Patatesle kıvam verilen, ekşi krema ve muskatla tamamlanan Fransız usulü, kadifemsi bir butternut kabağı çorbası.
Akşamlar kısalıyor, daha akşam yemeğine oturmadan hava kararıyor ve insanın canı birden koyu kıvamlı bir çorba çekiyor. Bu çorba, yoğun turuncu rengi, koyu ve pürüzsüz kıvamıyla sofraya geliyor; butternut kabağının hafif fındığımsı, tatlı lezzetini muskat usulca ortaya çıkarıyor.
Ekşi krema tadını yumuşatıyor, kavrulmuş kabak çekirdekleri dişe çıtır çıtır geliyor, son anda çekilen karabiber de tam kararında bir keskinlik katıyor. Daha ilk kâse bitmeden insanın aklı ikinci kâseye gidiyor.
Butternut Kabağı Çorbası Nedir ?
Sonbahar sebzeleriyle hazırlanan çorbalar arasında yer alan, kadifemsi kıvamlı bir çorbadır. Soyulup küp küp doğranan butternut kabağı, bir patates, bir soğan ve sarımsakla birlikte sebze suyunda pişirilir; ardından ekşi krema eklenerek hepsi pürüzsüz bir kıvam alana kadar blenderdan geçirilir. Kabuğu uzun süre pişirildiğinde bile sert kaldığı için soyulması gerekir.
Kabuğuyla pişirilen Hokkaido kabağı çorbasından en büyük farkı da budur.
Fransa’da bu çorba için butternut velutesi adı da kullanılır. Velute sözcüğü, Fransız mutfağının temel soslarından birinden gelir: un ve yağ kavrularak hazırlanan meyaneyle koyulaştırılmış beyaz et suyuna dayanan bu sos, beşamel sosun yakın akrabasıdır. Çorbalar için kullanıldığında ise günümüzde çok ince çekilip kremayla yumuşatılmış bir hazırlama biçimini ifade eder.
Massachusetts’te Doğan Bir Kabak
Butternut, yakın dönemde geliştirilmiş bir kabak çeşididir. Massachusetts’in Stow kasabasından amatör bitki ıslahçısı Charles Leggett, dönemin iri kabaklarından daha küçük ve hazırlaması daha kolay bir kabak arayışı sırasında, 1944’te bu çeşidi elde etmiştir. Pürüzsüz eti ve tatlı lezzeti nedeniyle ona tereyağı ve fındık anlamına gelen butternut adını vermiştir.
Kabak çorbasının Fransa’daki geçmişi ise çok daha eskidir. La Varenne, 1651 tarihli Fransız Aşçı adlı kitabında bile sütlü bir bal kabağı çorbasına yer verir. Butternut Avrupa pazarlarına ulaştığında, bal kabağına göre daha yoğun, daha az sulu ve daha tatlı etiyle bu çorbalarda kendine yer bulmuştur.
Butternut Kabağı Çorbasının Temel Malzemeleri
Çorbanın temelini yaklaşık 1,2 kg ağırlığında bir butternut kabağı oluşturur. Bu sonbahar sebzesinin turuncu, tatlı eti pişerken dağılır. Orta boy bir patates, içerdiği nişasta sayesinde un ya da ayrıca nişasta eklemeye gerek kalmadan çorbaya kıvam verir. Sarı soğan ve sarımsak, renk almadan kısık ateşte pişirilerek lezzetin temelini oluşturur; Asya mutfaklarındaki çıtır kızarmış sarımsaktan oldukça farklıdır.
Sebzeler zeytinyağında çevrildikten sonra bir litre sebze suyunda pişer. Koyu kıvamlı ekşi krema çorbaya yumuşaklık katar. Lezzetlendirmek için bir tutam muskat ve karabiber yeterlidir; tuz ise en son eklenir.
Servis ederken üzerine biraz ekşi krema gezdirilir, kavrulmuş kabak çekirdeği serpilir ve değirmenden karabiber çekilir. Butternut kabağının kendi çekirdekleri de iş görür : yıkanıp kurutulduktan sonra tavada 5 dakika kavrulur. Yanında sarımsak sürülmüş kızarmış ekmek dilimleriyle başlı başına bir öğüne dönüşür.
