Servings: 10 מנות
רכיבים
תערובת תבלינים וצריבה
- 2.3 עד 2.7 ק״ג כתף חזיר ללא עצם, או נתח מהחלק העליון של הכתף
- 3 כפות סוכר חום
- 4 כפיות פפריקה
- 2 כפיות אבקת בצל
- 2 כפיות אבקת שום
- 2 כפיות אבקת צ׳ילי
- 2 כפיות אבקת חרדל
- 2 כפיות מלח גס
- 0.5 כפית פלפל שחור
- 2 כפות שמן זית, או שמן אבוקדו
בישול בנוזלים בתנור
- 1 בצל בינוני, קלוף ופרוס דק
- 6 עד 7 שיני שום, קצוצות
- 240 מ״ל ציר עוף, ועוד 120 מ״ל אם הסיר רחב מאוד
- 120 מ״ל רוטב ברביקיו
- 1 כף חומץ תפוחים
רוטב והגשה
- רוטב ברביקיו נוסף
Procédé
תערובת תבלינים וצריבה
- מחממים את התנור מראש ל־150 מעלות צלזיוס.
- מנקים את כתף החזיר מחתיכות גדולות של שומן עבה וקשה, ומשאירים בחלק העליון שכבה בעובי של כ־0.5 ס״מ : היא נמסה בבישול ושומרת על עסיסיות הבשר.2.3 עד 2.7 ק״ג כתף חזיר
- מייבשים את הבשר בנייר סופג.
- מערבבים בקערה קטנה את הסוכר החום, הפפריקה, אבקות הבצל, השום, הצ׳ילי והחרדל, המלח הגס והפלפל.3 כפות סוכר חום, 4 כפיות פפריקה, 2 כפיות אבקת בצל, 2 כפיות אבקת שום, 2 כפיות אבקת צ׳ילי, 2 כפיות אבקת חרדל, 2 כפיות מלח גס, 0.5 כפית פלפל שחור
- מצפים את בשר החזיר מכל הצדדים בכל תערובת התבלינים, ומהדקים את התבלינים לבשר בידיים.
- מחממים את השמן בסיר גדול מברזל יצוק על אש בינונית גבוהה.2 כפות שמן זית,
- כשהשמן חם ומנצנץ, מניחים בו את בשר החזיר.
- צורבים 3 עד 4 דקות מכל צד, עד שנוצר קרום שחום וכהה מכל הצדדים.
- מעבירים את בשר החזיר לצלחת.
בישול בנוזלים בתנור
- מכניסים את הבצל והשום לאותו סיר, בעודו חם.1 בצל, 6 עד 7 שיני שום,
- מטגנים 2 עד 3 דקות, ובכף עץ מגרדים את משקעי הבשר השחומים שנדבקו לתחתית הסיר : הם אלה שנותנים את הטעם.
- יוצקים את ציר העוף, רוטב הברביקיו וחומץ התפוחים.240 מ״ל ציר עוף,, 120 מ״ל רוטב ברביקיו, 1 כף חומץ תפוחים
- מערבבים ומביאים לבעבוע עדין.
- מחזירים את בשר החזיר לסיר, יחד עם המיצים שהצטברו בצלחת.
- מוודאים שהנוזל מגיע עד מחצית גובה הבשר ; אם הסיר רחב מאוד ומפלס הנוזל נמוך מדי, מוסיפים את הציר הנוסף.
- מכסים במכסה אטום היטב.
- מכניסים לתנור ומבשלים בנוזלים 3 שעות עד 3 שעות ו־30 דקות, והופכים את הבשר פעם אחת באמצע הבישול.
- בודקים את מידת העשייה : הבשר מוכן כשהטמפרטורה במרכזו מגיעה ל־93 עד 95 מעלות צלזיוס והוא מתפרק לסיבים במזלג ללא התנגדות.
