ฟักทองบัตเตอร์นัตหั่นเต๋าอบในหม้อทอดไร้น้ำมัน ขอบเหลืองสวย ด้านในนุ่มละมุน พร้อมเสิร์ฟในเวลาประมาณยี่สิบนาที
แค่เปิดตะกร้าก็เข้าใจทันที ขอบชิ้นฟักทองเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลคาราเมลเข้ม ส่วนที่เหลือยังคงเป็นสีส้มจัด และกลิ่นไทม์อบก็หอมอบอวลไปทั่วครัวแล้ว
เสน่ห์ของบัตเตอร์นัตอบหม้อทอดไร้น้ำมันอยู่ที่ความต่างนี้เอง ผิวรสหวานที่กรอบเบา ๆ เมื่อกัด ตัดกับเนื้อด้านในที่นุ่มจนบดได้เหมือนมันบด ลองจิ้มชิมหนึ่งชิ้นเพื่อเช็กความสุก แล้วก็ตามด้วยชิ้นที่สอง กว่าจะยกขึ้นโต๊ะก็พร่องไปเสียแล้ว
บัตเตอร์นัตอบหม้อทอดไร้น้ำมันคืออะไร?
บัตเตอร์นัตเป็นฟักทองฤดูหนาวที่มีเนื้อสีส้ม แน่นและหวาน พร้อมรสชาติคล้ายเฮเซลนัต เมื่อนำมาหั่นเต๋า คลุกน้ำมันและเครื่องปรุง แล้วใส่ในหม้อทอดไร้น้ำมัน ก็จะได้ฟักทองสุกหอมเหมือนอบในเตา แต่ใช้เวลาเพียงครึ่งเดียว กระแสลมร้อนที่หมุนเวียนทำให้ผิวแห้งไปพร้อมกับที่เนื้อด้านในสุก จึงได้ขอบสีน้ำตาลคาราเมลโดยไม่ทำให้เนื้อแห้ง หลักการเดียวกับการทำมันเทศทอด เพียงแต่ฟักทองมีน้ำมากกว่าและเนื้อบอบบางกว่า
ชื่อนี้มาจากภาษาอังกฤษว่า butternut squash ซึ่งแปลตรงตัวได้ว่า ฟักทองเนย-ถั่ว ตามเนื้อสัมผัสและกลิ่นของมัน ภาษาฝรั่งเศสเรียกอีกอย่างว่า doubeurre เป็นชื่อแปลที่ไม่เคยได้รับความนิยมเท่าไรนัก ในทางพฤกษศาสตร์ มันคือ Cucurbita moschata ซึ่งเป็นญาติกับฟักทองโปติรงและฟักทองมัสก์
ฟักทองจากอเมริกาในทศวรรษ 1940
บัตเตอร์นัตไม่ใช่ฟักทองพื้นถิ่นเก่าแก่ แต่ได้รับการคัดเลือกสายพันธุ์ในทศวรรษ 1940 โดยชาร์ลส์ เลกเก็ตต์ เกษตรกรจากเมืองสโตว์ รัฐแมสซาชูเซตส์ ผู้ต้องการฟักทองฤดูหนาวที่เนื้อแน่น เมล็ดน้อย และปอกเปลือกง่าย จากนั้นมันก็ได้รับความนิยมในตลาดอเมริกา ก่อนจะแพร่หลายไปยังยุโรป
ในฝรั่งเศส บัตเตอร์นัตเริ่มเป็นที่รู้จักผ่านซุปและกราแตง ซึ่งเป็นวิธีปรุงสองแบบที่กลบจุดเด่นของมัน การอบจะทำให้ความหวานของบัตเตอร์นัตเข้มข้นขึ้นแทนที่จะเจือจาง และเปลี่ยนมันจากผักฤดูหนาวที่ดูจืดชืดให้มีชีวิตชีวาขึ้น เตาอบก็ทำแบบนี้ได้อยู่แล้ว แต่ต้องใช้เวลาถึงสี่สิบห้านาทีและถาดอบทั้งถาด
หม้อทอดไร้น้ำมันทำให้ทุกอย่างเปลี่ยนไป ปริมาณสำหรับสี่คนใส่ได้ในตะกร้าเดียว ใช้เวลาปรุงไม่ถึงยี่สิบนาที และเริ่มอบได้ระหว่างที่กำลังเตรียมอาหารส่วนอื่นให้เสร็จ บัตเตอร์นัตอบเสิร์ฟคู่กับเนื้อสัตว์หรือปลาได้ ใส่ลงในสลัดธัญพืชตอนยังอุ่นก็อร่อย หรือจะใช้ส้อมจิ้มกินจากจานเสิร์ฟระหว่างเก็บโต๊ะก็เพลินดี
