน

นี่คือข้อแตกต่างสำคัญจากซุปฟักทองเกาลัด ซึ่งต้มได้ทั้งเปลือก

ในฝรั่งเศส ซุปนี้ยังเรียกกันว่าซุปเวลูเตบัตเตอร์นัต คำนี้มาจากชื่อหนึ่งในซอสพื้นฐานของอาหารฝรั่งเศส ซึ่งใช้น้ำสต๊อกขาวทำให้ข้นด้วยแป้งผัดเนย เป็นซอสตระกูลเดียวกับซอสเบชาเมล แต่เมื่อใช้เรียกซุปในปัจจุบัน จะหมายถึงซุปที่ปั่นจนละเอียดมากและเติมครีมให้รสนุ่มนวล

ฟักทองที่ถือกำเนิดในแมสซาชูเซตส์

บัตเตอร์นัตเป็นฟักทองสายพันธุ์ที่เกิดขึ้นไม่นานนัก ชาร์ลส์ เลกเก็ตต์ นักปรับปรุงพันธุ์พืชสมัครเล่นจากเมืองสโตว์ รัฐแมสซาชูเซตส์ พัฒนาสายพันธุ์นี้ขึ้นในปี 1944 โดยต้องการฟักทองที่ลูกเล็กและเตรียมได้ง่ายกว่าฟักทองลูกใหญ่ในยุคนั้น เขาตั้งชื่อว่าบัตเตอร์นัต ซึ่งหมายถึงเนยและเฮเซลนัต ตามเนื้อสัมผัสที่เนียนและรสหวานของมัน

ส่วนซุปฟักทองนั้นมีประวัติในฝรั่งเศสยาวนานกว่ามาก ลา วาแรน บันทึกสูตรซุปฟักทองใส่นมไว้แล้วในหนังสือ พ่อครัวฝรั่งเศส เมื่อปี 1651 เมื่อฟักทองบัตเตอร์นัตเข้ามาวางขายในตลาดยุโรป ก็นำมาใช้ทำซุปเหล่านี้ ด้วยเนื้อที่แน่นกว่า มีน้ำน้อยกว่า และหวานกว่าฟักทองผลใหญ่

ส่วนผสมหลักของซุปฟักทองบัตเตอร์นัต

ใช้ฟักทองบัตเตอร์นัตหนักประมาณ 1,2 กิโลกรัมเป็นส่วนผสมหลัก ผักฤดูใบไม้ร่วงชนิดนี้มีเนื้อสีส้ม รสหวาน และเปื่อยเมื่อปรุงสุก มันฝรั่งขนาดกลางหนึ่งหัวช่วยให้ซุปข้นด้วยแป้งที่มีอยู่ในตัว โดยไม่ต้องเติมแป้งสาลีหรือแป้งสกัด หอมหัวใหญ่สีเหลืองและกระเทียมเป็นตัวสร้างกลิ่นหอมพื้นฐาน ผัดด้วยไฟอ่อนโดยไม่ให้เปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง ต่างจากกระเทียมเจียวกรอบ ๆ ในอาหารเอเชีย

ผัดผักในน้ำมันมะกอกก่อน แล้วจึงต้มในน้ำซุปผักหนึ่งลิตร ครีมเฟรชชนิดข้นช่วยเพิ่มความนุ่มละมุน ใช้ลูกจันทน์เทศเพียงหยิบมือกับพริกไทยก็เพียงพอสำหรับปรุงรส ส่วนเกลือค่อยเติมตอนท้าย

ตอนเสิร์ฟ ราดครีมเฟรชเล็กน้อย โรยเมล็ดฟักทองคั่ว แล้วบดพริกไทยลงไป ใช้เมล็ดของฟักทองบัตเตอร์นัตเองได้เลย : ล้างให้สะอาด ทำให้แห้ง แล้วคั่วในกระทะ 5 นาที เสิร์ฟคู่กับขนมปังปิ้งถูด้วยกระเทียม ก็ได้อาหารครบหนึ่งมื้อ

เทคนิคทำซุปให้เนียนนุ่ม

ผัดหอมหัวใหญ่และกระเทียมด้วยไฟอ่อน 3 นาทีจนใส โดยไม่ให้เปลี่ยนสี จากนั้นใส่ฟักทองและมันฝรั่งที่หั่นเต๋าลงผัดในน้ำมันอีก 2 นาทีก่อนเติมน้ำซุป

ปิดฝาเคี่ยว 25 นาที ฟักทองสุกได้ที่เมื่อใช้ส้อมจิ้มแล้วทะลุผ่านเนื้อได้โดยไม่รู้สึกแข็งต้านเลย

ยกหม้อลงจากเตาแล้วใส่ครีมเฟรชก่อนปั่น ปั่นให้นาน : ยิ่งปั่นนาน ซุปก็ยิ่งเนียนละมุน ค่อยเติมเกลือในขั้นตอนนี้หลังจากชิมแล้วเท่านั้น เพราะน้ำซุปมีรสเค็มอยู่แล้ว