루 없이 크림과 달걀로 농도를 잡고, 다섯 가지 치즈와 황금빛 크러스트를 입힌 남부식 그라탱 맥 & 치즈.
황금빛으로 부풀어 오른 크러스트 아래에는 녹아내린 모차렐라가 실처럼 늘어나는 크리미한 속이 숨어 있습니다. 이 남부식 맥 & 치즈는 루 없이도 진하고 풍성하며 : 크림, 하프앤하프, 달걀, 그리고 다섯 가지 치즈가 알맞은 농도와 탄탄한 질감을 만들어 줍니다. 훈제 파프리카는 은은한 온기와 향을 더합니다. 커다란 식탁 한가운데 올려 모두가 함께 나눠 먹기 좋은 요리입니다.
맥 & 치즈란 ?
Mac & cheese, 곧 macaroni and cheese는 말 그대로 치즈를 넣은 마카로니를 뜻합니다. 가장 기본적인 형태는 마카로니를 치즈와 유제품에 버무려 소스를 넉넉히 입힌 부드러운 스타일로 내거나, 오븐에 구워 더 탄탄한 그라탱처럼 즐기는 것입니다.
이 버전은 버터와 밀가루로 만든 루나 베샤멜 없이 완성하는 남부식 그라탱입니다 : 달걀, 크림, 그리고 우유와 크림을 반씩 섞은 하프앤하프가 파스타를 감싸는, 플랑을 닮은 유제품 베이스를 만듭니다. 완성하면 크리미하면서도 형태가 잘 잡힙니다. 치즈마다 맡는 역할이 분명합니다 : 숙성 체더는 깊은 풍미와 색을, 콜비 잭은 부드러운 녹진함을, 모차렐라는 쭉 늘어나는 식감을, 아메리칸 프로세스 치즈는 전체를 안정감 있게 묶는 역할을, 크림치즈는 한층 부드러운 질감을 더합니다. 마지막으로 위에 체더와 콜비 잭을 올리고 훈제 파프리카를 한 꼬집 뿌려 노릇한 크러스트를 만듭니다.
루 없는 그라탱
이 레시피는 루 없이 만드는 오븐 구이 스타일의 맥 & 치즈입니다 : 농도는 밀가루 소스가 아니라 유제품과 달걀 베이스에서 나오고, 풍미는 맛과 녹는 성질, 식감을 고려해 고른 치즈 조합에서 완성됩니다. 큰 그라탱 접시 하나면 여럿이 함께 먹기 충분하고, 조리도 간단합니다. 겉면이 노릇하게 끓어오르는 동안 속은 크리미하게 남도록 굽기만 하면 됩니다.
맥 & 치즈의 핵심 재료
엘보 마카로니가 기본입니다 : 굴곡진 모양 덕분에 크림과 녹은 치즈가 사이사이에 잘 배어듭니다. 오븐에서 계속 수분을 흡수하므로 알단테보다 살짝 덜 익혀 삶습니다. 닭육수나 소금물에 삶으면 속까지 간이 배고 ; 육수와 치즈 자체에도 염분이 있으니 마지막 간은 신중하게 맞춥니다.
치즈는 이 요리의 맛과 질감을 좌우합니다 : 숙성 체더는 깊은 풍미와 진한 색을 더하고, 일부는 윗면에 올리기 위해 남겨 둡니다 ; 콜비 잭은 잘 녹아 체더의 강한 맛을 부드럽게 감싸고 ; 모차렐라는 서빙할 때 길게 늘어나는 결을 만들며 ; 아메리칸 프로세스 치즈는 전체를 매끈하게 이어 주고 ; 스프레드용 크림치즈는 한층 부드러운 질감을 더합니다.
플랑처럼 부드러운 베이스는 하프앤하프, 생크림, 달걀로 만듭니다 : 크림은 실키한 질감을 더하고, 달걀은 그라탱이 알맞게 잡히도록 도우며, 노른자는 입자가 거칠어지는 것을 막아 줍니다. 양념으로는 훈제 파프리카가 은은한 열감과 색을, 마늘가루와 양파가루가 바탕 풍미를, 머스터드 파우더가 맛의 윤곽을 또렷하게, 후춧가루가 풍부한 맛의 균형을 잡아 줍니다.