วัตถุดิบหลักสำหรับบัตเตอร์นัตอบหม้อทอดไร้น้ำมัน
บัตเตอร์นัตขนาดกลางหนัก 900 กรัมถึง 1.1 กิโลกรัม จะให้เนื้อ 600 กรัมตามที่ต้องการ เลือกลูกที่หนักมือ ผิวด้าน และขั้วแห้ง ส่วนคอที่เป็นเนื้อล้วนปอกด้วยที่ปอกผักได้ง่าย แต่ส่วนที่ป่องจะปอกยากกว่ามาก ให้ผ่าฟักทองเป็นสองส่วนแล้วควักเมล็ดออกก่อน จากนั้นจึงวางบนด้านที่มั่นคงเพื่อปอกเปลือก
น้ำมันมะกอกสองช้อนโต๊ะก็เพียงพอสำหรับบัตเตอร์นัตหั่นเต๋า 600 กรัม น้ำมันไม่ได้ทำหน้าที่ทอด แต่ช่วยนำความร้อนสู่ผิวและช่วยให้เครื่องเทศเกาะติด ปาปริก้าชนิดไม่เผ็ดช่วยเพิ่มสีสันและกลิ่นรมควันอ่อน ๆ ส่วนไทม์แห้งทนความร้อนได้ดีกว่าไทม์สดมาก เพราะไทม์สดไหม้ได้ง่าย
ปรุงเกลือและพริกไทยเพียงเบา ๆ โดยใช้เกลือครึ่งช้อนชาและพริกไทยหนึ่งหยิบมือ บัตเตอร์นัตหวานมากอยู่แล้ว จึงไม่จำเป็นต้องปรุงจนกลบรส หากอยากทำแบบใส่น้ำผึ้งหรือน้ำเชื่อมเมเปิล ให้เติมความหวานในช่วงไม่กี่นาทีสุดท้ายเท่านั้น หากใส่ตั้งแต่แรก น้ำตาลจะไหม้ดำก่อนฟักทองสุกและติดก้นตะกร้า
เทคนิคสำคัญเพื่อให้บัตเตอร์นัตออกมาอร่อย
หัวใจอยู่ที่ขนาดชิ้นและความชื้น ชิ้นเต๋าขนาดเท่ากันที่ 2 ซม. จะมีขอบเป็นสีน้ำตาลคาราเมลพอดีกับที่เนื้อด้านในนุ่ม และต้องซับให้แห้งด้วยกระดาษซับก่อนคลุกน้ำมัน เพราะตราบใดที่น้ำบนผิวยังระเหยอยู่ อุณหภูมิจะค้างอยู่ที่ประมาณ 100 °C และผิวจะยังไม่เริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
อุ่นหม้อไว้ล่วงหน้า 3 นาทีที่ 190 °C แล้วเรียงฟักทองเป็นชั้นเดียวแบบไม่แน่นในตะกร้าขนาด 5 ถึง 6 ลิตร หากตะกร้าของคุณเล็กกว่านี้ ให้แบ่งอบสองรอบแทนการอัดให้แน่น
อย่าตั้งอุณหภูมิสูงกว่า 190 °C เพราะบัตเตอร์นัตมีน้ำตาลมากและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลได้เร็ว ผิวจึงอาจไหม้ดำก่อนที่เนื้อด้านในจะนุ่ม นำออกเมื่อขอบหลายด้านเป็นสีน้ำตาลทอง และปลายมีดแทงผ่านเนื้อตรงกลางได้โดยมีแรงต้านเล็กน้อย จากนั้นเสิร์ฟทันที
ส่วนผสม
Courge
- 600 กรัม ฟักทองบัตเตอร์นัต ปอกเปลือกและคว้านเมล็ดออก (ประมาณ 1 ลูกขนาดกลาง น้ำหนัก 900 กรัม ถึง 1,1 กิโลกรัมก่อนเตรียม)
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก
Assaisonnement
- 1 ช้อนชา ปาปริก้าชนิดหวาน
- 1 ช้อนชา ไทม์แห้ง
- 0.5 ช้อนชา เกลือ
- 1 หยิบมือ พริกไทย
วิธีทำ
Préparation
