돼지 어깨살에 향신료를 문질러 바르고 겉면을 구운 뒤, 뚜껑 있는 냄비에 담아 오븐에서 뭉근히 익혀 포크로 찢고 조리 국물에 다시 버무립니다.
비 내리는 일요일, 이른 오후부터 오븐에 넣어 둔 냄비 덕분에 집 안 가득 황설탕과 파프리카 가루, 푹 익은 양파 향이 퍼집니다. 마침내 뚜껑을 열면 포크로 살짝 누르기만 해도 고기가 부드럽게 풀리며 육즙이 반짝이는 긴 결로 찢어집니다.
폭신한 작은 빵에 고기를 수북이 담고 바비큐 소스 한 숟가락을 더하면, 몇 분 동안은 모두 말없이 먹기만 합니다. 무엇보다 좋은 건 이 모든 맛을 평범한 가정용 오븐에서 낼 수 있다는 점입니다.
풀드 포크란?
풀드 포크는 돼지 어깨살을 낮은 온도에서 아주 오래 익힌 뒤 포크로 찢어 조리 국물이나 바비큐 소스에 버무린 요리입니다. 미국 남부에서는 숯불 위에서 연기를 쐬며 몇 시간씩 익힙니다. 이 레시피는 집에서 만드는 방식입니다. 고기에 향신료를 문질러 바르고 겉면을 구운 다음, 무쇠 냄비에 담아 뚜껑을 덮고 오븐에서 뭉근히 익힙니다. 훈연기나 장작불 없이도 구워진 겉면과 향신료, 조리 국물이 맛을 냅니다.
영어로 풀은 잡아당긴다는 뜻입니다. 아직 따뜻한 고기를 손이나 포크로 잡아당겨 결대로 찢는 것입니다. 프랑스어로는 잘게 찢은 돼지고기라고 부르는데, 이 역시 같은 식감을 표현한 이름입니다.
노스캐롤라이나와 사우스캐롤라이나의 바비큐 구덩이에서 탄생한 요리
풀드 포크는 미국 남부, 그중에서도 노스캐롤라이나와 사우스캐롤라이나의 바비큐에서 유래했습니다. 이곳에서는 많은 사람이 함께 먹는 큰 식사 자리를 위해 땅에 구덩이를 파고 숯불 위에서 돼지를 통째로 밤새 익혔습니다. 익힌 고기는 잘게 찢어 기름진 맛을 잡아 주는 새콤한 소스와 함께 내놓았습니다. 바비큐라는 말 자체도 카리브해 원주민의 나무 석쇠를 뜻하는 바르바코아에서 유래했습니다.
지역마다 고유한 소스가 이어져 내려왔습니다. 노스캐롤라이나 동부에서는 식초와 후추를 주로 쓰고, 렉싱턴식은 여기에 케첩을 조금 더하며, 사우스캐롤라이나에서는 머스터드 소스를 선호합니다. 오늘날 풀드 포크는 미국 요리의 대표 메뉴로, 미국 전역에서 샌드위치로 즐깁니다.
오븐 조리법은 이 전통을 가정에 맞게 바꾼 방식입니다. 지방이 풍부한 어깨살을 천천히 익히는 것은 그대로지만, 훈연 대신 겉면을 진한 갈색으로 굽고 뚜껑을 덮어 뭉근히 익힙니다. 무쇠 냄비와 몇 시간의 기다림이면 충분합니다.
풀드 포크의 주요 재료
미국에서 보스턴 버트라고 부르는 어깨 윗부분의 견갑살을 쓰면 가장 맛있게 완성됩니다. 어깨의 다른 부위보다 지방이 많고 콜라겐이 풍부해, 천천히 익히는 동안 콜라겐이 녹으면서 고기가 촉촉해집니다. 뼈를 발라낸 어깨살도 괜찮습니다. 등심이나 로스트용 살코기처럼 지방이 적은 부위는 뭉근히 익히면 퍽퍽하고 질겨집니다.
고기에 문질러 바르는 마른 양념은 황설탕, 파프리카 가루, 양파 가루와 마늘 가루, 겨자 가루, 굵은소금, 흑후추를 섞어 만듭니다. 여기서 칠리 파우더는 고춧가루만을 뜻하는 것이 아니라 미국식 혼합 향신료입니다. 고기 표면 전체에 꾹꾹 눌러 붙이면 구울 때 겉면에 진한 갈색의 껍질이 생기고 황설탕이 캐러멜화됩니다.
얇게 썬 양파와 마늘, 닭 육수, 바비큐 소스, 사과식초 한 숟가락을 넣고 뭉근히 익힙니다. 식초는 기름진 맛을 잡아 주고 소스는 달콤하고 새콤한 맛을 더합니다. 케첩과 우스터소스를 바탕으로 만든 바비큐 소스가 잘 어울리며, 시판 제품이든 직접 만든 것이든 괜찮습니다.
오븐 풀드 포크를 맛있게 만드는 조리 요령
어깨살은 모든 면에 진한 갈색 껍질이 생길 때까지 구워 줍니다. 이 구워진 겉면이 조리 국물의 맛을 냅니다. 액체는 고기 높이의 절반까지 올라와야 하며, 뚜껑을 빈틈없이 덮어야 합니다. 익힘 정도는 온도계로 확인하는 것이 가장 정확합니다. 중심 온도가 93~95 °C에 이르면 고기가 힘들이지 않아도 잘 찢어집니다. 그보다 낮으면 아직 찢기보다는 썰어지는 상태이므로 20~30분 더 익혀야 합니다.
