En fløyelsmyk butternutsuppe på fransk vis, jevnet med potet og avrundet med crème fraîche og muskat.
Kveldene blir kortere, det er mørkt før middag, og lysten på en tykk suppe melder seg plutselig igjen. Denne suppen kommer på bordet dypt oransje, tykk og glatt, med den milde hasselnøttsmaken fra butternuten, som muskaten bare så vidt vekker til live.
Crème fraîche runder den av, de ristede gresskarkjernene knaser mellom tennene, og en siste runde med pepperkvernen gir akkurat passe med sting. Du tømmer bollen og tenker allerede på bolle nummer to.
Hva er butternutsuppe?
Dette er en fløyelsmyk suppe i familien av supper med høstgrønnsaker. Butternutsquashen skrelles, skjæres i terninger og kokes med en potet, en løk og hvitløk i grønnsaksbuljong, før alt mikses glatt sammen med crème fraîche. Skallet holder seg hardt selv etter lang koketid, og derfor må den skrelles.
Det er den store forskjellen fra suppe av hokkaidogresskar, som kokes med skallet på.
I Frankrike snakker man også om velouté de butternut. Ordet kommer fra en av grunnsausene i det franske kjøkkenet, en lys kraft jevnet med smørbolle, i slekt med béchamelsaus. I suppesammenheng betyr det i dag en svært finmikset suppe som er mildnet med fløte.
En squash født i Massachusetts
Butternut er en nyere squashsort. Charles Leggett, en amatørforedler fra Stow i Massachusetts, utviklet den i 1944 da han lette etter en squash som var mindre og lettere å tilberede enn datidens store gresskar. Han kalte den butternut, smør og nøtt, på grunn av det glatte fruktkjøttet og den søte smaken.
Gresskarsuppe er derimot mye eldre i Frankrike. Allerede i 1651 har La Varenne med en gresskarsuppe med melk i Le Cuisinier françois. Da butternut kom til de europeiske markedene, fant den sin plass i disse suppene, med tettere, mindre vannholdig og søtere fruktkjøtt enn gresskar.
Hovedingrediensene i butternutsuppe
En butternutsquash på rundt 1,2 kg utgjør grunnlaget. Denne høstgrønnsaken har oransje, søtt fruktkjøtt som faller fra hverandre under kokingen. En middels stor potet jevner suppen takket være stivelsen, uten mel eller potetmel. Gul løk og hvitløk gir den aromatiske basen, forsiktig surret uten å ta farge, langt unna den sprø stekte hvitløken i asiatisk matlaging.
Grønnsakene får en tur i olivenolje før de kokes i en liter grønnsaksbuljong. Tykk crème fraîche gir suppen en myk fylde. En klype muskatnøtt og pepper er alt som skal til av krydder, og saltet kommer først helt til slutt.
Til servering passer en skvett crème fraîche, ristede gresskarkjerner og en runde med pepperkvernen. Kjernene fra butternuten duger godt: skylt, tørket og deretter ristet i 5 minutter i stekepanne. Med ristede brødskiver gnidd inn med hvitløk blir det et fullverdig måltid.
Tekniske tips for en skikkelig fløyelsmyk suppe
Løken og hvitløken svettes i 3 minutter på lav varme til de er blanke, uten å ta farge. Deretter får squash- og potetterningene 2 minutter i oljen før buljongen tilsettes.
Suppen småkoker i 25 minutter under lokk. Squashen er ferdig når terningene ikke lenger gir noen motstand mot gaffelen.
Crème fraîche røres inn etter at kjelen er tatt av varmen, før suppen mikses. Miks lenge: jo lenger du mikser, desto mer silkemyk blir suppen. Tilsett salt først nå, etter at du har smakt på den, for buljongen er allerede salt.
Ingredienser
Klargjøring av grønnsakene
- 1 butternutsquash på ca. 1,2 kg, helst økologisk
- 1 gul løk
- 2 fedd hvitløk
- 1 potet middels stor (ca. 150 g)
Koking
- 2 ss olivenolje
- 1 l grønnsaksbuljong
- 1 klype muskatnøtt revet
- Pepper
Mosing og smaksetting
- 15 cl tykk crème fraîche
- Salt
Anretning
- Gresskarkjerner ristede
FREMGANGSMÅTE
Klargjøring av grønnsakene
- Skrell butternutsquashen med en potetskreller: skallet forblir seigt selv etter lang småkoking.1 butternutsquash
- Del den i to og skrap ut kjernene med en skje.
- Skjær fruktkjøttet i terninger på 2 til 3 cm.
- Skrell løken og hvitløken, og skjær dem i tynne skiver.1 gul løk, 2 fedd hvitløk
- Skrell poteten og skjær den i biter.1 potet
Koking
- Varm olivenoljen i en stor kjele på lav varme.2 ss olivenolje
- Svett løken og hvitløken i 3 minutter, til de blir blanke, uten at de tar farge.
- Tilsett butternut- og potetterningene.
- Rør i 2 minutter, slik at de blir godt dekket av olje.
- Hell i grønnsaksbuljongen.1 l grønnsaksbuljong
- Tilsett revet muskatnøtt og pepper, men vent med å salte.1 klype muskatnøtt, Pepper
- Kok opp, skru deretter ned til lav varme, legg på lokk og la suppen småkoke i 25 minutter, til squashterningene er møre og ikke gir noen motstand når du stikker i dem med en gaffel.
Mosing og smaksetting
- Ta kjelen av varmen.
- Tilsett crème fraîche mens kjelen står av varmen, slik at den beholder den kremete konsistensen.15 cl tykk crème fraîche
- Mos suppen fint med stavmikser eller i blender til den får en helt glatt og fløyelsmyk konsistens: jo lenger du moser, desto silkemykere blir suppen.
- Smak på suppen, salt deretter etter smak og juster med pepper ved behov: dette er det eneste tidspunktet suppen skal saltes.Salt
Anretning
- Hell suppen i godt oppvarmede skåler.
- Tilsett en skvett crème fraîche.
- Dryss over ristede gresskarkjerner.Gresskarkjerner
- Gi pepperkvernen en vri over suppen.
- Server godt varm.
- Med ristede brødskiver gnidd med hvitløk ved siden av blir dette et fullverdig måltid.
