Pá de porco esfregada com especiarias, alourada e depois estufada no forno num tacho, desfiada com um garfo e envolvida novamente no próprio molho.
Num domingo chuvoso, o tacho está no forno desde o início da tarde e toda a casa cheira a açúcar mascavado, pimentão-doce e cebola bem amolecida. Quando finalmente se levanta a tampa, a carne cede ao primeiro toque do garfo e desfaz-se em longas fibras brilhantes de molho.
Amontoa-se num pãozinho fofo com uma colher de molho barbecue, e ninguém volta a falar durante alguns minutos. O melhor é que tudo sai de um forno de cozinha comum.
O que é o pulled pork?
O pulled pork é uma pá de porco cozinhada durante muito tempo a baixa temperatura, depois desfiada com um garfo e misturada com o próprio molho ou com molho barbecue. No Sul dos Estados Unidos, cozinha durante horas sobre as brasas, envolta em fumo. Esta receita é a versão caseira: a carne é esfregada com especiarias, alourada e depois estufada no forno, num tacho de ferro fundido tapado. O sabor vem da crosta formada ao alourar, das especiarias e do molho do estufado, sem defumador nem lume de lenha.
Em inglês, o nome remete para o ato de puxar: a carne é separada em fibras, à mão ou com um garfo, enquanto ainda está quente. Em francês, chama-se porco desfiado, um nome que descreve a mesma textura.
Nascido nas covas para churrasco das Carolinas
O pulled pork tem origem no churrasco do Sul dos Estados Unidos, sobretudo nas duas Carolinas. Ali assavam-se porcos inteiros durante toda a noite sobre brasas, em covas escavadas no chão, para grandes refeições comunitárias. A carne era depois desfiada e servida com um molho de sabor vivo, pensado para cortar a gordura. A própria palavra barbecue vem de barbacoa, a grelha de madeira dos povos indígenas das Caraíbas.
Cada região conservou o seu molho. O leste da Carolina do Norte aposta no vinagre e na pimenta, o estilo de Lexington acrescenta um pouco de ketchup e a Carolina do Sul prefere um molho de mostarda. Hoje, o pulled pork é um clássico da cozinha americana, servido em sanduíches por todo o país.
A versão no forno é a adaptação caseira desta tradição. Mantém a cozedura lenta e a pá rica em gordura, e substitui o fumo por uma crosta bem escura, obtida ao alourar a carne, e pela cozedura em tacho tapado. Bastam um tacho de ferro fundido e algumas horas de paciência.
Os principais ingredientes do pulled pork
A parte superior da pá, a que os americanos chamam Boston butt, dá o melhor resultado. É mais gorda do que o resto da pá e rica em colagénio, que se dissolve durante a cozedura lenta e torna a carne suculenta. Uma pá desossada também serve. As peças magras, como o lombo ou a carne para assar, ficam secas e rijas quando estufadas.
O tempero é uma mistura seca: açúcar mascavado, pimentão-doce, cebola e alho em pó, mostarda em pó, sal grosso e pimenta-preta. O chili em pó é aqui a mistura de especiarias americana, não malagueta pura em pó. Pressionado contra toda a superfície, o tempero forma uma crosta escura ao alourar a carne, e o açúcar mascavado carameliza.
A carne estufa com uma cebola cortada em lâminas finas, alho, caldo de aves, molho barbecue e uma colher de vinagre de sidra. O vinagre corta a gordura e o molho dá o toque doce e acidulado. Um molho barbecue à base de ketchup e molho inglês resulta bem, seja de compra ou caseiro.
Indicações técnicas para um bom pulled pork no forno
Aloure a pá até formar uma crosta bem escura de todos os lados: é ela que dá sabor ao molho. O líquido deve chegar a meia altura da carne, com a tampa bem fechada. O termómetro é a melhor referência: entre 93 e 95 °C no centro, a carne desfia-se sem resistência. Abaixo dessa temperatura, ainda se corta em fatias e é preciso prolongar a cozedura por 20 a 30 minutos.
Deixe a carne repousar tapada durante 20 minutos antes de a desfiar, depois volte a envolvê-la no próprio molho, retirando-lhe o excesso de gordura se necessário. A versão na panela de cozedura lenta também resulta; os tempos de cozedura estão nas notas da receita.
