Een velouté van butternut op zijn Frans, gebonden met aardappel en afgemaakt met crème fraîche en nootmuskaat.
De dagen worden korter, het is al donker voor het avondeten, en ineens is de zin in een dikke soep er weer. Deze velouté komt dieporanje op tafel, dik en glad, met de zachte, nootachtige smaak van butternut, die de nootmuskaat net even wakker maakt.
De crème fraîche maakt het geheel ronder, de geroosterde pompoenpitten geven een knapperige beet en een laatste draai van de pepermolen prikt precies genoeg. Je kom is nog niet leeg of je denkt al aan de tweede.
Wat is butternutsoep?
Het is een velouté uit de familie van de soepen met herfstgroenten. De butternutpompoen wordt geschild, in blokjes gesneden en met een aardappel, een ui en knoflook gaar gekookt in groentebouillon, waarna alles met crème fraîche tot een gladde soep wordt gepureerd. De schil blijft zelfs na lang koken hard, vandaar het schillen.
Dat is het grote verschil met soep van hokkaidopompoen, die met schil en al wordt gekookt.
In Frankrijk spreekt men ook van een velouté van butternut. Het woord komt van een van de moedersauzen uit de Franse keuken, een witte fond gebonden met roux, verwant aan de bechamelsaus. Bij soep staat het tegenwoordig voor een heel fijn gepureerde bereiding die met room zachter is gemaakt.
Een pompoen uit Massachusetts
De butternut is een jonge pompoensoort. Charles Leggett, een amateurveredelaar uit Stow in Massachusetts, kweekte hem in 1944, toen hij op zoek was naar een pompoen die kleiner en makkelijker klaar te maken was dan de grote pompoenen van die tijd. Hij noemde hem butternut, boter en noot, vanwege zijn gladde vruchtvlees en zoete smaak.
Pompoensoep is in Frankrijk daarentegen veel ouder. La Varenne beschrijft in 1651 al een pompoensoep met melk in Le Cuisinier françois. Toen de butternut op de Europese markten verscheen, kreeg hij zijn plek in deze soepen, met vruchtvlees dat steviger, minder waterig en zoeter is dan dat van de gewone pompoen.
De belangrijkste ingrediënten van butternutsoep
Een butternutpompoen van zo’n 1,2 kg vormt de basis. Deze herfstgroente heeft oranje, zoet vruchtvlees dat tijdens het koken uit elkaar valt. Een middelgrote aardappel bindt de velouté dankzij zijn zetmeel, zonder bloem of extra zetmeel. De gele ui en de knoflook vormen de aromatische basis en worden zachtjes gegaard zonder te kleuren, heel anders dan de krokante gefrituurde knoflook uit de Aziatische keukens.
De groenten gaan eerst even door de olijfolie en garen daarna in een liter groentebouillon. De dikke crème fraîche maakt de soep zacht en romig. Een snufje nootmuskaat en peper zijn genoeg om op smaak te brengen, en het zout komt er pas aan het eind bij.
Bij het opdienen komen er een scheutje crème fraîche, geroosterde pompoenpitten en een draai van de pepermolen op. De pitten van de butternut zijn daar prima geschikt voor: afgespoeld, gedroogd en daarna 5 minuten geroosterd in de koekenpan. Met sneetjes geroosterd brood, ingewreven met knoflook, wordt het een volledige maaltijd.
Technische aandachtspunten voor een fluweelzachte soep
De ui en de knoflook laat je 3 minuten op laag vuur zweten tot ze glazig zijn, zonder dat ze kleuren. Daarna gaan de blokjes pompoen en aardappel 2 minuten mee in de olie, voordat de bouillon erbij gaat.
De soep suddert 25 minuten met het deksel op de pan. De pompoen is gaar als de blokjes geen enkele weerstand meer bieden aan een vork.
De crème fraîche gaat erbij als de pan van het vuur is, vóór het pureren. Pureer lang: hoe langer je pureert, hoe zijdezachter de soep. Breng pas dan op smaak met zout, nadat je hebt geproefd, want de bouillon is al zout.
Ingrediënten
Groenten voorbereiden
- 1 butternutpompoen van ongeveer 1,2 kg, bij voorkeur biologisch
- 1 gele ui
- 2 teentjes knoflook
- 1 aardappel middelgroot (ongeveer 150 g)
Koken
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 liter groentebouillon
- 1 snufje nootmuskaat geraspt
- Peper
Pureren en op smaak brengen
- 15 cl dikke crème fraîche
- Zout
Afwerking
- Pompoenpitten geroosterd
Instructies
Groenten voorbereiden
- Schil de butternutpompoen met een dunschiller: de schil blijft taai, zelfs na lang sudderen.1 butternutpompoen
- Snijd de pompoen doormidden en schep de pitten eruit met een lepel.
- Snijd het vruchtvlees in blokjes van 2 tot 3 cm.
- Pel de ui en de knoflook en snijd ze fijn.1 gele ui, 2 teentjes knoflook
- Schil de aardappel en snijd hem in stukken.1 aardappel
Koken
- Verhit de olijfolie op laag vuur in een grote pan.2 eetlepels olijfolie
- Laat de ui en de knoflook 3 minuten zweten tot ze glazig zijn, zonder ze te laten kleuren.
- Voeg de blokjes butternut en aardappel toe.
- Roer 2 minuten om, zodat de blokjes rondom met olie bedekt raken.
- Giet de groentebouillon erbij.1 liter groentebouillon
- Voeg de geraspte nootmuskaat en de peper toe, maar nog geen zout.1 snufje nootmuskaat, Peper
- Breng aan de kook, zet het vuur dan laag, leg het deksel op de pan en laat 25 minuten sudderen, tot de blokjes pompoen zacht zijn en een vork er zonder enige weerstand in glijdt.
Pureren en op smaak brengen
- Haal de pan van het vuur.
- Voeg de crème fraîche van het vuur af toe, zodat die romig blijft.15 cl dikke crème fraîche
- Pureer de soep fijn met een staafmixer of in een blender tot ze volkomen glad en fluweelzacht is: hoe langer je mixt, hoe zijdezachter de soep wordt.
- Proef, breng op smaak met zout en voeg zo nodig nog wat peper toe: dit is het enige moment waarop je de soep zout.Zout
Afwerking
- Schep de soep in goed voorverwarmde kommen.
- Voeg een streepje crème fraîche toe.
- Bestrooi met geroosterde pompoenpitten.Pompoenpitten
- Geef er een draai van de pepermolen overheen.
- Serveer goed warm.
- Geef er voor een complete maaltijd sneetjes geroosterd brood bij, ingewreven met knoflook.
