Una vellutata di zucca e patate cotta in acqua, frullata con crème fraîche e servita con semi di zucca tostati.
Piove dalla mattina, fa buio prima delle 18 e si ha voglia di una ciotola da stringere con tutte e due le mani. Questa vellutata arriva in tavola di un arancione acceso, liscia, con la dolcezza quasi zuccherina della zucca.
Una spirale di crème fraîche ben fredda si scioglie nel calore e i semi di zucca tostati scricchiolano sotto i denti. Tre verdure e un po’ di noce moscata, e alla fine si raschia comunque il fondo della ciotola.
Che cos’è la zuppa di zucca?
È la vellutata di zucca di tutti i giorni in Francia, una delle zuppe di verdure che si preparano da ottobre alla fine dell’inverno. La zucca, le patate e una cipolla cuociono in acqua, poi si frullano con crème fraîche densa. Per insaporire bastano il pepe e la noce moscata grattugiata. Al momento di servire, ogni ciotola si completa con un cucchiaio di crème fraîche a spirale e semi di zucca tostati.
Nella cucina francese si fa distinzione tra due tipi di zucca. La zucca da intaglio (Cucurbita pepo) ha una polpa acquosa e filamentosa, destinata più che altro alle lanterne di Halloween. La zucca invernale (Cucurbita maxima), più schiacciata, ha una polpa densa e dolce che dà una vellutata corposa, lontana dal brodo limpido di una zucca della cera.
Dalle minestre di La Varenne alla vellutata di tutti i giorni
Le zucche vengono dalle Americhe e arrivano in Europa nel XVI secolo, dopo i viaggi di Cristoforo Colombo. Nel 1651 François Pierre de La Varenne pubblica Le Cuisinier françois, con due minestre di zucca, una al burro e l’altra al latte, servite su pane tostato.
Gli orticoltori francesi selezionano poi zucche più dense, come la Rouge vif d’Étampes, ancora in vendita nei mercati autunnali. A poco a poco la patata sostituisce il pane per legare la zuppa. Come la zuppa di cipolle gratinata, è una zuppa della stagione fredda che nasce da verdure economiche e da una sola pentola.
Gli ingredienti principali della zuppa di zucca
Un bello spicchio di zucca, circa 750 g, è la base: si sbuccia e si eliminano i semi e i filamenti. Due patate medie legano la zuppa con il loro amido, senza farina né pane. Una cipolla fatta appassire nell’olio d’oliva senza prendere colore dà la base aromatica. Con una zucca Hokkaido si prepara anche un purè di zucca fatto in casa.
Le verdure cuociono in acqua, senza brodo né latte, e il sapore della zucca resta netto. L’acqua di cottura si tiene da parte per regolare la consistenza. La crème fraîche densa si aggiunge alle verdure scolate subito prima di frullare, poi il pepe e la noce moscata grattugiata finiscono di insaporire.
Al momento di servire, un cucchiaio di crème fraîche stesa a spirale e semi di zucca tostati a secco aggiungono freschezza e croccantezza. Questo tocco finale è facoltativo, perché la crème fraîche è già nella vellutata.
Indicazioni tecniche per una vellutata ben liscia
Fate appassire la cipolla a fuoco medio-basso finché non diventa traslucida, senza lasciarla colorire. Le verdure sono cotte quando la polpa della zucca si schiaccia facilmente con la forchetta.
Aggiungete l’acqua di cottura poco alla volta mentre frullate: è lei a decidere la consistenza, dalla vellutata densa alla zuppa più fluida. Grattugiate la noce moscata direttamente nella zuppa, mescolate e servite subito.
Ingredienti
Preparazione delle verdure
- 750 g di zucca pari a 1 bello spicchio
- 2 patate di media grandezza
- 1 cipolla
Cottura
- 3 cucchiai di olio d’oliva
- Acqua quanto basta a coprire appena le verdure
- Sale
Frullatura e finitura
- 100 ml di panna acida densa
- Pepe
- Noce moscata
Per servire
- 4 cucchiai di panna acida densa
- 2 cucchiai di semi di zucca
Istruzioni
Preparazione delle verdure
- Tagliate la zucca a pezzi.750 g di zucca
- Sbucciate ogni pezzo, poi eliminate i filamenti e i semi.
- Pelate le patate.2 patate
- Tagliate le patate a pezzi.
- Sciacquate i pezzi di zucca e di patate, poi teneteli da parte.
- Sbucciate la cipolla.1 cipolla
- Tagliatela grossolanamente.
Cottura
- Scaldate l’olio d’oliva a fuoco medio-basso in una pentola capiente.3 cucchiai di olio d’oliva
- Fatevi appassire la cipolla mescolando, senza farla colorire, finché non diventa traslucida.
- Aggiungete i pezzi di zucca e di patate.
- Versate l’acqua fino a coprire appena le verdure.Acqua
- Salate.Sale
- Coprite la pentola e cuocete a fuoco medio per circa 15-20 minuti, finché le verdure non saranno tenere: la polpa della zucca deve schiacciarsi facilmente con la forchetta.
- Spegnete il fuoco.
Frullatura e finitura
- Scolate le verdure in uno scolapasta appoggiato su una ciotola capiente, per conservare l’acqua di cottura.
- Aggiungete la panna acida alle verdure scolate.100 ml di panna acida densa
- Frullate il tutto nel frullatore o con il frullatore a immersione, aggiungendo l’acqua di cottura poco alla volta fino a ottenere una vellutata liscia, più o meno liquida secondo i vostri gusti.
- Pepate.Pepe
- Grattugiate la noce moscata direttamente nella zuppa, poi mescolate.Noce moscata
Per servire
- Tostate i semi di zucca a secco in una padellina, a fuoco medio, per 2-3 minuti mescolando, finché non iniziano a dorarsi e a scoppiettare.2 cucchiai di semi di zucca
- Versate la vellutata nelle ciotole.
- Mettete una cucchiaiata di panna acida al centro di ogni ciotola e allargatela a spirale con la punta di un cucchiaio.4 cucchiai di panna acida densa
- Cospargete con i semi di zucca tostati.
- Servite subito.
