כתף חזיר מצופה בתבלינים, צרובה ומבושלת בנוזלים בסיר מכוסה בתנור, מפורקת לסיבים במזלג ומוחזרת לנוזלי הבישול שלה.
יום ראשון גשום, הסיר בתנור מאז שעות אחר הצהריים המוקדמות, וכל הבית מתמלא בניחוחות של סוכר חום, פפריקה ובצל שהתרכך לגמרי. כשמרימים סוף סוף את המכסה, הבשר נכנע כבר ללחיצה הראשונה של המזלג ומתפרק לסיבים ארוכים ומבריקים מנוזלי הבישול.
עורמים אותו בלחמנייה רכה עם כף רוטב ברביקיו, ולכמה דקות כולם משתתקים. והכי יפה, כל זה יוצא מתנור ביתי רגיל.
מה זה פולד פורק?
פולד פורק הוא כתף חזיר שמתבשלת זמן רב מאוד בחום נמוך, ולאחר מכן מפורקת לסיבים במזלג ומעורבבת עם נוזלי הבישול שלה או עם רוטב ברביקיו. בדרום ארצות הברית היא מתבשלת שעות מעל גחלים, בתוך העשן. המתכון הזה הוא הגרסה הביתית: מעסים את הבשר בתבלינים, צורבים אותו ואז מבשלים אותו בנוזלים בסיר ברזל יצוק מכוסה בתנור. הטעם מגיע מהקרום שנוצר בצריבה, מהתבלינים ומנוזלי הבישול, בלי מעשנה ובלי אש עצים.
באנגלית, פול פירושו למשוך: מושכים את הבשר ומפרקים אותו לסיבים, בידיים או במזלג, בעודו חם. בצרפתית קוראים לו בשר חזיר מפורק, שם שמתאר את אותו המרקם.
נולד בבורות הברביקיו של קרוליינה
מקורו של הפולד פורק במסורת הברביקיו של דרום ארצות הברית, ובעיקר בשתי מדינות קרוליינה. היו צולים שם חזירים שלמים במשך לילה שלם מעל גחלים, בבורות שנחפרו באדמה, לקראת סעודות קהילתיות גדולות. אחר כך היו מפרקים את הבשר לסיבים ומגישים אותו עם רוטב בעל טעם חד, שנועד לאזן את השומניות. המילה ברביקיו עצמה מגיעה מברבקואה, רשת הצלייה מעץ של העמים הילידיים בקריביים.
כל אזור שמר על הרוטב שלו. במזרח קרוליינה הצפונית מתבססים על חומץ ופלפל, בסגנון לקסינגטון מוסיפים מעט קטשופ, ובקרוליינה הדרומית מעדיפים רוטב חרדל. כיום פולד פורק הוא מנה קלאסית של המטבח האמריקאי, המוגשת בכריכים ברחבי המדינה.
הגרסה בתנור היא ההתאמה הביתית של המסורת הזאת. היא שומרת על הבישול האיטי ועל נתח הכתף עתיר השומן, ומחליפה את העשן בצריבה עמוקה ובבישול בנוזלים בסיר מכוסה. סיר ברזל יצוק וכמה שעות של סבלנות הם כל מה שצריך.
המרכיבים העיקריים של פולד פורק
נתח השכמה, החלק העליון של הכתף שהאמריקאים מכנים בוסטון באט, נותן את התוצאה הטובה ביותר. הוא שמן יותר משאר הכתף ועשיר בקולגן, שמתפרק במהלך הבישול האיטי והופך את הבשר לעסיסי. גם כתף ללא עצם מתאימה. נתחים רזים, כמו מותן או נתח לצלי, מתייבשים ומתקשים בבישול הממושך בנוזלים.
תערובת התיבול היבשה כוללת סוכר חום, פפריקה, אבקת בצל ואבקת שום, אבקת חרדל, מלח גס ופלפל שחור. אבקת הצ'ילי כאן היא תערובת התבלינים האמריקאית, ולא פלפל חריף טחון בלבד. מהדקים את התערובת לכל שטח הבשר, ובצריבה היא יוצרת קרום כהה והסוכר החום מתקרמל.
הבישול בנוזלים נעשה עם בצל פרוס דק, שום, ציר עוף, רוטב ברביקיו וכף חומץ תפוחים. החומץ מאזן את השומניות, והרוטב מוסיף מתיקות וחמיצות. רוטב ברביקיו על בסיס קטשופ ורוטב ווסטרשייר מתאים כאן היטב, קנוי או ביתי.
דגשים להכנת פולד פורק מוצלח בתנור
צרבו את הכתף עד שנוצר קרום כהה היטב מכל הצדדים: הוא זה שנותן לנוזלי הבישול את טעמם. הנוזלים צריכים להגיע עד מחצית גובה הבשר, והמכסה צריך להיות אטום היטב. המדחום הוא המדד הטוב ביותר: בטמפרטורה פנימית של בין 93 ל-95 מעלות צלזיוס, הבשר מתפרק לסיבים ללא התנגדות. בטמפרטורה נמוכה יותר הוא עדיין מתאים לפריסה, ויש להאריך את הבישול ב-20 עד 30 דקות.
הניחו לבשר לנוח 20 דקות כשהוא מכוסה לפני פירוקו לסיבים, ואז החזירו אותו לנוזלי הבישול שלו, לאחר הסרת עודפי שומן לפי הצורך. גם הגרסה בסיר לבישול איטי עובדת היטב, וזמני הבישול שלה מופיעים בהערות למתכון.