Sirva o pulled pork em pãezinhos fofos com uma salada de couve, ou em tortilhas, como nos tacos de carne de vaca. Pode prepará-lo na véspera sem problema e reaquecê-lo no próprio molho. As sobras conservam-se durante 4 dias no frigorífico ou 3 meses no congelador.
Ingredientes
Tempero seco e alourar
- 2.3 a 2.7 kg de pá de porco desossada, ou da parte superior da pá
- 3 colheres de sopa de açúcar mascavado
- 4 colheres de chá de paprika
- 2 colheres de chá de cebola em pó
- 2 colheres de chá de alho em pó
- 2 colheres de chá de chili em pó
- 2 colheres de chá de mostarda em pó
- 2 colheres de chá de sal grosso
- 0.5 colher de chá de pimenta-preta
- 2 colheres de sopa de azeite, ou de óleo de abacate
Estufar no forno
- 1 cebola média, descascada e cortada em fatias finas
- 6 a 7 dentes de alho, picados
- 240 ml de caldo de aves, mais 120 ml se o tacho for muito largo
- 120 ml de molho barbecue
- 1 colher de sopa de vinagre de sidra
Molho e servir
- Molho barbecue adicional
Preparação
Tempero seco e alourar
- Pré-aqueça o forno a 150 °C.
- Apare a pá de porco, retirando os pedaços grandes de gordura espessa e dura, e deixe uma camada de cerca de 0.5 cm por cima: esta derrete durante a cozedura e mantém a carne suculenta.2.3 a 2.7 kg de pá de porco
- Seque a carne com papel absorvente.
- Misture numa tigela pequena o açúcar mascavado, a paprika, a cebola, o alho, o chili e a mostarda em pó, o sal grosso e a pimenta.3 colheres de sopa de açúcar mascavado, 4 colheres de chá de paprika, 2 colheres de chá de cebola em pó, 2 colheres de chá de alho em pó, 2 colheres de chá de chili em pó, 2 colheres de chá de mostarda em pó, 2 colheres de chá de sal grosso, 0.5 colher de chá de pimenta-preta
- Cubra o porco de todos os lados com todo este tempero seco, pressionando as especiarias contra a carne com as mãos.
- Aqueça o azeite num tacho grande de ferro fundido, em lume médio-alto.2 colheres de sopa de azeite,
- Quando o azeite estiver quente e brilhante, coloque o porco no tacho.
- Aloure durante 3 a 4 minutos de cada lado, até se formar uma crosta bem escura em toda a superfície.
- Transfira o porco para um prato.
Estufar no forno
- Coloque a cebola e o alho no mesmo tacho, ainda quente.1 cebola, 6 a 7 dentes de alho,
- Refogue durante 2 a 3 minutos, raspando com uma colher de pau os sucos caramelizados agarrados ao fundo do tacho: são eles que dão sabor.
- Junte o caldo de aves, o molho barbecue e o vinagre de sidra.240 ml de caldo de aves,, 120 ml de molho barbecue, 1 colher de sopa de vinagre de sidra
- Misture e deixe levantar uma fervura suave.
- Volte a colocar o porco no tacho, juntamente com os sucos que ficaram no prato.
- Verifique se o líquido chega a meia altura da carne; se o tacho for muito largo e o nível do líquido estiver demasiado baixo, junte o caldo adicional.
- Tape com uma tampa que vede bem.
- Leve ao forno e deixe estufar durante 3 horas a 3 horas e 30 minutos, virando a carne uma vez a meio da cozedura.
- Verifique a cozedura: a carne está pronta quando a temperatura no centro atingir 93 a 95 °C e se desfiar sem resistência com um garfo.
- Se a carne ainda oferecer resistência, é porque não atingiu essa temperatura: volte a tapar e prolongue a cozedura por mais 20 a 30 minutos.
Repousar e desfiar
- Retire o tacho do forno.
- Deixe a carne repousar tapada, à temperatura ambiente, durante 20 minutos: os sucos redistribuem-se e a carne fica mais suculenta.
- Desfie o porco com a ajuda de dois garfos, enquanto ainda está quente.
- Se o molho da cozedura parecer gorduroso, retire um pouco da gordura à superfície antes de voltar a juntar a carne.
Molho e servir
- Volte a juntar a carne desfiada ao molho da cozedura e misture para que se mantenha suculenta.
- Prove e depois ajuste com um pouco de molho barbecue, sal ou um fio de vinagre de sidra para equilibrar a doçura e a acidez.
- Sirva com mais molho barbecue.Molho barbecue
