かぼちゃのスープ

かぼちゃとじゃがいもを水で煮て、クレームフレッシュと合わせてミキサーにかけ、炒ったかぼちゃの種を添えたポタージュです。

朝から雨が降り続き、夕方6時前には日が暮れてしまうような日は、両手で包み込んで持つ器のスープが恋しくなります。このポタージュは鮮やかなオレンジ色でなめらか。かぼちゃの、甘いと言ってもいいほどのやさしい味わいがあります。

よく冷えたクレームフレッシュを渦巻き状にのせると熱でとろりと溶け、炒ったかぼちゃの種がカリッと歯ごたえを添えます。野菜3種類とナツメグ少々だけなのに、気がつけば器の底までスプーンでこそげています。

かぼちゃのスープとは ？

フランスで日常的に食べられているかぼちゃのポタージュで、10月から冬の終わりまで作られる野菜のスープのひとつです。かぼちゃ、じゃがいも、玉ねぎ1個を水で煮てから、濃厚なクレームフレッシュと一緒にミキサーにかけます。味付けはこしょうとすりおろしたナツメグだけです。盛り付けるときは、器ごとにクリームをスプーン1杯分渦巻き状にのせ、炒ったかぼちゃの種を散らします。

フランス料理では、西洋かぼちゃとペポかぼちゃを区別します。ペポかぼちゃ（Cucurbita pepo）は果肉が水っぽく筋っぽいので、どちらかといえばハロウィンのランタン用。西洋かぼちゃ（Cucurbita maxima）はより平たい形で、果肉が詰まっていて甘く、とろりと濃いポタージュになります。冬瓜の澄んだスープとはまるで違います。

ラ・ヴァレンヌのポタージュから平日のなめらかなスープへ

かぼちゃの仲間はアメリカ大陸が原産で、クリストファー・コロンブスの航海のあと、16 世紀にヨーロッパへ伝わりました。1651年にはフランソワ・ピエール・ド・ラ・ヴァレンヌが『フランスの料理人』を出版し、かぼちゃのポタージュを2種類載せています。ひとつはバター、もうひとつは牛乳を使ったもので、どちらも焼いたパンの上に盛って供されました。

その後、フランスの園芸家たちは、今も秋の市場で売られている「ルージュ・ヴィフ・デタンプ」のように、果肉がより詰まったかぼちゃを選抜していきます。スープにとろみをつける役目も、パンから少しずつじゃがいもに替わっていきました。オニオングラタンスープと同じく、安い野菜と鍋ひとつで作る寒い季節のスープです。

かぼちゃのスープの主な材料

ベースは、大ぶりに切ったかぼちゃ1切れ、約750 g ：皮をむいて、種とワタを取り除きます。中くらいのじゃがいも2個がでんぷん質でスープにとろみをつけるので、小麦粉もパンも要りません。オリーブオイルで色づけずに炒めた玉ねぎ1個が、香りの土台になります。赤皮栗かぼちゃを使えば、手作りのかぼちゃピューレも作れます。

野菜はブイヨンも牛乳も使わずに水で煮るので、かぼちゃの味がはっきりと残ります。ゆで汁は取っておき、濃度の調整に使います。水気をきった野菜に、ミキサーにかける直前に濃厚なクレームフレッシュを加え、最後にこしょうとすりおろしたナツメグで味を調えます。

盛り付けでは、スプーン1杯のクレームフレッシュを渦巻き状に伸ばし、油をひかずに炒ったかぼちゃの種を散らすと、ひんやりとした爽やかさとカリッとした食感が加わります。クリームはすでにポタージュに入っているので、この仕上げはなくてもかまいません。

なめらかなポタージュに仕上げるコツ

玉ねぎは色づかせないように、弱めの中火で透き通るまで炒めます。かぼちゃの果肉がフォークで簡単につぶれるようになったら、野菜は煮えています。

ミキサーにかけながら、ゆで汁を少しずつ加えます ：その量で、とろりと濃いポタージュからさらりとしたスープまで、口当たりが決まります。ナツメグはスープに直接すりおろして混ぜ、すぐに器に盛ります。