Kadifemsi Bir Çorba İçin Püf Noktaları
Soğan ve sarımsak, kısık ateşte 3 dakika, renk almadan şeffaflaşana kadar terletilir. Ardından kabak ve patates küpleri eklenir, sebze suyu ilave edilmeden önce yağda 2 dakika çevrilir.
Kapağı kapalı olarak kısık ateşte 25 dakika pişirilir. Çatal kabak küplerine hiç zorlanmadan giriyorsa kabak pişmiş demektir.
Ekşi krema, tencere ocaktan alındıktan sonra, blenderdan geçirmeden önce eklenir. Blenderdan uzun süre geçirin : bu işlem ne kadar uzun sürerse çorba o kadar ipeksi olur. Sebze suyu zaten tuzlu olduğu için tuzu ancak bu aşamada, tadına baktıktan sonra ekleyin.
Malzemeler
Sebzelerin Hazırlanması
- 1 butternut kabağı yaklaşık 1.2 kg, tercihen organik
- 1 sarı soğan
- 2 diş sarımsak
- 1 patates orta boy (yaklaşık 150 g)
Pişirme
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 L sebze suyu
- 1 tutam muskat rendelenmiş
- Karabiber
Pürüzsüzleştirme ve Lezzetlendirme
- 15 cl koyu kıvamlı ekşi krema
- Tuz
Son Dokunuşlar
- Kabak çekirdeği kavrulmuş
Talimatlar
Sebzelerin Hazırlanması
- Butternut kabağını sebze soyacağıyla soyun: kabuğu uzun süre kısık ateşte pişse bile sert kalır.1 butternut kabağı
- İkiye kesin ve çekirdeklerini kaşıkla çıkarın.
- Kabağın etli kısmını 2 ila 3 cm boyutunda küpler halinde doğrayın.
- Soğanı ve sarımsağı soyup ince ince doğrayın.1 sarı soğan, 2 diş sarımsak
- Patatesi soyup parçalara ayırın.1 patates
Pişirme
- Zeytinyağını büyük bir tencerede kısık ateşte ısıtın.2 yemek kaşığı zeytinyağı
- Soğanı ve sarımsağı renk almalarına izin vermeden, şeffaflaşana kadar 3 dakika yumuşatın.
- Küp doğranmış butternut kabağını ve patatesi ekleyin.
- Her taraflarının yağla kaplanması için 2 dakika karıştırın.
- Sebze suyunu ekleyin.1 L sebze suyu
- Rendelenmiş muskatı ve karabiberi ekleyin, bu aşamada tuz koymayın.1 tutam muskat, Karabiber
- Kaynamaya bırakın, ardından ateşi kısın, kapağı kapatın ve kabak küpleri yumuşayıp çatal kolayca batana kadar 25 dakika kısık ateşte pişirin.
Pürüzsüzleştirme ve Lezzetlendirme
- Tencereyi ocaktan alın.
- Ekşi kremanın kıvamını korumak için tencereyi ocaktan aldıktan sonra ekleyin.15 cl koyu kıvamlı ekşi krema
- Tamamen pürüzsüz ve kadifemsi bir kıvam elde edene kadar el blenderi veya sürahili blender ile iyice ezin: ne kadar uzun süre çekerseniz çorba o kadar ipeksi olur.
- Tadına bakın, ardından damak zevkinize göre tuz ekleyin ve gerekirse karabiberini ayarlayın: çorbaya yalnızca bu aşamada tuz eklenir.Tuz
Son Dokunuşlar
- İyice ısıtılmış kaselere paylaştırın.
- Üzerine ince bir şerit halinde ekşi krema gezdirin.
- Kavrulmuş kabak çekirdeği serpin.Kabak çekirdeği
- Karabiber değirmenini bir tur çevirerek üzerine karabiber öğütün.
- Sıcacık servis edin.
- Tam bir öğün için yanında sarımsak sürülmüş kızarmış ekmek dilimleri sunun.
