Eine Butternut-Cremesuppe nach französischer Art, mit Kartoffel gebunden und mit Crème fraîche und Muskat verfeinert.
Die Abende werden kürzer, vor dem Abendessen ist es schon dunkel, und auf einmal ist die Lust auf eine dicke Suppe wieder da. Diese Cremesuppe kommt tieforange, sämig und glatt auf den Tisch, mit dem milden, nussigen Geschmack des Butternutkürbisses, den der Muskat nur ganz zart belebt.
Die Crème fraîche rundet sie ab, die gerösteten Kürbiskerne knacken zwischen den Zähnen, und eine letzte Drehung der Pfeffermühle sorgt für genau die richtige Schärfe. Man löffelt seine Schale leer und denkt dabei schon an die zweite.
Was ist Butternutsuppe?
Es ist eine Cremesuppe aus der Familie der Suppen mit Herbstgemüse. Der Butternutkürbis wird geschält, in Würfel geschnitten und zusammen mit einer Kartoffel, einer Zwiebel und Knoblauch in Gemüsebrühe gegart, dann wird alles mit Crème fraîche glatt püriert. Seine Schale bleibt selbst nach langem Garen hart, daher das Schälen.
Das ist der große Unterschied zur Hokkaido-Kürbissuppe, für die der Kürbis mit Schale gekocht wird.
In Frankreich spricht man auch von einem Butternut-Velouté. Der Begriff stammt von einer der Grundsaucen der französischen Küche, einem mit Mehlschwitze gebundenen hellen Fond, einer Verwandten der Béchamelsauce. Bei Suppen bezeichnet er heute eine sehr fein pürierte, mit Sahne abgerundete Zubereitung.
Ein Kürbis aus Massachusetts
Der Butternutkürbis ist eine junge Sorte. Charles Leggett, ein Hobbyzüchter aus Stow in Massachusetts, züchtete ihn 1944 auf der Suche nach einem Kürbis, der kleiner und leichter zu verarbeiten sein sollte als die großen Kürbisse jener Zeit. Er nannte ihn Butternut, Butter und Nuss, wegen seines glatten Fruchtfleischs und seines süßen Geschmacks.
Die Kürbissuppe selbst ist in Frankreich viel älter. Schon 1651 beschreibt La Varenne in Le Cuisinier françois eine Kürbissuppe mit Milch. Als der Butternutkürbis auf die europäischen Märkte kam, nahm er seinen Platz in diesen Suppen ein, mit einem dichteren, weniger wässrigen und süßeren Fruchtfleisch als dem des Riesenkürbisses.
Die Hauptzutaten der Butternutsuppe
Die Grundlage bildet ein Butternutkürbis von etwa 1,2 kg. Dieses Herbstgemüse hat orangefarbenes, süßes Fruchtfleisch, das beim Garen zerfällt. Eine mittelgroße Kartoffel bindet die Suppe dank ihrer Stärke, ohne Mehl oder Speisestärke. Gelbe Zwiebel und Knoblauch bilden die aromatische Basis und werden sanft gegart, ohne Farbe zu nehmen, ganz anders als der knusprige frittierte Knoblauch der asiatischen Küchen.
Das Gemüse wird kurz in Olivenöl angeschwitzt und dann in einem Liter Gemüsebrühe gegart. Die dicke Crème fraîche macht die Suppe samtig. Eine Prise Muskatnuss und Pfeffer genügen zum Würzen, und Salz kommt erst am Schluss dazu.
Zum Servieren kommen etwas Crème fraîche, geröstete Kürbiskerne und eine Drehung aus der Pfeffermühle darauf. Dafür eignen sich die Kerne des Butternutkürbisses: abgespült, getrocknet und dann 5 Minuten in der Pfanne geröstet. Mit Knoblauch eingeriebenes Röstbrot macht daraus eine vollständige Mahlzeit.
Technische Tipps für eine schön samtige Suppe
Zwiebel und Knoblauch schwitzen 3 Minuten bei schwacher Hitze an, bis sie glasig sind, ohne Farbe zu nehmen. Danach kommen die Kürbis- und Kartoffelwürfel für 2 Minuten ins Öl, bevor die Brühe dazukommt.
Zugedeckt köchelt alles 25 Minuten. Der Kürbis ist gar, wenn seine Würfel der Gabel keinerlei Widerstand mehr bieten.
Die Crème fraîche kommt erst dazu, wenn der Topf vom Herd genommen ist, noch vor dem Pürieren. Pürieren Sie lange: Je länger püriert wird, desto seidiger wird die Suppe. Salzen Sie erst jetzt, nach dem Abschmecken, denn die Brühe ist bereits salzig.
Zutaten
Gemüse vorbereiten
- 1 Butternutkürbis etwa 1,2 kg, am besten in Bio-Qualität
- 1 gelbe Zwiebel
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Kartoffel mittelgroß (etwa 150 g)
Garen
- 2 EL Olivenöl
- 1 l Gemüsebrühe
- 1 Prise Muskatnuss gerieben
- Pfeffer
Pürieren und Abschmecken
- 15 cl Crème fraîche
- Salz
Anrichten
- Kürbiskerne geröstet
Anleitungen
Gemüse vorbereiten
- Den Butternutkürbis mit dem Sparschäler schälen: Seine Schale bleibt auch nach langem Köcheln zäh.1 Butternutkürbis
- Den Kürbis halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen.
- Das Fruchtfleisch in 2 bis 3 cm große Würfel schneiden.
- Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden.1 gelbe Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch
- Die Kartoffel schälen und in Stücke schneiden.1 Kartoffel
Garen
- Das Olivenöl in einem großen Topf bei schwacher Hitze erhitzen.2 EL Olivenöl
- Zwiebel und Knoblauch 3 Minuten andünsten, bis sie glasig sind, ohne sie Farbe annehmen zu lassen.
- Die Kürbis- und Kartoffelwürfel hinzufügen.
- 2 Minuten umrühren, damit alles gut mit Öl überzogen ist.
- Die Gemüsebrühe angießen.1 l Gemüsebrühe
- Geriebene Muskatnuss und Pfeffer hinzufügen, zu diesem Zeitpunkt aber noch nicht salzen.1 Prise Muskatnuss, Pfeffer
- Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren, den Deckel auflegen und 25 Minuten köcheln lassen, bis die Kürbiswürfel weich sind und beim Einstechen mit einer Gabel keinerlei Widerstand mehr bieten.
Pürieren und Abschmecken
- Den Topf vom Herd nehmen.
- Die Crème fraîche erst abseits der Hitze hinzufügen, damit sie schön cremig bleibt.15 cl Crème fraîche
- Mit dem Stabmixer oder im Standmixer fein pürieren, bis die Suppe vollkommen glatt und samtig ist: Je länger püriert wird, desto seidiger wird die Suppe.
- Probieren, dann nach Geschmack salzen und bei Bedarf mit Pfeffer nachwürzen: Nur jetzt wird die Suppe gesalzen.Salz
Anrichten
- In gut vorgewärmte Schalen füllen.
- Etwas Crème fraîche darüberträufeln.
- Mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen.Kürbiskerne
- Einmal mit der Pfeffermühle darübermahlen.
- Schön heiß servieren.
- Für eine vollständige Mahlzeit geröstete, mit Knoblauch eingeriebene Brotscheiben dazu reichen.
