ซุปฟักทองและมันฝรั่งเนื้อเนียน ต้มในน้ำแล้วปั่นกับครีมเปรี้ยวข้น เสิร์ฟพร้อมเมล็ดฟักทองคั่ว
ฝนตกมาตั้งแต่เช้า ยังไม่ทัน 18 นาฬิกาฟ้าก็มืดแล้ว ชวนให้นึกอยากประคองชามซุปอุ่น ๆ ด้วยสองมือ ซุปชามนี้มีสีส้มสด เนื้อเนียนละมุน พร้อมรสอ่อนนุ่มอมหวานของฟักทอง
ครีมเปรี้ยวข้นเย็นจัดที่ราดเป็นวงก้นหอยค่อย ๆ ละลายในซุปร้อน ๆ ส่วนเมล็ดฟักทองคั่วก็กรุบกรอบทุกคำที่เคี้ยว แค่ผักสามอย่างกับลูกจันทน์เทศเล็กน้อย ก็อร่อยจนต้องตักให้เกลี้ยงชาม
ซุปฟักทองคืออะไร ?
นี่คือซุปฟักทองเนื้อเนียนที่ชาวฝรั่งเศสทำกินกันเป็นประจำ เป็นหนึ่งในซุปผักที่นิยมทำตั้งแต่เดือนตุลาคมไปจนสิ้นฤดูหนาว โดยต้มฟักทอง มันฝรั่ง และหอมใหญ่หนึ่งหัวในน้ำ แล้วปั่นรวมกับครีมเปรี้ยวข้น ปรุงรสด้วยพริกไทยและลูกจันทน์เทศขูดเท่านั้น เวลาเสิร์ฟก็ตกแต่งแต่ละชามด้วยครีมหนึ่งช้อนราดเป็นวงก้นหอยและเมล็ดฟักทองคั่ว
ในครัวฝรั่งเศสจะแยกฟักทองโปตีรงออกจากฟักทองฮาโลวีน ฟักทองฮาโลวีน (คิวเคอร์บิตา เปโป) มีเนื้อฉ่ำน้ำและเป็นเส้นใย จึงมักนำไปแกะเป็นโคมไฟฮาโลวีนมากกว่า ส่วนฟักทองโปตีรง (คิวเคอร์บิตา แมกซิมา) มีทรงแป้นกว่า เนื้อแน่นและหวาน ทำให้ได้ซุปข้นเนียน ต่างจากน้ำแกงใสที่ได้จากฟักเขียวอย่างชัดเจน
จากซุปของลา วาแรน สู่ซุปเนื้อเนียนในมื้อประจำวัน
พืชตระกูลฟักทองมีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกา และเข้ามาถึงยุโรปในคริสต์ศตวรรษที่ 16 หลังการเดินทางของคริสโตเฟอร์ โคลัมบัส ในปี 1651 ฟรองซัวส์ ปิแยร์ เดอ ลา วาแรน ตีพิมพ์หนังสือ พ่อครัวฝรั่งเศส ซึ่งมีซุปฟักทองสองสูตร สูตรหนึ่งใส่เนย อีกสูตรใส่นม ทั้งสองสูตรเสิร์ฟโดยราดบนขนมปังปิ้ง
ต่อมาชาวสวนฝรั่งเศสคัดเลือกฟักทองพันธุ์ที่มีเนื้อแน่นขึ้น เช่น พันธุ์รูจวีฟเดตองป์ ซึ่งยังมีขายตามตลาดในฤดูใบไม้ร่วง มันฝรั่งค่อย ๆ เข้ามาแทนที่ขนมปังเพื่อช่วยให้ซุปข้นขึ้น เช่นเดียวกับซุปหัวหอมอบชีส ซุปนี้เป็นอาหารสำหรับช่วงอากาศหนาวที่เริ่มต้นจากผักราคาไม่แพงและหม้อเพียงใบเดียว
ส่วนผสมหลักของซุปฟักทอง
ใช้ฟักทองเสี้ยวใหญ่ประมาณ 750 กรัมเป็นส่วนผสมหลัก : ปอกเปลือกแล้วเอาเมล็ดและเส้นใยออก มันฝรั่งขนาดกลางสองหัวช่วยให้ซุปข้นด้วยแป้งในตัว โดยไม่ต้องใส่แป้งสาลีหรือขนมปัง ส่วนหอมใหญ่หนึ่งหัวผัดในน้ำมันมะกอกโดยไม่ให้เปลี่ยนสีจะช่วยสร้างกลิ่นหอมพื้นฐาน หากใช้ฟักทองเรดคูริ ก็ทำเป็นฟักทองบดทำเองได้เช่นกัน
ต้มผักในน้ำเปล่า ไม่ใช้น้ำสต๊อกหรือนม เพื่อคงรสฟักทองให้ชัดเจน เก็บน้ำต้มผักไว้ปรับความข้นของซุป ใส่ครีมเปรี้ยวข้นลงบนผักที่สะเด็ดน้ำแล้วก่อนปั่น จากนั้นปรุงรสปิดท้ายด้วยพริกไทยและลูกจันทน์เทศขูด
