Yeni İngiltere usulü klasik pumpkin pie’dan ilham alan, ipeksi balkabağı dolgulu; tarçın, zencefil ve muskatla aromalandırılmış sonbaharlık bir turta.
Pişerken tarçın, zencefil ve muskat bütün evi mis gibi kokutur. Dolgu, flan kadar pürüzsüz ve koyu turuncu bir renk alır; hafif tatlıdır, bir dokunuş melasla derinleşir. En güzel hâli, iyice soğuduktan sonradır; böylece altın rengi hamurun üzerinde saten dokulu içiyle muntazam dilimler verir. Yanına bir top dondurma ya da biraz çırpılmış krema ekleyin; sonbahar sofranıza gelsin.
Balkabağı turtası nedir?
Balkabağı turtası, Fransızcada pumpkin pie için en yaygın kullanılan adlardan biridir; ancak kabak türlerine ilişkin adlandırmalar biraz değişken olabilir : tarif balkabağından söz eder, püre başka bir kış kabağından yapılabilir ve mutfakta bu ikisi çoğu zaman aynı kapıya çıkar. Temelde bu, tek kat hamur üzerine dökülen pürüzsüz kabak dolgulu bir turtadır.
Şekersiz balkabağı ya da başka bir kış kabağı püresi; gövdeyi, rengi ve hafif topraksı aromayı sağlar. Süt, karışımı flanı andıran bir kıvama getirir; yumurtalar dolgunun tutmasını sağlar, şeker ve melas da tatlılıkla derinlik katar. Tarçın, zencefil ve muskat o sıcak baharat karakterini kurar; bir kaşık mısır nişastası karışımı dengeler, eritilmiş tereyağı ise lezzeti yumuşatır.
Yeni İngiltere’den bir tarif
Tarif, kendini Yeni İngiltere’nin geleneksel bir yorumu olarak tanıtır ve bunu açıkça belli eder : süt, yumurta, eritilmiş tereyağı, tatlı baharatlar ve bir dokunuş melas. Tarifte, sade konserve balkabağı püresiyle tanınan Maine’li bir marka olan One-Pie’dan da söz edilir : bu ayrıntı zorunlu bir markayı değil, aranan ürün tipini tarif eder; yani baharat ya da ilave şeker içermeyen sade bir püre.
Pişirme iki aşamalıdır : önce hamurun sağlamlaşması için yüksek ısı, ardından dolgunun çatlamadan yavaşça pişip kıvam alması için daha ılımlı bir sıcaklık.
Turtanın ana malzemeleri
Temeli şekersiz balkabağı püresi oluşturur : gövde kazandırır, turuncu rengini verir ve baharatları eşit dağıtan pürüzsüz bir doku sağlar. Az miktarda mısır nişastası, dolguyu ağırlaştırmadan kıvam aldırır; biraz tuz ise lezzeti belirginleştirir ve kabağın tadını öne çıkarır.
Aromanın omurgasını üçlü bir baharat karışımı oluşturur : odunsu ve yumuşak tarçın, hafif keskinlik katan zencefil ve ikisini birbirine bağlayan sıcak notalı muskat. Daha yoğun bir aroma için Çin tarçını da kullanabilirsiniz.
Süt, püreyi flanı andıran akışkan bir tabana dönüştürür; şeker tatlandırır ve hafifçe renk verir, melas ise karamelimsi notalarla kehribar tonları katar. Çırpılmış yumurtalar dolgunun tutmasını sağlar ve alttaki hamurun gevrekliğiyle hoş bir karşıtlık oluşturan, düzgün dilimler elde etmenize yardımcı olur.
Lezzeti ve servisi
İyi bir balkabağı turtasında tatlılık dengelidir : önce balkabağının hafif aroması hissedilir, ardından tarçın ve muskat gelir; en sonda da zencefilin ince dokunuşu belirir. Melas karamelimsi notalar katar, tuz ise tatlının bayıcı olmasını önler. Dolgu iyice oturduğunda, iyice soğutulmuş olarak servis edin.
Amerikan tatlıları keşfini sürdürmek isterseniz, bir Amerikan usulü havuçlu kek, Amerikan usulü brownie’ler ya da Amerikan kurabiyeleri harika seçeneklerdir.
Malzemeler
- 425 g sade balkabağı püresi, konserve veya ev yapımı (evde hazırlama yöntemi için 1. adıma bakın)
- 1 yemek kaşığı mısır nişastası
- 0.5 çay kaşığı toz tarçın
- 0.5 çay kaşığı toz zencefil
- 0.5 çay kaşığı muskat cevizi rendelenmiş
- 0.5 çay kaşığı tuz
- 1.5 yemek kaşığı tereyağı eritilmiş
- 360 ml süt
- 200 g şeker
- 2 yemek kaşığı melas
- 2 yumurta çırpılmış
- 1 sıkım limon suyu isteğe bağlı
- 1 turta hamuru 23 cm
Talimatlar
- Ev yapımı püre, isteğe bağlı, önceden hazırlayın: Bir Hokkaido kabağını veya bal kabağının butternut çeşidini ikiye kesin, çekirdeklerini çıkarın, kesik yüzleri aşağı bakacak şekilde fırın tepsisine yerleştirin ve bir bıçağın ucu hiç dirençle karşılaşmadan içine girene kadar 180°C’de 45 ila 60 dakika pişirin. İçini kaşıkla çıkarın, blenderdan geçirin, ardından ince bir süzgeçte 30 dakika süzülmeye bırakın. Tarifteki 425 g püre için yaklaşık 1,2 kg bütün kabak kullanın. Püre, elma püresi gibi koyu kıvamlı olmalı ve su salmamalıdır.425 g sade balkabağı püresi,
- Fırını 230°C’ye önceden ısıtın.
- Şeker, mısır nişastası, tuz, tarçın, zencefil ve muskat cevizini karıştırın.200 g şeker, 1 yemek kaşığı mısır nişastası, 0.5 çay kaşığı tuz, 0.5 çay kaşığı toz tarçın, 0.5 çay kaşığı toz zencefil, 0.5 çay kaşığı muskat cevizi
- Balkabağı püresini ekleyin.425 g sade balkabağı püresi,
- Çırpılmış yumurtaları, eritilmiş tereyağını, melası ve sütü ekleyin. Pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırın.2 yumurta, 1.5 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı melas, 360 ml süt
- İsterseniz bir sıkım limon suyu ekleyin.1 sıkım limon suyu
- 23 cm’lik bir tart kalıbını turta hamuruyla kaplayın.1 turta hamuru
- Hazırladığınız harcı turta hamurunun üzerine dökün.
- Fırına verin ve 230°C’de 15 dakika pişirin.
- Fırın sıcaklığını 180°C’ye düşürün.
- İç harç set alana kadar 50 dakika daha pişirmeye devam edin.
- Servis etmeden önce tamamen soğumaya bırakın.
