보스턴식으로 오븐에서 천천히 익힌 흰강낭콩에 당밀과 프티 살레를 더해 달콤짭짤한 맛의 균형을 살린 요리.
오븐에서 막 꺼낸 흰강낭콩은 몇 시간 동안 은근히 익어 부드럽게 풀어지고, 짙은 당밀 소스가 고루 배어 있습니다. 프티 살레는 고소한 지방과 적당한 염분을 더하고, 머스터드는 은은한 향과 미묘한 알싸함을 보탭니다. 전체적으로는 보스턴식 특유의 달콤짭짤한 조화가 살아 있습니다. 반나절 동안 오븐에 맡겨 두고 기다리는, 말 그대로 인내의 요리입니다.
보스턴식 콩 요리란 무엇일까요 ?
« 보스턴식 콩 요리 »는 Boston baked beans, 즉 뚜껑이 있는 빈팟에 담아 오븐에서 천천히 익혀 내는 보스턴식 흰강낭콩 요리를 가리킵니다. 보통 불린 마른 흰강낭콩, 즉 navy콩이나 캘리포니아 코코콩 같은 작은 흰콩을 베이킹소다와 함께 잠시 끓인 뒤, 소금에 절인 삼겹살이나 프티 살레와 함께 오븐에 넣어 만듭니다.
양념은 당밀, 설탕, 머스터드 가루, 소금, 후추, 뜨거운 물로 하고, 껍질을 벗긴 반 개의 양파를 통째로 넣습니다. 단맛은 주로 당밀에서 나오고 설탕이 이를 받쳐 주며, 머스터드는 은은한 알싸함을 더하고 돼지고기는 깊은 풍미와 염분을 보탭니다. 이 버전에는 토마토를 넣지 않으며, 훈연한 베이컨보다 소금에 절인 삼겹살을 더 즐겨 씁니다.
더긴파크의 유산
문헌으로 확인되는 이 레시피는 미국 독립혁명 시기까지 거슬러 올라가는 보스턴의 레스토랑 더긴파크와 관련이 있으며, 이곳은 Boston baked beans로 명성을 얻었습니다. 프랑스 요리에서 프티 살레는 미국의 salt pork를 대신하기에 좋은 재료입니다. navy콩, 캘리포니아 코코콩, 그 밖의 작은 흰콩은 이런 길고 은은한 조리에 잘 어울립니다 : 너무 무르지 않으면서도 부드럽게 익기 때문입니다. 천천히 익히며 맛의 깊이를 쌓아 올린다는 점에서는 카라멜 돼지고기도 떠오릅니다.
이 요리의 주요 재료
마른 흰강낭콩은 이 요리의 기본이 되며, 오랜 조리 시간 동안 당밀과 돼지고기 기름, 각종 양념의 풍미를 천천히 머금습니다. 베이킹소다를 넣어 잠깐 끓이면 식감도 한층 좋아집니다. 깍둑썰기한 소금 삼겹살이나 프티 살레는 지방, 염분, 깊은 풍미를 더하고 입안에서 부드럽게 풀어지는 식감을 줍니다 ; 껍질을 벗긴 반 개의 양파를 통째로 넣으면 냄비 전체에 은은한 향이 배어듭니다.
당밀은 짙은 색과 달콤쌉싸래한 깊이, 그리고 보스턴식 특유의 풍미를 만들어 주고, 설탕은 그 맛을 한층 둥글게 받쳐 줍니다. 머스터드 가루는 은은한 알싸함으로 설탕의 단맛과 돼지고기의 진한 풍미 사이의 균형을 잡아 줍니다. 소금과 후추로 간을 맞추되, 돼지고기 자체에 염분이 있으니 소금은 너무 많이 넣지 않는 것이 좋습니다. 뜨거운 물은 양념을 풀어 주고 조리용 액체 역할을 하며, 콩이 퍽퍽해지지 않으면서도 지나치게 잠기지 않도록 양을 살피는 것이 중요합니다.
조리와 식감, 그리고 즐기는 법
이 조리법의 핵심은 뚜껑을 덮은 채 오랫동안 천천히 익히는 데 있습니다. 콩을 하룻밤 불린 뒤 베이킹소다와 함께 잠시 끓여 냄비에 담습니다 : 바닥에는 돼지고기 절반과 양파를 깔고, 그 위에 콩을 올린 다음, 남은 돼지고기를 맨 위에 얹습니다. 여기에 설탕, 당밀, 머스터드, 소금, 후추, 뜨거운 물을 섞은 양념을 붓고 뚜껑을 덮은 뒤, 필요할 때만 약간의 물을 보충하며 오븐에서 오랫동안 익힙니다.
완성된 요리에서는 부드럽게 익은 콩, 돼지고기의 진한 풍미, 당밀의 깊은 단맛, 머스터드의 절제된 알싸함이 또렷하게 느껴집니다. 뜨겁게 바로 내면 가장 맛있습니다. 비슷한 달콤짭짤한 매력을 지닌 요리로는 카라멜 닭고기도 있습니다.
재료
- 450 g 말린 흰강낭콩(네이비빈 또는 작은 흰강낭콩)
- 1/2 작은술 베이킹소다
- 225 g 염장 삼겹살(프티 살레) 약 2.5cm 크기로 깍둑썰기
- 1/2 중간 크기 양파 껍질을 벗겨 통째로 사용
- 4 큰술 설탕
- 80 ml 당밀
- 1 작은술 머스터드 가루
- 1 작은술 소금
- 1/4 작은술 후춧가루
- 720 ml 뜨거운 물 조리 중 필요하면 물을 조금 더 추가
조리 방법
만들기
- 콩을 하룻밤 불린 뒤 물기를 뺀다.450 g 말린 흰강낭콩(네이비빈 또는 작은 흰강낭콩)
- 다음 날 오븐을 160°C로 예열한다.
- 큰 냄비에 물을 냄비 높이의 절반 정도까지 붓고 베이킹소다를 녹여 끓인다. 콩을 넣고 10분간 삶는다.1/2 작은술 베이킹소다
- 콩의 물기를 빼고 찬물에 헹군 뒤 따로 둔다.
- 염장 삼겹살을 약 2.5cm 크기로 깍둑썬다.225 g 염장 삼겹살(프티 살레)
- 빈팟(또는 오븐용 냄비) 바닥에 염장 삼겹살의 절반과 통양파를 깔고, 그 위에 콩을 담은 뒤 남은 삼겹살을 위에 고르게 올린다.1/2 중간 크기 양파
- 설탕, 당밀, 머스터드 가루, 소금, 후춧가루를 뜨거운 물에 섞은 뒤 콩 위에 붓는다.4 큰술 설탕, 80 ml 당밀, 1 작은술 머스터드 가루, 1 작은술 소금, 1/4 작은술 후춧가루, 720 ml 뜨거운 물
- 뚜껑을 덮어 오븐에 넣는다. 160°C에서 6시간 동안 익히되, 중간중간 국물 양을 확인하면서 필요하면 물을 조금씩 더해 콩이 잠기지 않으면서도 촉촉하고 부드럽게 익도록 한다.
- 오븐에서 꺼내 뜨거울 때 바로 낸다.