הגישו את הפולד פורק בלחמניות רכות עם סלט כרוב, או בטורטיות, כמו טאקו בקר. אפשר להכין אותו יום מראש בלי בעיה ולחמם מחדש בנוזלי הבישול שלו. השאריות נשמרות 4 ימים במקרר, או 3 חודשים במקפיא.
רכיבים
תערובת תבלינים וצריבה
- 2.3 עד 2.7 ק״ג כתף חזיר ללא עצם, או נתח מהחלק העליון של הכתף
- 3 כפות סוכר חום
- 4 כפיות פפריקה
- 2 כפיות אבקת בצל
- 2 כפיות אבקת שום
- 2 כפיות אבקת צ׳ילי
- 2 כפיות אבקת חרדל
- 2 כפיות מלח גס
- 0.5 כפית פלפל שחור
- 2 כפות שמן זית, או שמן אבוקדו
בישול בנוזלים בתנור
- 1 בצל בינוני, קלוף ופרוס דק
- 6 עד 7 שיני שום, קצוצות
- 240 מ״ל ציר עוף, ועוד 120 מ״ל אם הסיר רחב מאוד
- 120 מ״ל רוטב ברביקיו
- 1 כף חומץ תפוחים
רוטב והגשה
- רוטב ברביקיו נוסף
הוראות הכנה
תערובת תבלינים וצריבה
- מחממים את התנור מראש ל־150 מעלות צלזיוס.
- מנקים את כתף החזיר מחתיכות גדולות של שומן עבה וקשה, ומשאירים בחלק העליון שכבה בעובי של כ־0.5 ס״מ : היא נמסה בבישול ושומרת על עסיסיות הבשר.2.3 עד 2.7 ק״ג כתף חזיר
- מייבשים את הבשר בנייר סופג.
- מערבבים בקערה קטנה את הסוכר החום, הפפריקה, אבקות הבצל, השום, הצ׳ילי והחרדל, המלח הגס והפלפל.3 כפות סוכר חום, 4 כפיות פפריקה, 2 כפיות אבקת בצל, 2 כפיות אבקת שום, 2 כפיות אבקת צ׳ילי, 2 כפיות אבקת חרדל, 2 כפיות מלח גס, 0.5 כפית פלפל שחור
- מצפים את בשר החזיר מכל הצדדים בכל תערובת התבלינים, ומהדקים את התבלינים לבשר בידיים.
- מחממים את השמן בסיר גדול מברזל יצוק על אש בינונית גבוהה.2 כפות שמן זית,
- כשהשמן חם ומנצנץ, מניחים בו את בשר החזיר.
- צורבים 3 עד 4 דקות מכל צד, עד שנוצר קרום שחום וכהה מכל הצדדים.
- מעבירים את בשר החזיר לצלחת.
בישול בנוזלים בתנור
- מכניסים את הבצל והשום לאותו סיר, בעודו חם.1 בצל, 6 עד 7 שיני שום,
- מטגנים 2 עד 3 דקות, ובכף עץ מגרדים את משקעי הבשר השחומים שנדבקו לתחתית הסיר : הם אלה שנותנים את הטעם.
- יוצקים את ציר העוף, רוטב הברביקיו וחומץ התפוחים.240 מ״ל ציר עוף,, 120 מ״ל רוטב ברביקיו, 1 כף חומץ תפוחים
- מערבבים ומביאים לבעבוע עדין.
- מחזירים את בשר החזיר לסיר, יחד עם המיצים שהצטברו בצלחת.
- מוודאים שהנוזל מגיע עד מחצית גובה הבשר ; אם הסיר רחב מאוד ומפלס הנוזל נמוך מדי, מוסיפים את הציר הנוסף.
- מכסים במכסה אטום היטב.
- מכניסים לתנור ומבשלים בנוזלים 3 שעות עד 3 שעות ו־30 דקות, והופכים את הבשר פעם אחת באמצע הבישול.
- בודקים את מידת העשייה : הבשר מוכן כשהטמפרטורה במרכזו מגיעה ל־93 עד 95 מעלות צלזיוס והוא מתפרק לסיבים במזלג ללא התנגדות.
- אם הבשר עדיין מתנגד לפירוק, סימן שטרם הגיע לטמפרטורה הזאת : מחזירים את המכסה וממשיכים לבשל עוד 20 עד 30 דקות.
מנוחה ופירוק לסיבים
- מוציאים את הסיר מהתנור.
- מניחים לבשר לנוח מכוסה בטמפרטורת החדר במשך 20 דקות : המיצים מתפזרים בו מחדש והבשר נשאר עסיסי יותר.
- מפרקים את בשר החזיר לסיבים בעזרת שני מזלגות, כל עוד הוא חם.
- אם נוזלי הבישול נראים שומניים, מסירים מעט מהשומן שצף על פניהם לפני שמחזירים אליהם את הבשר.
רוטב והגשה
- מחזירים את הבשר המפורק לנוזלי הבישול ומערבבים כדי שיישאר עסיסי.
- טועמים ומתקנים תיבול במעט רוטב ברביקיו, מלח או זילוף של חומץ תפוחים, כדי לאזן בין המתיקות לחמיצות.
- מגישים עם רוטב ברביקיו נוסף.רוטב ברביקיו