고기는 뚜껑을 덮어 20분간 휴지시킨 뒤 찢고, 필요하면 기름을 걷어 낸 조리 국물에 다시 넣습니다. 슬로쿠커로도 만들 수 있으며, 조리 시간은 레시피의 참고 사항에 나와 있습니다.
풀드 포크는 폭신한 작은 빵에 양배추 샐러드와 함께 넣어 내거나, 소고기 타코처럼 토르티야에 담아 냅니다. 전날 미리 만들어 두어도 좋으며, 조리 국물에 넣어 데우면 됩니다. 남은 고기는 냉장고에서 4일, 냉동고에서 3개월간 보관할 수 있습니다.
재료
마른 양념 바르기와 겉면 굽기
- 2.3~2.7 킬로그램 돼지 어깨살 뼈를 제거한 것, 또는 견갑살
- 3 큰술 황설탕
- 4 작은술 파프리카 가루
- 2 작은술 양파 가루
- 2 작은술 마늘 가루
- 2 작은술 칠리 파우더
- 2 작은술 겨자가루
- 2 작은술 굵은소금
- 0.5 작은술 흑후추
- 2 큰술 올리브유, 또는 아보카도 오일
오븐에서 뭉근히 익히기
- 1 양파 중간 크기, 껍질을 벗겨 얇게 썬 것
- 6~7 쪽 마늘, 다진 것
- 240 밀리리터 닭 육수, 냄비가 아주 넓으면 120밀리리터 추가
- 120 밀리리터 바비큐 소스
- 1 큰술 사과식초
소스와 상차림
- 바비큐 소스 곁들임용
조리 방법
마른 양념 바르기와 겉면 굽기
- 오븐을 150도로 예열해 주세요.
- 돼지 어깨살의 두껍고 단단한 지방 덩어리를 잘라내고 윗면에는 약 0.5센티미터 두께의 지방층을 남겨 주세요. 이 지방이 익으면서 녹아 고기를 촉촉하게 해 줘요.2.3~2.7 킬로그램 돼지 어깨살
- 키친타월로 고기의 물기를 닦아 주세요.
- 작은 볼에 황설탕, 파프리카 가루, 양파 가루, 마늘 가루, 칠리 파우더, 겨자가루, 굵은소금, 후추를 넣고 섞어 주세요.3 큰술 황설탕, 4 작은술 파프리카 가루, 2 작은술 양파 가루, 2 작은술 마늘 가루, 2 작은술 칠리 파우더, 2 작은술 겨자가루, 2 작은술 굵은소금, 0.5 작은술 흑후추
- 마른 양념을 모두 사용해 돼지고기의 모든 면에 골고루 바르고, 손으로 꾹꾹 눌러 양념을 붙여 주세요.
- 큰 무쇠 냄비에 기름을 두르고 중강불로 달궈 주세요.2 큰술 올리브유,
- 기름이 뜨거워져 표면이 일렁이면 돼지고기를 넣어 주세요.
- 모든 면에 짙은 갈색의 구운 겉면이 생기도록 한 면당 3~4분씩 구워 주세요.
- 돼지고기를 접시에 옮겨 주세요.
오븐에서 뭉근히 익히기
- 아직 뜨거운 냄비에 그대로 양파와 마늘을 넣어 주세요.1 양파, 6~7 쪽 마늘,
- 나무 주걱으로 냄비 바닥에 눌어붙은 갈색 육즙을 긁어가며 2~3분간 볶아 주세요. 이 눌어붙은 육즙이 풍미를 더해 줘요.
- 닭 육수, 바비큐 소스, 사과식초를 부어 주세요.240 밀리리터 닭 육수,, 120 밀리리터 바비큐 소스, 1 큰술 사과식초
- 잘 섞고 잔잔하게 끓어오르게 해 주세요.
- 돼지고기를 접시에 고인 육즙과 함께 냄비에 다시 넣어 주세요.
- 국물이 고기 높이의 절반까지 올라오는지 확인해 주세요. 냄비가 아주 넓어 국물이 부족하면 추가로 준비한 육수를 넣어 주세요.
- 잘 맞는 뚜껑으로 빈틈없이 덮어 주세요.
- 오븐에 넣고 3시간~3시간 30분 동안 뭉근히 익히며, 조리 시간의 절반이 지나면 고기를 한 번 뒤집어 주세요.
- 고기가 다 익었는지 확인해 주세요. 중심 온도가 93~95도에 이르고 포크로 힘들이지 않고 찢어지면 다 익은 거예요.
- 고기가 아직 잘 찢어지지 않으면 이 온도에 도달하지 않은 것이니, 뚜껑을 다시 덮고 20~30분 더 익혀 주세요.
고기 쉬게 하기와 찢기
- 냄비를 오븐에서 꺼내 주세요.
- 뚜껑을 덮은 채 실온에서 20분간 고기를 쉬게 해 주세요. 육즙이 고루 퍼져 고기가 한층 촉촉해져요.
- 돼지고기가 아직 따뜻할 때 포크 두 개로 결대로 찢어 주세요.
- 조리 국물에 기름기가 많아 보이면 고기를 다시 넣기 전에 표면의 기름을 조금 걷어 주세요.
소스와 상차림
- 찢은 고기를 조리 국물에 다시 넣고 섞어 촉촉하게 해 주세요.
- 맛을 본 뒤 바비큐 소스나 소금, 사과식초를 조금 넣어 단맛과 신맛의 균형을 맞춰 주세요.
- 바비큐 소스를 따로 곁들여 내세요.바비큐 소스
