Servings: 10 porções
Ingredientes
Tempero seco e alourar
- 2.3 a 2.7 kg de pá de porco desossada, ou da parte superior da pá
- 3 colheres de sopa de açúcar mascavado
- 4 colheres de chá de paprika
- 2 colheres de chá de cebola em pó
- 2 colheres de chá de alho em pó
- 2 colheres de chá de chili em pó
- 2 colheres de chá de mostarda em pó
- 2 colheres de chá de sal grosso
- 0.5 colher de chá de pimenta-preta
- 2 colheres de sopa de azeite, ou de óleo de abacate
Estufar no forno
- 1 cebola média, descascada e cortada em fatias finas
- 6 a 7 dentes de alho, picados
- 240 ml de caldo de aves, mais 120 ml se o tacho for muito largo
- 120 ml de molho barbecue
- 1 colher de sopa de vinagre de sidra
Molho e servir
- Molho barbecue adicional
Procédé
Tempero seco e alourar
- Pré-aqueça o forno a 150 °C.
- Apare a pá de porco, retirando os pedaços grandes de gordura espessa e dura, e deixe uma camada de cerca de 0.5 cm por cima: esta derrete durante a cozedura e mantém a carne suculenta.2.3 a 2.7 kg de pá de porco
- Seque a carne com papel absorvente.
- Misture numa tigela pequena o açúcar mascavado, a paprika, a cebola, o alho, o chili e a mostarda em pó, o sal grosso e a pimenta.3 colheres de sopa de açúcar mascavado, 4 colheres de chá de paprika, 2 colheres de chá de cebola em pó, 2 colheres de chá de alho em pó, 2 colheres de chá de chili em pó, 2 colheres de chá de mostarda em pó, 2 colheres de chá de sal grosso, 0.5 colher de chá de pimenta-preta
- Cubra o porco de todos os lados com todo este tempero seco, pressionando as especiarias contra a carne com as mãos.
- Aqueça o azeite num tacho grande de ferro fundido, em lume médio-alto.2 colheres de sopa de azeite,
- Quando o azeite estiver quente e brilhante, coloque o porco no tacho.
- Aloure durante 3 a 4 minutos de cada lado, até se formar uma crosta bem escura em toda a superfície.
- Transfira o porco para um prato.
Estufar no forno
- Coloque a cebola e o alho no mesmo tacho, ainda quente.1 cebola, 6 a 7 dentes de alho,
- Refogue durante 2 a 3 minutos, raspando com uma colher de pau os sucos caramelizados agarrados ao fundo do tacho: são eles que dão sabor.
- Junte o caldo de aves, o molho barbecue e o vinagre de sidra.240 ml de caldo de aves,, 120 ml de molho barbecue, 1 colher de sopa de vinagre de sidra
- Misture e deixe levantar uma fervura suave.
- Volte a colocar o porco no tacho, juntamente com os sucos que ficaram no prato.
- Verifique se o líquido chega a meia altura da carne; se o tacho for muito largo e o nível do líquido estiver demasiado baixo, junte o caldo adicional.
- Tape com uma tampa que vede bem.
- Leve ao forno e deixe estufar durante 3 horas a 3 horas e 30 minutos, virando a carne uma vez a meio da cozedura.
- Verifique a cozedura: a carne está pronta quando a temperatura no centro atingir 93 a 95 °C e se desfiar sem resistência com um garfo.
- Se a carne ainda oferecer resistência, é porque não atingiu essa temperatura: volte a tapar e prolongue a cozedura por mais 20 a 30 minutos.
Repousar e desfiar
- Retire o tacho do forno.
- Deixe a carne repousar tapada, à temperatura ambiente, durante 20 minutos: os sucos redistribuem-se e a carne fica mais suculenta.
- Desfie o porco com a ajuda de dois garfos, enquanto ainda está quente.
- Se o molho da cozedura parecer gorduroso, retire um pouco da gordura à superfície antes de voltar a juntar a carne.
Molho e servir
- Volte a juntar a carne desfiada ao molho da cozedura e misture para que se mantenha suculenta.
- Prove e depois ajuste com um pouco de molho barbecue, sal ou um fio de vinagre de sidra para equilibrar a doçura e a acidez.
- Sirva com mais molho barbecue.Molho barbecue
Notas
O corte. A parte superior da pá (Boston butt) dá o melhor resultado: tem mais gordura do que os outros cortes, e essa gordura derrete durante a cozedura lenta, tornando a carne suculenta e tenra. Na falta deste corte, a pá é uma boa alternativa, um pouco menos gorda, mas bastante semelhante. Evite cortes magros como a peça para assar, o lombo ou as costeletas de porco, que ficam duros e secos depois de estufados.
O termómetro decide. Quando a temperatura no centro atinge 93 a 95 °C, o colagénio já derreteu e a carne desfia-se em vez de se cortar em fatias. É uma referência mais fiável do que o tempo de cozedura.
O tempero seco. O chili em pó usado aqui é a mistura de especiarias americana, não malagueta picante pura. Pode juntar uma pitada de cominhos em pó à mistura para dar um pouco mais de profundidade ao sabor. Uma mistura de tempero seco de compra também serve.
O molho barbecue. Um molho simultaneamente doce e acidulado, à base de ketchup e molho Worcestershire, fica bem, mas qualquer molho barbecue de compra ou caseiro serve.
Na panela de cozedura lenta. Tempere e aloure o porco exatamente da mesma forma e depois transfira-o para uma panela de cozedura lenta grande com o líquido para estufar, a cebola e o alho. Tape e cozinhe durante 8 a 10 horas na temperatura baixa, ou 5 a 6 horas na temperatura alta, até a carne se desfiar facilmente com um garfo. Deixe repousar durante 15 a 20 minutos, desfie e depois volte a colocar a carne na panela de cozedura lenta e misture-a com o molho da cozedura. Este método é prático para grandes quantidades.
Como servir. Sirva o pulled pork em porções generosas dentro de pãezinhos fofos, com uma salada de couve, ou coberto com queijo derretido, numa versão de sanduíche gratinada. Também pode rechear tortillas para fazer tacos, ou servir como complemento de uma salada.
Preparar com antecedência e conservar. A carne pode ser desfiada na véspera e reaquecida no próprio molho. Guarde as sobras com o molho num recipiente hermético até 4 dias no frigorífico, ou em porções com um pouco de molho no congelador até 3 meses. Deixe descongelar uma noite no frigorífico e depois reaqueça tapado no forno entre 120 e 150 °C durante 20 a 30 minutos, juntando um pouco de molho barbecue se necessário.
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