Servings: 4
רכיבים
הכנת הירקות
- 1 דלורית במשקל כ־1.2 ק״ג, רצוי אורגנית
- 1 בצל צהוב
- 2 שיני שום
- 1 תפוח אדמה בינוני (כ־150 גרם)
בישול
- 2 כפות שמן זית
- 1 ליטר ציר ירקות
- 1 קורט אגוז מוסקט מגורר
- פלפל שחור
טחינה ותיבול
- 15 סנטיליטר קרם פרש סמיך
- מלח
לסיום
- גרעיני דלעת קלויים
Procédé
הכנת הירקות
- מקלפים את הדלורית בקולפן: הקליפה נשארת קשה גם אחרי בישול ממושך על אש קטנה.1 דלורית
- חוצים את הדלורית ומוציאים את הגרעינים בעזרת כף.
- חותכים את בשר הדלורית לקוביות בגודל 2 עד 3 ס״מ.
- מקלפים ופורסים דק את הבצל והשום.1 בצל צהוב, 2 שיני שום
- מקלפים את תפוח האדמה וחותכים לחתיכות.1 תפוח אדמה
בישול
- מחממים את שמן הזית בסיר גדול על אש קטנה.2 כפות שמן זית
- מאדים את הבצל והשום בשמן במשך 3 דקות, עד שהם נעשים שקופים, בלי לתת להם להשחים.
- מוסיפים את קוביות הדלורית ותפוח האדמה.
- מערבבים במשך 2 דקות כדי לצפות אותן היטב בשמן.
- יוצקים את ציר הירקות.1 ליטר ציר ירקות
- מוסיפים את אגוז המוסקט המגורר ואת הפלפל, בלי להמליח בשלב זה.1 קורט אגוז מוסקט, פלפל שחור
- מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה, מכסים ומבשלים בבעבוע עדין במשך 25 דקות, עד שקוביות הדלורית רכות ומזלג ננעץ בהן ללא כל התנגדות.
טחינה ותיבול
- מסירים את הסיר מהאש.
- מוסיפים את הקרם פרש כשהסיר אינו על האש, כדי לשמור על מרקמו הקרמי.15 סנטיליטר קרם פרש סמיך
- טוחנים היטב בבלנדר מוט או בבלנדר עד לקבלת מרקם חלק וקטיפתי לחלוטין: ככל שטוחנים זמן רב יותר, המרק נעשה משיי יותר.
- טועמים, ממליחים לפי הטעם ומוסיפים פלפל במידת הצורך: זה השלב היחיד שבו ממליחים את המרק.מלח
לסיום
- יוצקים לקערות מחוממות היטב.
- מזלפים מעט קרם פרש.
- מפזרים גרעיני דלעת קלויים.גרעיני דלעת
- טוחנים מעל מעט פלפל במטחנת פלפל.
- מגישים חם מאוד.
- מגישים לצד פרוסות לחם קלוי ששופשפו בשום, לארוחה מלאה.
הערות
המתכון הזה מבוסס על השיטה הצרפתית הקלאסית להכנת מרק קטיפתי: מאדים בעדינות את הבצל והשום בלי להשחים, מצפים את הדלורית ותפוח האדמה בשומן לפני הבישול, ומוסיפים את הקרם פרש לאחר הסרת הסיר מהאש. אגוז מוסקט וגרעיני דלעת הם התוספות המסורתיות למרק דלורית.
המרקם הקרמי תלוי בשלושה דברים. העמילן שבתפוח האדמה מסמיך את המרק באופן טבעי, ללא תוספת שומן. גם משך הטחינה חשוב: ככל שטוחנים זמן רב יותר, המרקם נעשה משיי ואוורירי יותר. ולבסוף, את הקרם פרש מוסיפים תמיד לאחר הסרת הסיר מהאש.
את המלח מוסיפים רק בסוף, לאחר הטחינה. הציר כבר מכיל מלח, וכשהוא מצטמצם במהלך הבישול, המרק עלול להפוך למלוח מדי אם ממליחים מוקדם מדי.
לאגוז מוסקט טעם עז, לכן משתמשים בו במשורה. לציר, מעדיפים ציר ירקות ביתי או קוביית ציר איכותית, ומכסים את הירקות בנוזל רק עד לגובהם כדי לא לדלל את הטעמים.
לא זורקים את גרעיני הדלורית. שוטפים אותם במים, מייבשים היטב וקולים במחבת במשך 5 דקות עם מעט שמן זית, מלח ונגיעה של פפריקה מעושנת.
קליפת הדלורית נשארת קשה גם לאחר בישול ממושך על אש קטנה, ולכן יש לקלף אותה. אם קשה לקלף, מחממים את הדלורית בשלמותה במיקרוגל במשך 5 עד 7 דקות בעוצמה נמוכה. אפשרות נוספת: חוצים את הדלורית ואופים במשך 40 עד 50 דקות ב־180 מעלות צלזיוס, ואז מוציאים את הבשר בעזרת כף.
לטעם עמוק יותר, אפשר לצלות את קוביות הדלורית בתנור במשך 25 דקות ב־200 מעלות צלזיוס לפני שמוסיפים אותן לציר.
המרק נשמר בכלי אטום במקרר במשך 3 עד 4 ימים עם הקרם פרש, ו־5 עד 7 ימים בלעדיו. אפשר להקפיא אותו למשך 3 עד 6 חודשים ללא הקרם פרש: מוסיפים אותו בזמן החימום מחדש, על אש קטנה ותוך ערבוב.
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!