En cremet butternutsuppe på fransk manér, jævnet med kartoffel og afsluttet med creme fraiche og muskatnød.
Dagene bliver kortere, det er mørkt, før vi spiser aftensmad, og lysten til en tyk suppe vender pludselig tilbage. Suppen kommer dybt orange, tyk og glat på bordet, med den milde hasselnøddesmag fra butternut squashen, som muskatnødden kun lige akkurat vækker til live.
Creme fraichen runder den af, de ristede græskarkerner knaser mellem tænderne, og et sidste drej med peberkværnen giver lige den rette snert. Man tømmer sin skål og tænker allerede på skål nummer to.
Hvad er butternutsuppe?
Det er en cremet suppe i familien af supper med efterårsgrøntsager. Butternut squashen skrælles, skæres i tern og koger sammen med en kartoffel, et løg og hvidløg i grøntsagsbouillon, hvorefter det hele blendes med creme fraiche, til konsistensen er glat. Skallen forbliver hård selv efter lang kogetid, og derfor skal den skrælles.
Det er den store forskel fra suppe af hokkaidogræskar, der koges med skallen på.
I Frankrig taler man også om butternut-velouté. Ordet kommer fra en af det franske køkkens grundsaucer, en lys fond jævnet med opbagning, i familie med béchamelsauce. Om en suppe betegner det i dag en ret, der er blendet meget fint og rundet af med fløde.
Et græskar født i Massachusetts
Butternut er en nyere græskarsort. Charles Leggett, en amatørplanteforædler fra Stow i Massachusetts, fremavlede den i 1944, da han ledte efter et græskar, der var mindre og lettere at tilberede end datidens store græskar. Han kaldte den butternut, smør og nød, på grund af det glatte frugtkød og den søde smag.
Græskarsuppen er til gengæld langt ældre i Frankrig. Allerede i 1651 har La Varenne en græskarsuppe med mælk med i Le Cuisinier françois. Da butternut kom på de europæiske markeder, fandt den sin plads i disse supper med et frugtkød, der er tættere, mindre vandigt og sødere end kæmpegræskarrets.
De vigtigste ingredienser i butternutsuppe
Grundlaget er en butternut squash på omkring 1,2 kg. Denne efterårsgrøntsag har et orange, sødt frugtkød, der falder fra hinanden under kogningen. En mellemstor kartoffel jævner suppen med sin stivelse, uden mel eller kartoffelmel. Gult løg og hvidløg giver den aromatiske base. De svitses blidt uden at tage farve, langt fra det sprøde stegte hvidløg fra de asiatiske køkkener.
Grøntsagerne vendes først i olivenolie og koger derefter i en liter grøntsagsbouillon. Tyk creme fraiche giver suppen blødhed og fylde. En knivspids muskatnød og peber er nok til at krydre den, og saltet kommer først til sidst.
Server suppen med en stribe creme fraiche, ristede græskarkerner og et drej med peberkværnen. Kernerne fra butternut squashen kan sagtens bruges: skyllet, tørret og derefter ristet 5 minutter på en pande. Med ristede brødskiver gnedet med hvidløg bliver det et helt måltid.
Tekniske pejlemærker til en fløjlsblød suppe
Løg og hvidløg svitses 3 minutter ved lav varme, til de er klare, uden at tage farve. Derefter vendes squash- og kartoffeltern 2 minutter i olien, før bouillonen hældes i.
Suppen simrer under låg i 25 minutter. Squashen er mør, når ternene ikke længere yder nogen modstand mod gaflen.
Creme fraichen kommer i, når gryden er trukket af varmen, inden suppen blendes. Blend længe: jo længere du blender, jo mere silkeblød bliver suppen. Salt først nu, når du har smagt til, for bouillonen er allerede saltet.
Ingredienser
Klargøring af grøntsager
- 1 butternutsquash ca. 1,2 kg, gerne økologisk
- 1 gult løg
- 2 fed hvidløg
- 1 kartoffel mellemstor (ca. 150 g)
Tilberedning
- 2 spsk. olivenolie
- 1 l grøntsagsbouillon
- 1 knivspids muskatnød revet
- Peber
Purering og krydring
- 15 cl tyk creme fraiche
- Salt
Anretning
- Græskarkerner ristede
Sådan gør du
Klargøring af grøntsager
- Skræl butternutsquashen med en kartoffelskræller: Skrællen forbliver sej selv efter lang tids simren.1 butternutsquash
- Halver den, og fjern kernerne med en ske.
- Skær frugtkødet i tern på 2 til 3 cm.
- Pil løget og hvidløget, og snit dem fint.1 gult løg, 2 fed hvidløg
- Skræl kartoflen, og skær den i stykker.1 kartoffel
Tilberedning
- Varm olivenolien op i en stor gryde ved svag varme.2 spsk. olivenolie
- Svits løget og hvidløget i 3 minutter, til de er klare, uden at de tager farve.
- Tilsæt butternut- og kartoffelternene.
- Rør rundt i 2 minutter, så de bliver godt dækket af olie.
- Hæld grøntsagsbouillonen i.1 l grøntsagsbouillon
- Tilsæt den revne muskatnød og peberen, men undlad at salte endnu.1 knivspids muskatnød, Peber
- Bring suppen i kog, skru derefter ned til svag varme, læg låg på, og lad den simre i 25 minutter, til squashternene er møre og ikke længere yder nogen modstand, når du stikker en gaffel i dem.
Purering og krydring
- Tag gryden af varmen.
- Tilsæt creme fraiche væk fra varmen, så den bevarer sin cremede fylde.15 cl tyk creme fraiche
- Blend suppen fint med en stavblender eller i en blender, til konsistensen er helt glat og fløjlsblød: Jo længere du blender, desto mere silkeblød bliver suppen.
- Smag suppen til med salt, og juster med peber efter behov: Det er det eneste tidspunkt, hvor suppen skal saltes.Salt
Anretning
- Fordel suppen i godt opvarmede skåle.
- Tilsæt en stribe creme fraiche.
- Drys med ristede græskarkerner.Græskarkerner
- Giv et drej med peberkværnen.
- Server suppen godt varm.
- Giv ristede brødskiver gnedet med hvidløg til, så det bliver et komplet måltid.