เมื่อเสิร์ฟ ราดครีมเปรี้ยวข้นหนึ่งช้อนเป็นวงก้นหอย แล้วโรยเมล็ดฟักทองที่คั่วโดยไม่ใส่น้ำมัน เพื่อเพิ่มความเย็นสดชื่นและสัมผัสกรุบกรอบ จะไม่ตกแต่งหน้าซุปก็ได้ เพราะในซุปมีครีมผสมอยู่แล้ว
เทคนิคทำซุปให้เนียนละเอียด
ผัดหอมใหญ่ด้วยไฟกลางค่อนอ่อนจนใส โดยอย่าให้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ผักจะสุกได้ที่เมื่อใช้ส้อมบดเนื้อฟักทองได้ง่าย
ค่อย ๆ เติมน้ำต้มผักทีละน้อยระหว่างปั่น : ปริมาณน้ำจะกำหนดเนื้อสัมผัส ตั้งแต่ซุปข้นเนียนไปจนถึงซุปที่เหลวขึ้น ขูดลูกจันทน์เทศลงในซุปโดยตรง คนให้เข้ากัน แล้วเสิร์ฟทันที
ส่วนผสม
เตรียมผัก
- 750 กรัม ฟักทอง ประมาณ 1 เสี้ยวใหญ่
- 2 มันฝรั่ง ขนาดกลาง
- 1 หอมหัวใหญ่
ต้มซุป
- 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก
- น้ำ พอท่วมผัก
- เกลือ
ปั่นและปรุงรส
- 100 มิลลิลิตร ครีมเฟรชชนิดข้น
- พริกไทย
- ลูกจันทน์เทศ
จัดเสิร์ฟ
- 4 ช้อนโต๊ะ ครีมเฟรชชนิดข้น
- 2 ช้อนโต๊ะ เมล็ดฟักทอง
วิธีทำ
เตรียมผัก
- หั่นฟักทองเป็นชิ้น750 กรัม ฟักทอง
- ปอกเปลือกแต่ละชิ้น แล้วเอาไส้และเมล็ดออก
- ปอกเปลือกมันฝรั่ง2 มันฝรั่ง
- หั่นมันฝรั่งเป็นชิ้น
- ล้างฟักทองและมันฝรั่งที่หั่นไว้ แล้วพักไว้
- ปอกเปลือกหอมหัวใหญ่1 หอมหัวใหญ่
- หั่นหอมหัวใหญ่หยาบ ๆ
ต้มซุป
- ตั้งหม้อใบใหญ่ ใส่น้ำมันมะกอกแล้วอุ่นด้วยไฟกลางค่อนอ่อน3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก
- ใส่หอมหัวใหญ่ลงผัด หมั่นคนจนเนื้อใส โดยไม่ให้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
- ใส่ฟักทองและมันฝรั่งที่หั่นไว้
- เติมน้ำพอท่วมผักน้ำ
- ปรุงรสด้วยเกลือเกลือ
- ปิดฝาหม้อแล้วต้มด้วยไฟกลางประมาณ 15 ถึง 20 นาที จนผักนุ่ม โดยเนื้อฟักทองต้องใช้ส้อมบดได้ง่าย
- ปิดไฟ
ปั่นและปรุงรส
- เทผักลงในกระชอนที่วางบนชามผสม เพื่อสะเด็ดน้ำและเก็บน้ำต้มผักไว้
- เติมครีมเฟรชลงบนผักที่สะเด็ดน้ำแล้ว100 มิลลิลิตร ครีมเฟรชชนิดข้น
- ปั่นทั้งหมดด้วยเครื่องปั่นแบบโถหรือเครื่องปั่นแบบมือถือ ค่อย ๆ เติมน้ำต้มผักทีละน้อยจนได้ซุปเนื้อเนียน ปรับความข้นเหลวตามชอบ
- ปรุงรสด้วยพริกไทยพริกไทย
- ขูดลูกจันทน์เทศลงในซุปโดยตรง แล้วคนให้เข้ากันลูกจันทน์เทศ
จัดเสิร์ฟ
- คั่วเมล็ดฟักทองในกระทะใบเล็กโดยไม่ใส่น้ำมัน ใช้ไฟกลาง 2 ถึง 3 นาที หมั่นคนจนเริ่มเป็นสีเหลืองทองและมีเสียงแตกเปรี๊ยะ2 ช้อนโต๊ะ เมล็ดฟักทอง
- เทซุปข้นลงในชาม
- ตักครีมเฟรชหนึ่งช้อนวางตรงกลางแต่ละชาม แล้วใช้ปลายช้อนลากเป็นลายก้นหอย4 ช้อนโต๊ะ ครีมเฟรชชนิดข้น
- โรยเมล็ดฟักทองคั่ว
- เสิร์ฟทันที
