En cremet suppe af græskar og kartofler, kogt i vand, blendet med crème fraîche og serveret med ristede græskarkerner.
Det har regnet siden morgenen, mørket falder på før klokken 18, og man trænger til en skål, man kan holde om med begge hænder. Suppen kommer knaldorange og glat på bordet, med græskarrets milde, næsten søde smag.
En spiral af godt kold crème fraîche smelter i varmen, og de ristede græskarkerner knaser mellem tænderne. Tre grøntsager og en smule muskatnød, og alligevel ender man med at skrabe bunden af skålen.
Hvad er græskarsuppe?
Det er den cremede græskarsuppe, man spiser til hverdag i Frankrig, og en af de supper med grøntsager, der laves fra oktober til sidst på vinteren. Græskar, kartofler og et løg koger i vand og blendes derefter med tyk crème fraîche. Peber og revet muskatnød er den eneste krydring. Ved serveringen pyntes hver skål med en skefuld crème fraîche i en spiral og ristede græskarkerner.
I det franske køkken skelner man mellem mandelgræskar og kæmpegræskar. Mandelgræskarret (Cucurbita pepo) har vandigt og trævlet frugtkød og bruges mest til halloweenlygter. Kæmpegræskarret (Cucurbita maxima) er fladere og har fast, sødligt frugtkød, der giver en tyk og cremet suppe, langt fra den klare bouillon, man laver med voksgræskar.
Fra La Varennes supper til den cremede hverdagssuppe
Græskar stammer fra Amerika og kom til Europa i 1500-tallet efter Christoffer Columbus’ rejser. I 1651 udgav François Pierre de La Varenne Le Cuisinier françois med to græskarsupper, den ene med smør, den anden med mælk, serveret på ristet brød.
Siden fremavlede franske gartnere græskar med fastere frugtkød, som Rouge vif d’Étampes, der stadig sælges på markederne om efteråret. Efterhånden overtog kartoflen brødets rolle med at jævne suppen. Ligesom gratineret løgsuppe er det en suppe til den kolde årstid, der tager udgangspunkt i billige grøntsager og kun én gryde.
De vigtigste ingredienser i græskarsuppe
Et godt stykke græskar på cirka 750 g er grundlaget: det skrælles, og kerner og trævler fjernes. To mellemstore kartofler jævner suppen med deres stivelse, uden mel eller brød. Et løg, der svitses i olivenolie uden at tage farve, giver den aromatiske base. Af et hokkaidogræskar kan man også lave en hjemmelavet græskarpuré.
Grøntsagerne koger i vand uden bouillon eller mælk, så græskarsmagen forbliver ren. Kogevandet gemmes til at justere konsistensen. Den tykke crème fraîche kommes på de afdryppede grøntsager lige før de blendes, og til sidst smages suppen til med peber og revet muskatnød.
Ved serveringen giver en skefuld crème fraîche trukket ud i en spiral og tørristede græskarkerner friskhed og sprødhed. Den pynt kan man undlade, for suppen indeholder allerede crème fraîche.
Tekniske tips til en helt glat suppe
Svits løget ved middel til lav varme, til det er blankt, uden at det tager farve. Grøntsagerne er kogte, når græskarkødet let kan moses med en gaffel.
Tilsæt kogevandet lidt ad gangen, mens du blender: mængden bestemmer konsistensen, fra en tyk og cremet suppe til en mere tyndtflydende. Riv muskatnødden direkte ned i suppen, rør rundt, og server med det samme.
Ingredienser
Forberedelse af grøntsagerne
- 750 g græskar svarende til 1 stor båd
- 2 kartofler mellemstore
- 1 løg
Tilberedning
- 3 spsk. olivenolie
- Vand lige nok til at dække grøntsagerne
- Salt
Blendning og afslutning
- 100 ml tyk cremefraiche
- Peber
- Muskatnød
Til servering
- 4 spsk. tyk cremefraiche
- 2 spsk. græskarkerner
Sådan gør du
Forberedelse af grøntsagerne
- Skær græskarret i stykker.750 g græskar
- Skræl hvert stykke, og fjern derefter trevlerne og kernerne.
- Skræl kartoflerne.2 kartofler
- Skær kartoflerne i stykker.
- Skyl græskar- og kartoffelstykkerne, og stil dem til side.
- Pil løget.1 løg
- Hak det groft.
Tilberedning
- Opvarm olivenolien i en stor gryde ved lav til middel varme.3 spsk. olivenolie
- Svits løget heri under omrøring, uden at det tager farve, til det er blankt.
- Tilsæt græskar- og kartoffelstykkerne.
- Hæld vand på, så det lige dækker grøntsagerne.Vand
- Tilsæt salt.Salt
- Læg låg på gryden, og kog ved middel varme i ca. 15 til 20 minutter, til grøntsagerne er møre: Græskarkødet skal let kunne moses med en gaffel.
- Sluk for varmen.
Blendning og afslutning
- Lad grøntsagerne dryppe af i et dørslag sat over en skål, så kogevandet gemmes.
- Kom cremefraichen over de afdryppede grøntsager.100 ml tyk cremefraiche
- Blend det hele i en blender eller med en stavblender, og tilsæt kogevandet lidt ad gangen, til du får en glat, cremet suppe, der er mere eller mindre tyndtflydende efter smag.
- Krydr med peber.Peber
- Riv muskatnødden direkte ned i suppen, og rør rundt.Muskatnød
Til servering
- Rist græskarkernerne på en lille, tør pande ved middel varme i 2 til 3 minutter under omrøring, til de begynder at blive gyldne og knitre.2 spsk. græskarkerner
- Hæld suppen i skålene.
- Kom en skefuld cremefraiche midt i hver skål, og træk den ud i en spiral med spidsen af en ske.4 spsk. tyk cremefraiche
- Drys med de ristede græskarkerner.
- Server med det samme.
