白いんげん豆をボストン風にオーブンでじっくり焼き上げ、モラセスと塩漬け豚肉で甘じょっぱく仕上げた一皿。
オーブンから取り出すころには、長時間じっくり火を通した白いんげん豆はやわらかくなり、モラセスの濃厚なソースをたっぷりまとっています。塩漬け豚肉が脂のうまみと塩気を加え、マスタードがほのかな辛みを添え、全体がボストンらしい甘じょっぱい味わいにまとまります。午後いっぱいオーブンに任せて焼き上げる、そんな気長さがおいしさにつながる料理です。
ボストン風ベイクドビーンズとは？
「ボストン風ベイクドビーンズ」とは、Boston baked beans のことで、白いんげん豆を蓋付きの豆用鍋に入れ、ボストン流にオーブンでじっくり焼き上げる料理です。ネイビービーンズやカリフォルニア・ココなどの小粒の白いんげん豆の乾燥豆を水に浸し、重曹を加えてさっと下ゆでしてから、塩漬けばら肉または塩漬け豚肉とともにオーブンで焼き上げます。
味付けはモラセス、砂糖、マスタードパウダー、塩、こしょう、熱湯が基本で、皮をむいた玉ねぎ半分を丸ごと鍋に加えます。甘みの中心になるのはモラセスで、砂糖がそれを下支えします。マスタードは穏やかな辛みを添え、豚肉はコクと塩気をもたらします。このレシピではトマトは使わず、燻製ベーコンよりも塩漬けばら肉を選ぶのが特徴です。
ダーギン・パークが残した味
このレシピは文献にも残っており、アメリカ独立革命期に起源をさかのぼるボストンの名店ダーギン・パークと結び付けられています。同店は Boston baked beans で名をはせました。フランス料理の petit salé は、アメリカの salt pork の格好の代用品です。navy ビーンズやカリフォルニア・ココ、またはその他の小粒の白いんげん豆は、この長時間の穏やかな火入れに向いています : 煮崩れせず、やわらかく仕上がるからです。じっくり火を入れて奥行きを引き出すという点では、豚肉のキャラメル煮にも通じるものがあります。
料理の主な材料
乾燥白いんげん豆が主役で、長時間の加熱のあいだにモラセスや豚の脂、調味料のうまみをしっかり吸い込みます。重曹を加えてさっと下ゆですることで、豆の食感が整います。角切りにした塩漬けばら肉または塩漬け豚肉は、脂、塩気、深み、とろけるような口当たりを添え、皮をむいた玉ねぎ半分を丸ごと加えることで鍋全体にやさしく香りが移ります。
モラセスは濃い色合いと、ほろ苦さを含んだ奥行き、そしてボストンらしい風味をもたらし、砂糖がその味わいを下支えします。マスタードパウダーは穏やかな辛みを添え、甘みと豚肉の濃厚さのバランスを整えます。塩とこしょうで味を調えますが、豚肉そのものに塩気があるため、塩は控えめに。熱湯は調味料を溶かし、煮込み用の液体にもなります。豆をふっくらしっとり保ちつつ、浸しすぎないよう様子を見ながら加えます。
作り方、食感、食べ方
この料理の要は、蓋をしてじっくり火を入れることです。一晩浸水させた豆は、重曹を加えた湯でさっと下ゆでし、鍋に詰めます : 底に豚肉の半量と玉ねぎを入れ、その上に豆を重ね、残りの豚肉を表面にのせます。砂糖、モラセス、マスタード、塩、こしょう、熱湯を合わせた液を注いで蓋をし、必要に応じて少量の水を足しながら、オーブンで長時間じっくり焼きます。
出来上がりは、やわらかな豆、豚肉のコク、モラセスの深み、そしてマスタードの穏やかな辛みが引き立つ味わいです。熱々のうちにどうぞ。甘じょっぱい味わいを楽しむ別の一皿としては、鶏肉のキャラメル煮も近いバランスで楽しめます。
材料
- 450 g 乾燥白いんげん豆（ネイビービーンズ、または小粒の白いんげん豆）
- 1/2 小さじ 重曹
- 225 g 塩漬け豚バラ肉（プティ・サレ） 約2.5cm角に切る
- 1/2 玉ねぎ（中） 皮をむき、丸ごと使う
- 4 大さじ 砂糖
- 80 ml 糖蜜（モラセス）
- 1 小さじ マスタードパウダー
- 1 小さじ 塩
- 1/4 小さじ こしょう
- 720 ml 熱湯 調理の途中で必要に応じて、少量の水を足す
指示
作り方
- 白いんげん豆は一晩たっぷりの水に浸け、翌日水気を切る。450 g 乾燥白いんげん豆（ネイビービーンズ、または小粒の白いんげん豆）
- 翌日、オーブンを160℃に予熱する。
- 大きな鍋に水を半分ほど入れ、重曹を溶かして沸騰させる。白いんげん豆を加え、10分ほどゆでる。1/2 小さじ 重曹
- 白いんげん豆の湯を切り、冷水ですすいでおく。
- 塩漬け豚バラ肉は約2.5cm角に切る。225 g 塩漬け豚バラ肉（プティ・サレ）
- ビーンズポット（またはオーブン対応のココット）の底に、塩漬け豚バラ肉の半量と玉ねぎを丸ごと入れる。白いんげん豆を加え、残りの豚肉を上に散らす。1/2 玉ねぎ（中）
- 砂糖、糖蜜、マスタードパウダー、塩、こしょうを熱湯で混ぜ、白いんげん豆に注ぐ。4 大さじ 砂糖, 80 ml 糖蜜（モラセス）, 1 小さじ マスタードパウダー, 1 小さじ 塩, 1/4 小さじ こしょう, 720 ml 熱湯
- ふたをしてオーブンに入れる。160℃で6時間加熱し、途中で煮汁の量をこまめに確認する。必要に応じて少量の水を足し、豆がやわらかくしっとり仕上がるようにする。
- オーブンから取り出し、温かいうちにいただく。