- אם הבשר עדיין מתנגד לפירוק, סימן שטרם הגיע לטמפרטורה הזאת : מחזירים את המכסה וממשיכים לבשל עוד 20 עד 30 דקות.
מנוחה ופירוק לסיבים
- מוציאים את הסיר מהתנור.
- מניחים לבשר לנוח מכוסה בטמפרטורת החדר במשך 20 דקות : המיצים מתפזרים בו מחדש והבשר נשאר עסיסי יותר.
- מפרקים את בשר החזיר לסיבים בעזרת שני מזלגות, כל עוד הוא חם.
- אם נוזלי הבישול נראים שומניים, מסירים מעט מהשומן שצף על פניהם לפני שמחזירים אליהם את הבשר.
רוטב והגשה
- מחזירים את הבשר המפורק לנוזלי הבישול ומערבבים כדי שיישאר עסיסי.
- טועמים ומתקנים תיבול במעט רוטב ברביקיו, מלח או זילוף של חומץ תפוחים, כדי לאזן בין המתיקות לחמיצות.
- מגישים עם רוטב ברביקיו נוסף.רוטב ברביקיו
הערות
הנתח. החלק העליון של הכתף (בוסטון באט) נותן את התוצאה הטובה ביותר : הוא שמן יותר מהנתחים האחרים, והשומן הזה נמס במהלך הבישול האיטי והופך את הבשר לעסיסי ורך. אם אין, כתף היא חלופה טובה, מעט פחות שמנה אך דומה למדי. נמנעים מנתחים רזים כמו נתח לצלי, מותן או צלעות חזיר, שנעשים קשים ויבשים בבישול ממושך בנוזלים.
המדחום קובע. בטמפרטורה פנימית של 93 עד 95 מעלות צלזיוס, הקולגן כבר נמס והבשר מתפרק לסיבים במקום להיחתך לפרוסות. זהו מדד אמין יותר מזמן הבישול.
תערובת התבלינים. אבקת הצ׳ילי כאן היא תערובת התבלינים האמריקאית, ולא פלפל חריף טחון בלבד. אפשר להוסיף לתערובת קמצוץ כמון טחון לעומק טעמים נוסף. גם תערובת תבלינים יבשה קנויה מתאימה.
רוטב הברביקיו. רוטב מתוק וחמצמץ על בסיס קטשופ ורוטב ווסטרשייר מתאים היטב, אבל כל רוטב ברביקיו קנוי או ביתי יעשה את העבודה.
בסיר לבישול איטי. מתבלים וצורבים את בשר החזיר בדיוק באותו אופן, ואז מעבירים אותו לסיר גדול לבישול איטי עם נוזלי הבישול, הבצל והשום. מכסים ומבשלים 8 עד 10 שעות בעוצמה נמוכה, או 5 עד 6 שעות בעוצמה גבוהה, עד שהבשר מתפרק בקלות במזלג. מניחים לנוח 15 עד 20 דקות, מפרקים לסיבים, ואז מחזירים את הבשר לסיר ומערבבים עם נוזלי הבישול. השיטה הזאת נוחה להכנת כמויות גדולות.
הגשה. מגישים פולד פורק בערימה נדיבה בתוך לחמניות רכות, עם סלט כרוב, או מכוסה בגבינה מותכת בגרסת מלט. אפשר גם למלא בו טורטיות להכנת טאקוס, או להגיש כתוספת לסלט.
הכנה מראש ואחסון. אפשר לפרק את הבשר יום קודם ולחמם אותו במיצים שלו. שומרים את השאריות עם הנוזלים בכלי אטום עד 4 ימים במקרר, או מחולקות למנות עם מעט נוזלים במקפיא עד 3 חודשים. מפשירים לילה במקרר, ואז מחממים מכוסה בתנור בחום שבין 120 ל־150 מעלות צלזיוס במשך 20 עד 30 דקות, ומוסיפים מעט רוטב ברביקיו לפי הצורך.
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!