En pai fra Key West med kremet og syrlig limefyll, på en bunn av Graham-kjeks, toppet med gyllen marengs.
Key-limen setter tonen fra første bit : frisk og syrlig, med et silkemykt og svalt fyll. Graham-kjeksbunnen knaser under gaffelen, og den gylne marengsen smelter på tungen med et hint av karamellisert sukker. Paien virker enkel, men balansen avhenger av noen få presise grep. Her, slik Aunt Sally i Key West gjør det, tykner fyllet allerede før det settes i ovnen : stekingen brukes først og fremst til å brune marengsen.
Hva er det som gjør en pai til en « Key »-pai?
Key lime pie har fått navnet sitt fra key-limen, den lille sitrusfrukten fra øygruppen i Florida. I amerikansk mat kjennetegnes den av ett avgjørende valg : ekte key-limejuice fra Keys, ikke en generisk erstatning. Den bygger på tre elementer : en bunn av Graham-kjeks, et sitrusfyll og marengs.
Fyllet tykner raskt takket være blandingen av eggeplommer, søtet kondensert melk og limejuice : syren får den kondenserte melken til å tykne, og resultatet er en syrlig krem som holder seg fint når den skjæres. Bunnen gir sprøhet og smuldrete tekstur, mens marengsen tilfører en luftig og lett karamellisert avslutning, slik som i andre fristende desserter.
Opprinnelsen i Key West og Aunt Sallys oppskrift
Key lime pie er tett knyttet til Florida Keys : lokal limejuice, søtet kondensert melk, Graham-kjeksbunn og marengs. Oppskriften som ofte regnes som referansen, tilskrives Aunt Sally ved Curry Mansion Inn i Key West og omtales gjerne som originalen. Prinsippet er enkelt : fire egg, skilt i plommer og hviter, key-limejuice fra Keys, søtet kondensert melk, en Graham-kjeksbunn og en marengs stekt til den er vakkert gyllen.
Nøkkelpunktet er dette : Fyllet stivner ikke ved lang steking. Det tykner før det kommer i ovnen takket være reaksjonen mellom limejuicen og den søtede kondenserte melken, slik at den friske sitrussmaken bevares. Ovnen, satt til rundt 180 °C, brukes først og fremst til å gi marengsen farge.
Hovedingrediensene i paien
Key-limejuice fra Keys er det avgjørende elementet : Den gir den karakteristiske syrligheten og danner sammen med søtet kondensert melk et fyll som holder seg fint når det skjæres.
Søtet kondensert melk tilfører sødme, fylde og en glatt tekstur som balanserer syrligheten. Eggeplommene piskes til de blir lyse og tykke før juicen og den kondenserte melken blandes inn, og gir en jevn og godt bundet krem. Graham-kjeksbunnen gir en smuldrete, lett søt base som balanserer syrligheten.
Eggehvitene som settes til side, blir til marengs : De piskes med litt kremortartari, søtes gradvis, smøres over hele paien helt ut til kanten og brunes deretter i ovnen.
Tegn på autentisitet
For å få den ekte « Key »-karakteren bygger Aunt Sallys versjon på ekte key-limejuice fra Keys, et fyll som setter seg ved hjelp av syre i stedet for lang steking, og en topping av marengs. Den ferdige paien kjøles ned før servering, slik at den kan skjæres i pene stykker, og den gylne marengsen markerer den siste finishen.
Ingredienser
Fyll
- 4 egg separerte
- 120 ml ferskpresset saft av key lime
- 1 boks søtet kondensert melk 397 g
Bunn
- 1 Graham-kjeksbunn, 20 cm
Marengs
- 4 eggehviter satt til side
- 65 g sukker
- 0.25 teskje kremortartar
FREMGANGSMÅTE
Fyll
- Pisk eggeplommene til de blir lyse og luftige.4 egg
- Tilsett limesaften, deretter den søtede kondenserte melken, og rør til fyllet tykner.120 ml ferskpresset saft av key lime, 1 boks søtet kondensert melk
- Hell fyllet i paibunnen.1 Graham-kjeksbunn, 20 cm
Marengs
- Pisk eggehvitene sammen med kremortartar til stive topper.4 eggehviter, 0.25 teskje kremortartar
- Tilsett sukkeret litt etter litt, og pisk til marengsen er blank og danner topper.65 g sukker
- Fordel marengsen over hele paien, helt ut til kanten.
- Stek ved 180 °C i ca. 20 minutter, til marengsen er gyllen.
- Sett paien i kjøleskapet før servering.
