Bourbonlu pekan cevizli bir turta; çıtır kısa hamur tabanı üzerinde kehribar renkli, karamelize bir dolgu.
Bıçak ilk dokunduğunda hamur tabanı hafifçe çatlar, pekan cevizleri yüzeyde parıldar ve kehribar renkli dolgu vanilya, sıcak tereyağı ve bourbon kokularını yayar. Bütün cazibesi bu zıtlıklarda saklıdır : cevizlerin çıtırlığı, dolgunun karamelize kadifemsi dokusu, tatlılığı dengeleyen bir tutam tuz. Bu, özel gün sofralarına çok yakışan, cömert, düzgün dilimlenen ve tam kararında tatlı bir turtadır.
Pekan cevizli turta nedir ?
Bu turta, önceden kör pişirilmiş kısa hamur tabanının üzerine yerleştirilen; yumurta, esmer şeker, şeker kamışı şurubu, mısır şurubu ve eritilmiş tereyağından oluşan bir dolgu ile hazırlanır. Piştikçe dolgu koyulaşır, parlaklaşır ve belirgin karamel notalarıyla neredeyse şurupsu bir kıvam alır.
Vanilya tüm lezzetleri uyumlu hâle getirirken, yalnızca iki kaşık kullanılan bourbon hafif odunsu bir dokunuş katar. Dokuyu belirleyen de bu iki şurubun birlikteliğidir : şeker kamışı şurubu yoğun bir karamel derinliği verir, mısır şurubu ise pürüzsüz ve homojen bir kıvam sağlar. Kör pişirmenin ardından turta fırında pişirilerek tamamlanır; kenarlar iyice tutar, orta kısmı ise hâlâ hafifçe sallanır ve soğudukça kıvam kazanır.
Tarifin ruhu
Bu yorum, Florence Fabricant’ın New York Times için hazırladığı bir tariften ve Annie Laura Squalls’un Creole Feast kitabındaki versiyonundan ilham alır. Amaç, zengin ama dengeli bir dolgu elde etmektir; şurupların ve şekerin tatlılığı, yumurta, tuz, eritilmiş tereyağı ve bourbon aromasıyla dengelenir. Pekan cevizleri yüzeyde düzgün bir katman oluşturarak kesildiğinde hoş bir görünüm verir.
Turtanın ana malzemeleri
Pişirme ağırlıklarıyla kör pişirilmiş kısa hamur tabanı, sıvı dolguyu taşıyacak ve düzgün dilimlemeye olanak verecek sağlam bir zemin oluşturur. Hafifçe çırpılmış yumurtalar şurupları, tereyağını ve şekeri bir arada tutar; ardından ısıyla pıhtılaşarak o yumuşak ve parlak kıvamı kazandırır.
Şeker kamışı şurubu esmer şeker ve koyu karamel notaları katarken, mısır şurubu pütürlü bir his oluşmasını önleyerek dolguyu yumuşatır ve dengeler. Turbinado şekeri, yani ham esmer şeker, aromayı altın karamel yönünde derinleştirir; eritilmiş tuzsuz tereyağı ise vanilya ve bourbon aromalarını taşıyarak yumuşaklık ve dolgunluk katar.
Vanilya karamel hissini güçlendirir, bourbon odunsu notalar ekler, bir tutam tuz ise cevizlerin lezzetini öne çıkarıp şekeri dengeler. Pekan cevizleri dokuya kontrast katar : dolgu dökülmeden önce tabana serildiklerinde, tereyağımsı çıtırlıklarıyla düzenli ve bol bir katman oluştururlar.
Aroma profili ve doku
İyi bir pekan cevizli turta taş gibi sert olmamalıdır : fırından çıktığında orta kısmı hâlâ hafifçe sallanır, ardından dolgu soğudukça yumuşak ve pürüzsüz bir kıvam alarak toparlanır. Üst kısım çıtır cevizlerle kaplı kalırken içi, karamelize bir kremayı andıran dokusunu korur.
Ağızda kehribar tonlarında karamel öne çıkar; vanilya, tereyağı ve bourbon bu tada eşlik eder, bir tutam tuz da şekeri dengeler. Amerikan klasik tatlıları arasında Amerikan brownie’leri, Amerikan kurabiyeleri ve Amerikan havuçlu keki ile aynı ailede yer alır; hepsi zenginlik, kıvam ve aroma arasındaki bu dengeye dayanır.
Malzemeler
- 1 turta tabanı ön pişirilmiş
- 3 yumurta hafifçe çırpılmış
- 180 ml şeker kamışı şurubu
- 60 ml mısır şurubu corn syrup olarak da bilinir
- 50 g turbinado şeker veya ham esmer şeker
- 5 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı eritilmiş
- 2 çay kaşığı vanilya özütü
- 2 yemek kaşığı bourbon
- 1 tutam tuz
- 150 g pekan cevizi
Talimatlar
- Fırını 180°C’ye önceden ısıtın.
- Turta tabanını üzerine ağırlık koyarak yaklaşık 15 dakika kör pişirin.1 turta tabanı
- Bir kapta yumurtaları, şeker kamışı şurubunu, mısır şurubunu, şekeri, eritilmiş tereyağını, vanilya özütünü, bourbonu ve tuzu karıştırın.3 yumurta, 180 ml şeker kamışı şurubu, 60 ml mısır şurubu, 50 g turbinado şeker, 5 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı, 2 çay kaşığı vanilya özütü, 2 yemek kaşığı bourbon, 1 tutam tuz
- Pürüzsüz ve homojen bir kıvam elde edene kadar iyice karıştırın.
- Pekan cevizlerini ekleyip karıştırın.150 g pekan cevizi
- Dolguyu ön pişirilmiş turta tabanına dökün.
- Kenarları tamamen tutup ortası hâlâ hafifçe sallanıyorken 35-40 dakika pişirin.
- Tel ızgara üzerinde soğumaya bırakın; dolgu soğudukça kıvam alacaktır.
