פאי מקי וסט עם מלית ליים קרמית וחמצמצה, על בסיס ביסקוויטי גראהם, ומעליו מרנג מוזהב.
הליים של הקיז נותן את הטון כבר בביס הראשון : רענן, חמצמץ ובולט, מעל מלית חלקה וקרירה. בסיס ביסקוויטי הגראהם מתפצח בעדינות תחת המזלג, והמרנג המוזהב נמס בפה עם רמז עדין של סוכר מקורמל. זה פאי שנראה פשוט למראה, אבל האיזון המדויק שלו נשען על כמה שלבים קטנים ומוקפדים. כאן, כמו בגרסה של Aunt Sally מקי וסט, המלית מסמיכה עוד לפני הכניסה לתנור : האפייה נועדה בעיקר להזהיב את המרנג.
מה הופך פאי ל-« קי »?
קי ליים פאי חייב את שמו לליים של הקיז, פרי ההדר הקטן שמגיע מארכיפלג פלורידה קיז. במטבח האמריקאי הוא נבדל בזכות בחירה אחת ברורה : מיץ ליים אמיתי מהקיז, ולא תחליף גנרי. בבסיסו עומדים 3 מרכיבים עיקריים: בסיס מביסקוויטי גראהם, מלית הדרית ומרנג.
המלית מסמיכה במהירות בזכות השילוב של חלמוני ביצים, חלב מרוכז ממותק ומיץ ליים : החומציות גורמת לחלב המרוכז להתייצב, וכך מתקבל קרם חמצמץ שנחתך יפה לפרוסות. הבסיס מוסיף פריכות חמאתית-ביסקוויטית, והמרנג מעניק מרקם אוורירי ונגיעה קלה של קרמל, כמו בקינוחים מפנקים אחרים.
המקורות בקי וסט והמתכון של Aunt Sally
קי ליים פאי קשור קשר הדוק לפלורידה קיז : מיץ ליים מקומי, חלב מרוכז ממותק, בסיס מביסקוויטי גראהם ומרנג. המתכון המזוהה ביותר מיוחס ל-Aunt Sally, מ-Curry Mansion Inn שבקי וסט, ומוצג כגרסה המקורית. העיקרון שלו פשוט : 4 ביצים מופרדות, מיץ ליים מהקיז, חלב מרוכז ממותק, בסיס מביסקוויטי גראהם ומרנג שנאפה עד להשחמה יפה.
הנקודה החשובה ביותר : המלית לא מתייצבת בזכות אפייה ממושכת. היא מסמיכה עוד לפני התנור בזכות התגובה בין מיץ הליים לחלב המרוכז הממותק, וכך נשמר טעם הדרי מודגש ורענן. התנור, שמכוון לכ-180 °C, משמש בעיקר להזהבת המרנג.
המרכיבים העיקריים של הפאי
מיץ הליים מהקיז הוא המרכיב המכריע : הוא מעניק את החמיצות האופיינית, ויחד עם החלב המרוכז הממותק יוצר מלית שנחתכת יפה ושומרת על צורתה.
החלב המרוכז הממותק מוסיף מתיקות, עושר חלבי ומרקם חלק שמאזנים את החמיצות. חלמוני הביצים, שמוקצפים עד שהם נעשים בהירים וסמיכים לפני שמוסיפים את המיץ ואת החלב המרוכז, יוצרים קרם אחיד ויציב. בסיס ביסקוויטי הגראהם מעניק את התשתית הפריכה, והמתיקות הביסקוויטית שלו מאזנת היטב את החמיצות.
חלבוני הביצים שנשמרים בצד הופכים למרנג : מקציפים אותם עם מעט קרם טרטר, מוסיפים את הסוכר בהדרגה, מורחים על פני כל הפאי עד לקצוות, ואז מזהיבים בתנור.
סימני ההיכר של הגרסה האותנטית
כדי לקבל את האופי ה-« קי », הגרסה של Aunt Sally נשענת על מיץ ליים אמיתי מהקיז, על מלית שמתייצבת בזכות תגובה חומצית ולא בזכות אפייה ארוכה, ועל סיומת של מרנג. את הפאי המוכן מצננים לפני ההגשה כדי שאפשר יהיה לחתוך ממנו פרוסות נקיות, והמרנג המוזהב משלים את המראה והטעם.
רכיבים
מלית
- 4 ביצים מופרדות
- 120 ml מיץ ליים מזן קי ליים
- 1 פחית חלב מרוכז ממותק 397 g
תחתית
- 1 תחתית פאי בקוטר 20 ס"מ מביסקוויטי גראהם
מרנג
- 4 חלבוני ביצה שמורים בצד
- 65 g סוכר
- 0.25 כפית קרם טרטר
הוראות הכנה
מלית
- טרפו את חלמוני הביצים עד שהם בהירים וסמיכים.4 ביצים
- הוסיפו את מיץ הליים, ואז את החלב המרוכז הממותק, וערבבו עד שהמלית מסמיכה.120 ml מיץ ליים מזן קי ליים, 1 פחית חלב מרוכז ממותק
- צקו את המלית לתוך תחתית הפאי.1 תחתית פאי בקוטר 20 ס"מ מביסקוויטי גראהם
מרנג
- הקציפו את חלבוני הביצה עם קרם הטרטר עד לקבלת קצף יציב.4 חלבוני ביצה, 0.25 כפית קרם טרטר
- הוסיפו את הסוכר בהדרגה והקציפו עד לקבלת שיאים מבריקים.65 g סוכר
- מרחו את המרנג על כל פני הפאי, עד לקצוות התחתית.
- אפו ב-180°C במשך כ-20 דקות, עד שהמרנג מזהיב.
- צננו במקרר לפני ההגשה.