- ปอกเปลือกฟักทอง ผ่าครึ่งตามยาว คว้านเมล็ดและเส้นใยออก แล้วหั่นเนื้อเป็นลูกเต๋าขนาดเท่า ๆ กันประมาณ 2 ซม.600 กรัม ฟักทองบัตเตอร์นัต
- ใช้กระดาษซับอาหารซับฟักทองหั่นเต๋าให้แห้งสนิท แล้วใส่ลงในชามใบใหญ่
- เติมน้ำมันมะกอก ปาปริก้า ไทม์ เกลือ และพริกไทย แล้วคลุกให้เคลือบฟักทองทุกชิ้นอย่างทั่วถึง2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก, 1 ช้อนชา ปาปริก้าชนิดหวาน, 1 ช้อนชา ไทม์แห้ง, 0.5 ช้อนชา เกลือ, 1 หยิบมือ พริกไทย
Cuisson au air fryer
- อุ่นหม้อทอดไร้น้ำมันที่ 190 °C เป็นเวลา 3 นาที
- ใส่ฟักทองหั่นเต๋าลงในตะกร้า เกลี่ยเป็นชั้นเดียวโดยเว้นช่องว่างพอสมควร
- อบที่ 190 °C เป็นเวลา 16 ถึง 20 นาที: เขย่าตะกร้าเมื่อครบ 8 นาที แล้วคลุกอีกครั้งเมื่อผ่านไปประมาณ 14 นาที เริ่มตรวจความสุกเมื่อครบ 16 นาที และเพิ่มเวลาครั้งละ 2 นาทีหากจำเป็น จนขอบหลายด้านเป็นสีน้ำตาลทอง และเมื่อใช้ปลายมีดแทงผ่านตรงกลางจะรู้สึกต้านเล็กน้อย
Finition
- เสิร์ฟทันที
หมายเหตุ
- หั่นเป็นลูกเต๋าขนาดเท่า ๆ กันประมาณ 2 ซม.: ความสม่ำเสมอสำคัญกว่าขนาดที่แม่นยำ มิฉะนั้นบางชิ้นอาจไหม้ขณะที่บางชิ้นยังดิบอยู่
- ซับฟักทองให้แห้งหลังหั่น: ตราบใดที่น้ำยังระเหยอยู่ อุณหภูมิที่ผิวจะอยู่ราว 100 °C และปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันจะยังไม่เริ่มขึ้น
- อุ่นหม้อที่ 190 °C เป็นเวลา 3 นาที เพื่อป้องกันไม่ให้ฟักทอง « คายน้ำ » ในช่วงแรกและสุกด้วยความชื้นของตัวเอง
- เรียงอบเป็นชั้นเดียวโดยเว้นช่องว่างพอสมควร (ควรใช้ตะกร้าขนาด 5–6 ลิตรสำหรับฟักทอง 600 กรัม) หากตะกร้าเล็กกว่านี้ ให้แบ่งอบสองรอบแทนการอัดให้แน่น
- คลุกสองครั้งก็เพียงพอ (นาทีที่ 8 และ 14): การเปิดบ่อยเกินไปทำให้อุณหภูมิลดลงและผิวขึ้นสีช้าลง
- สังเกตความสุก: ขอบเป็นสีน้ำตาลทอง + มีดแทงผ่านได้โดยรู้สึกต้านเล็กน้อย หากนิ่มเกินไป = เนื้อจะเริ่มเละคล้ายฟักทองบด
- สูตรหวาน (น้ำผึ้ง/เมเปิลไซรัป): เติมส่วนผสมที่ให้ความหวานเฉพาะช่วงท้าย ๆ ของการอบ เพื่อไม่ให้ไหม้ดำและติดตะกร้า
- การเก็บรักษา : เก็บที่อุณหภูมิห้องได้ไม่เกิน 2 ชั่วโมง; เมื่อเย็นแล้วใส่กล่องปิดสนิท เก็บในตู้เย็นได้ 3 วัน; เก็บในช่องแช่แข็งได้ 2 เดือน (เรียงแผ่เป็นชั้นเดียวแล้วแช่ให้แข็งก่อน)
- การอุ่นซ้ำ : อุ่นที่ 180 °C นาน 4–6 นาที (จากตู้เย็น) โดยเขย่าเมื่อผ่านไปครึ่งเวลา; อุ่นที่ 180 °C นาน 8–10 นาที (จากช่องแช่แข็ง) โดยเขย่าหลังผ่านไป 5 นาที แล้วตรวจทุก 2 นาที
