Graham kraker tabanı üzerinde, kremsi ve mayhoş misket limonu dolgulu, üzeri altın rengi beze ile kaplı bir Key West turtası.
Keys misket limonu, daha ilk lokmada karakterini belli eder : canlı ve keskin asiditesi, pürüzsüz ve ferah bir dolgunun içinde öne çıkar. Graham kraker tabanı çatalın altında kıtır kıtır kırılır, kızarmış beze ise hafifçe karamelize olmuş şeker notalarıyla ağızda erir. Bu turta son derece sade görünür; ancak dengesi birkaç hassas adıma bağlıdır. Burada, Key Westli Aunt Sally’nin usulünde olduğu gibi, dolgu daha fırına girmeden koyulaşır : fırın esas olarak bezeyi kızartmak için kullanılır.
Bir turtayı « Key » yapan nedir ?
Key lime pie adını, Florida Keys takımadalarına özgü bu küçük turunçgil olan Keys misket limonundan alır. Amerikan mutfağında onu farklı kılan temel unsur şudur : sıradan bir alternatif yerine gerçek Keys misket limonu suyu kullanılması. Bu turta üç ana öğeden oluşur: Graham kraker tabanı, narenciyeli dolgu ve beze.
Dolgu, yumurta sarıları, tatlandırılmış yoğunlaştırılmış süt ve misket limonu suyunun birleşmesiyle hızla koyulaşır : asit, yoğunlaştırılmış sütü bağlar ve ortaya dilimlendiğinde formunu koruyan, mayhoş bir krema çıkar. Taban kıtır ve kumlu bir yapı sağlarken, beze hafif ve hafifçe karamelize olmuş bir doku ekler; tıpkı diğer nefis tatlılar gibi.
Key West kökenleri ve Aunt Sally’nin tarifi
Key lime pie, Florida Keys ile sıkı sıkıya bağlantılıdır : yerel misket limonu suyu, tatlandırılmış yoğunlaştırılmış süt, Graham kraker tabanı ve beze. Referans kabul edilen tarif, Key West’teki Curry Mansion Inn’den Aunt Sally’ye atfedilir ve özgün versiyon olarak anlatılır. Mantığı oldukça basittir : ayrı kullanılan dört yumurta, Keys misket limonu suyu, tatlandırılmış yoğunlaştırılmış süt, Graham kraker tabanı ve güzelce renk alana kadar pişirilen bir beze.
En önemli nokta şudur : dolgu uzun uzun pişirilerek kıvam almaz. Misket limonu suyu ile tatlandırılmış yoğunlaştırılmış süt arasındaki reaksiyon sayesinde daha fırına girmeden koyulaşır; böylece belirgin narenciye aroması korunur. Yaklaşık 180 °C’ye ayarlanan fırın ise esas olarak bezeyi renklendirmek için devreye girer.
Turtanın başlıca malzemeleri
Keys misket limonu suyu bu tarifin belirleyici unsurudur : karakteristik asiditeyi verir ve tatlandırılmış yoğunlaştırılmış sütle birleşerek dilimlendiğinde formunu koruyan bir dolgu oluşturur.
Tatlandırılmış yoğunlaştırılmış süt, asiditeyi dengeleyen tatlılığı, sütlü zenginliği ve pürüzsüz dokuyu sağlar. Yumurta sarıları, misket limonu suyu ve yoğunlaştırılmış süt eklenmeden önce açık renk alıp koyulaşana kadar çırpılır; böylece homojen ve iyi bağlanmış bir krema elde edilir. Graham kraker tabanı ise, bisküvimsi tatlılığıyla asiditeyi dengeleyen kıtır bir temel sunar.
Ayrılan yumurta akları bezeye dönüşür : bir miktar krem tartarla çırpılır, şeker azar azar eklenir, beze turtanın tamamını kaplayacak şekilde kenarlara kadar yayılır ve ardından fırında kızartılır.
Otantikliğin işaretleri
« Key » karakteri için Aunt Sally’nin versiyonu, gerçek Keys misket limonu suyuna, uzun pişirme yerine asidik reaksiyonla kıvam alan bir dolguya ve beze ile tamamlanan bir bitişe dayanır. Turta, servis edilmeden önce düzgün dilimler halinde kesilebilmesi için buzdolabında soğutulur; kızarmış beze de son dokunuşu verir.
Malzemeler
İç Harç
- 4 yumurta sarısı ve akı ayrılmış
- 120 ml Key lime suyu
- 1 kutu şekerli yoğunlaştırılmış süt 397 g
Taban
- 1 20 cm’lik Graham bisküvili tart tabanı
Beze
- 4 yumurta akı kenara ayrılmış
- 65 g şeker
- 0.25 çay kaşığı krem tartar
Talimatlar
İç Harç
- Yumurta sarılarını açık renk alıp koyulaşana kadar çırpın.4 yumurta
- Key lime suyunu, ardından şekerli yoğunlaştırılmış sütü ekleyip karışım koyulaşana dek karıştırın.120 ml Key lime suyu, 1 kutu şekerli yoğunlaştırılmış süt
- Hazırladığınız iç harcı tart tabanına dökün.1 20 cm’lik Graham bisküvili tart tabanı
Beze
- Yumurta aklarını krem tartarla birlikte sert tepeler oluşana kadar çırpın.4 yumurta akı, 0.25 çay kaşığı krem tartar
- Şekeri azar azar ekleyip parlak, sert tepeler oluşana kadar çırpmaya devam edin.65 g şeker
- Bezeyi tartın yüzeyine, tabanın kenarlarına kadar eşit şekilde yayın.
- 180°C fırında yaklaşık 20 dakika, beze altın rengini alana kadar pişirin.
- Servis etmeden önce buzdolabında soğutun.
