Fasole albă gătită încet la cuptor, în stil Boston, cu melasă și piept de porc sărat, într-un echilibru perfect între dulce și sărat.
Când iese din cuptor, după ore întregi de gătire lentă, fasolea albă devine fragedă și cremoasă, îmbrăcată într-un sos închis la culoare, cu melasă. Pieptul de porc sărat își lasă grăsimea și gustul sărat, muștarul adaugă o căldură discretă, iar totul se leagă într-un echilibru dulce-sărat tipic Bostonului. Este genul de mâncare pe care o lași să se gătească în tihnă o după-amiază întreagă.
Ce este fasolea în stil Boston ?
Prin „fasole în stil Boston” se înțeleg celebrele Boston baked beans, adică fasole albă gătită lent la cuptor, în stilul tradițional din Boston, într-un vas acoperit. Se folosesc boabe de fasole albă uscată, de tip navy, coco de California sau alte soiuri mici de fasole albă, lăsate la înmuiat, date într-un clocot cu bicarbonat de sodiu, apoi gătite la cuptor cu piept de porc sărat sau cu petit salé.
Amestecul de asezonare cuprinde melasă, zahăr, muștar pudră, sare, piper și apă fierbinte, plus o jumătate de ceapă curățată, lăsată întreagă în vas. Dulceața vine în primul rând din melasă, susținută de zahăr ; muștarul aduce o căldură discretă, iar carnea de porc îi dă savoare și salinitate. Această versiune nu conține roșii și preferă pieptul de porc sărat în locul baconului afumat.
Moștenirea Durgin-Park
Rețeta consemnată este legată de Durgin-Park, un restaurant emblematic din Boston, ale cărui origini datează din perioada Revoluției americane, renumit pentru Boston baked beans. În bucătăria franceză, petit salé este un echivalent bun al salt pork-ului american. Fasolea navy, coco de California sau alte boabe mici de fasole albă se pretează perfect la această gătire lungă și blândă : rămân fragede fără să se sfărâme. Ca și în alte preparate a căror profunzime se construiește prin gătire lentă, ne putem gândi la porcul cu caramel.
Ingredientele principale ale preparatului
Fasolea albă uscată stă la baza preparatului și absoarbe melasa, grăsimea porcului și aromele condimentelor în timpul gătirii îndelungate. O scurtă fierbere cu bicarbonat de sodiu îi pregătește textura. Pieptul de porc sărat sau petit salé, tăiat în cuburi, aduce grăsime, sare și profunzime, plus o textură fragedă ; o jumătate de ceapă curățată, lăsată întreagă, parfumează discret vasul.
Melasa dă culoarea închisă, nota dulce-amăruie și aroma specifică Bostonului, susținută de zahăr. Muștarul pudră aduce o căldură discretă și echilibrează dulceața și bogăția porcului. Sarea și piperul rotunjesc gustul, cu măsură, fiindcă porcul este deja sărat. Apa fierbinte dizolvă asezonările și asigură lichidul de gătire, care trebuie urmărit pentru ca fasolea să rămână fragedă, fără să fie acoperită în exces.
Preparare, textură și servire
Metoda se bazează pe o gătire lentă, cu vasul acoperit. După ce stă la înmuiat peste noapte, fasolea se fierbe scurt cu bicarbonat, apoi se așază în vas : jumătate din pieptul de porc și ceapa la bază, fasolea deasupra, iar restul de piept de porc la suprafață. Se toarnă amestecul de zahăr, melasă, muștar, sare, piper și apă fierbinte, se acoperă, iar vasul rămâne la cuptor multe ore, adăugându-se puțină apă doar la nevoie.
La final, preparatul pune în valoare fasolea fragedă, bogăția pieptului de porc, profunzimea melasei și căldura bine dozată a muștarului. Se servește fierbinte. În același registru dulce-sărat, puiul cu caramel mizează pe un echilibru asemănător.
Ingredients
- 450 g de fasole albă uscată (tip navy sau fasole albă mică)
- 1/2 linguriță de bicarbonat de sodiu
- 225 g de piept de porc sărat (petit salé) tăiat în cuburi de aproximativ 2,5 cm
- 1/2 ceapă medie curățată și lăsată întreagă
- 4 linguri de zahăr
- 80 ml de melasă
- 1 linguriță de pudră de muștar
- 1 linguriță de sare
- 1/4 linguriță de piper
- 720 ml de apă fierbinte plus puțină apă suplimentară, dacă este nevoie, în timpul coacerii
Instructions
Preparare
- Lăsați fasolea la înmuiat peste noapte, apoi scurgeți-o.450 g de fasole albă uscată (tip navy sau fasole albă mică)
- A doua zi, preîncălziți cuptorul la 160°C.
- Într-o oală mare, dizolvați bicarbonatul de sodiu în apă, cât să ajungă cam la jumătatea oalei, și aduceți la fierbere. Adăugați fasolea și fierbeți-o timp de 10 minute.1/2 linguriță de bicarbonat de sodiu
- Scurgeți fasolea, clătiți-o cu apă rece și lăsați-o deoparte.
- Tăiați pieptul de porc sărat în cuburi de aproximativ 2,5 cm.225 g de piept de porc sărat (petit salé)
- Într-un vas pentru fasole (sau într-o cocotă care merge la cuptor), așezați pe fund jumătate din pieptul de porc sărat împreună cu ceapa întreagă. Adăugați fasolea și puneți deasupra restul de piept de porc sărat.1/2 ceapă medie
- Amestecați zahărul, melasa, pudra de muștar, sarea și piperul cu apa fierbinte, apoi turnați amestecul peste fasole.4 linguri de zahăr, 80 ml de melasă, 1 linguriță de pudră de muștar, 1 linguriță de sare, 1/4 linguriță de piper, 720 ml de apă fierbinte
- Acoperiți și dați la cuptor. Coaceți timp de 6 ore la 160°C, verificând periodic nivelul lichidului și adăugând puțină apă, dacă este nevoie, pentru ca fasolea să rămână fragedă, fără să fie înecată în lichid.
- Scoateți din cuptor și serviți fierbinte.
