南瓜濃湯

將南瓜與馬鈴薯用清水煮熟，加入法式酸奶油打成濃湯，最後撒上烘香的南瓜籽。

雨從早上下個不停，還不到傍晚六點，天色就暗了，這時只想雙手捧著一碗熱湯。這碗濃湯色澤橙亮、口感滑順，滿是南瓜柔和的甜味。

冰涼的法式酸奶油畫成一道螺旋，在熱湯中慢慢融化，烘香的南瓜籽咬起來清脆。只用三種蔬菜和少許肉豆蔻，卻讓人忍不住把碗底都刮得乾乾淨淨。

什麼是南瓜濃湯 ？

這是法國家常的南瓜濃湯，也是從十月一路煮到冬末的蔬菜湯品之一。將南瓜、馬鈴薯和一顆洋蔥放入清水煮熟，再加入濃稠的法式酸奶油打勻。調味只用胡椒與現磨肉豆蔻。上桌時，每碗淋上一匙酸奶油，畫出螺旋，再撒上烘香的南瓜籽。

法式料理會區分印度南瓜與西洋南瓜。西洋南瓜（美洲南瓜）的果肉水分多、纖維粗，通常用來製作萬聖節南瓜燈。印度南瓜（筍瓜）外形較扁，果肉厚實香甜，能煮出濃稠滑順的湯，與冬瓜煮出的清湯截然不同。

從拉瓦雷訥的湯品到平日餐桌上的濃湯

南瓜原產於美洲，在哥倫布遠航之後，於十六 世紀傳入歐洲。1651年，法蘭索瓦・皮耶・德・拉瓦雷訥出版了《法國廚師》，書中收錄兩道南瓜湯，一道用奶油，另一道用牛奶，都是淋在烤麵包上享用。

後來，法國園藝家選育出果肉更紮實的南瓜品種，例如至今仍能在秋季市集買到的埃唐普鮮紅南瓜。馬鈴薯也逐漸取代麵包，成為讓湯變濃稠的食材。和焗烤洋蔥湯一樣，這是適合寒冷季節的湯品，只需要平價蔬菜和一口鍋就能煮成。

南瓜濃湯的主要食材

主角是一大塊約750 克的南瓜 ：削皮後，去除籽與纖維。兩顆中型馬鈴薯靠本身的澱粉讓湯變濃稠，不必加麵粉或麵包。一顆洋蔥用橄欖油炒軟，不炒上色，為湯打下香氣基底。栗子南瓜也可以拿來做自製南瓜泥。

蔬菜用清水煮，不加高湯或牛奶，保留南瓜純粹的風味。煮菜水要留著，用來調整濃稠度。將蔬菜瀝乾，在攪打前加入濃稠的法式酸奶油，最後以胡椒和現磨肉豆蔻調味。

上桌時，淋上一匙法式酸奶油並拉出螺旋紋，再撒上乾炒過的南瓜籽，增添清涼感與酥脆口感。這道裝飾可加可不加，因為濃湯裡已經有酸奶油了。

煮出滑順濃湯的技巧

用中小火將洋蔥炒至半透明，不要炒上色。當南瓜果肉能輕易用叉子壓碎時，蔬菜就煮好了。

一邊攪打，一邊少量分次加入煮菜水 ：加水量決定了湯的質地，可以是濃厚滑順的濃湯，也可以調得稀一些。將肉豆蔻直接磨入湯中，拌勻後立即上桌。