크리미한 그라탱을 위한 팁
이 레시피에서는 달걀 베이스가 루를 대신하므로 : 맛의 중심이 치즈와 유제품에 또렷하게 남습니다. 굽기 전에는 반죽이 다소 묽어 보여도, 오븐에 들어가면 속은 크리미하면서도 알맞게 형태를 갖춥니다. 치즈의 균형도 중요합니다. 숙성이 강한 치즈는 열을 받으면 분리되기 쉬워서입니다.
핵심은 세 가지입니다 : 살짝 덜 익힌 파스타, 완전히 고르게 섞은 유제품과 달걀 베이스, 그리고 고운 색을 내기 위해 윗면에 남겨 두는 체더와 콜비 잭입니다. 크러스트가 노릇하고 보글보글 끓어오르면 바로 꺼내고, 너무 오래 굽지 마세요. 몇 분간 쉬게 하면 조금 더 단단해져, 크리미함은 살리면서도 깔끔하게 덜어내기 좋습니다.
재료
- 1 큰술 버터 오븐용기에 바를 용도
- 450 g 엘보 마카로니 건면
- 2.4 리터 치킨 육수 파스타를 삶을 때 사용(또는 소금물)
- 225 g 숙성 체더치즈 곱게 갈아 준비하고, 절반은 토핑용으로 남겨 둔다
- 225 g 콜비 잭 치즈 곱게 갈아 준비하고, 절반은 토핑용으로 남겨 둔다
- 225 g 모차렐라 치즈 곱게 간 것
- 225 g 아메리칸 치즈 깍둑썰기한 것
- 115 g 필라델피아 스타일 크림치즈 실온에 두어 부드럽게 한 것
- 240 ml 하프앤하프 우유와 크림을 반씩 섞은 것(무가당 에바포레이티드 밀크로 대체 가능)
- 240 ml 생크림
- 0.5 작은술 훈제 파프리카 가루 토핑용으로 조금 더(선택 사항)
- 1-2 작은술 마늘가루
- 1 작은술 양파가루
- 0.5 작은술 머스터드 가루
- 2 달걀
- 소금
- 후춧가루
조리 방법
만들기
- 오븐을 180°C로 예열한다. 23 x 33cm 오븐용기에 버터를 바르고 한쪽에 둔다.1 큰술 버터
- 치킨 육수(또는 소금물)를 끓인다. 마카로니를 넣고 알 덴테보다 약간 덜 익을 때까지만 삶은 뒤 물기를 뺀다.2.4 리터 치킨 육수, 450 g 엘보 마카로니
- 큰 볼에 하프앤하프, 생크림, 체더치즈 절반, 콜비 잭 치즈 절반, 모차렐라 치즈 전부, 아메리칸 치즈, 크림치즈를 넣고 잘 섞는다.240 ml 하프앤하프, 240 ml 생크림, 225 g 숙성 체더치즈, 225 g 콜비 잭 치즈, 225 g 모차렐라 치즈, 225 g 아메리칸 치즈, 115 g 필라델피아 스타일 크림치즈
- 훈제 파프리카 가루, 마늘가루, 양파가루, 머스터드 가루, 소금, 후춧가루를 넣는다. 잘 섞은 뒤 맛을 보고 간이 과하지 않도록 조절한다.0.5 작은술 훈제 파프리카 가루, 1-2 작은술 마늘가루, 1 작은술 양파가루, 0.5 작은술 머스터드 가루, 소금, 후춧가루
- 삶아 둔 마카로니를 넣어 섞고, 달걀을 넣어 고루 버무린다.2 달걀
- 준비한 오븐용기에 붓고 고르게 펴 담는다. 남겨 둔 체더치즈와 콜비 잭 치즈를 뿌리고, 원하면 훈제 파프리카 가루도 약간 더한다.
- 윗면이 노릇해지고 가장자리가 보글보글 끓을 때까지 약 35분간 굽는다. 너무 오래 굽지 않도록 한다.
- 뜨거울 때 내기 전에 약 5분간 잠시 둔다.
