Melas ve tuzlu domuz etiyle, Boston usulünde fırında ağır ağır pişen beyaz fasulye; tatlı ve tuzlu tatların dengeli buluşması.
Fırından çıktığında, saatler süren düşük ısıda pişirmenin ardından beyaz fasulyeler lokum gibi yumuşar ve koyu renkli bir melas sosuyla kaplanır. Tuzlu domuz eti yağını ve tuzunu vermiştir, hardal da hafif bir sıcaklık katmıştır; ortaya Boston usulüne özgü, kendine has bir tatlı-tuzlu denge çıkar. Bu, sabır isteyen; bütün bir öğleden sonrayı fırında ağır ağır geçiren türden bir yemektir.
Boston usulü fasulye nedir ?
“Boston usulü fasulye” ifadesi, kapaklı bir fasulye tenceresinde Boston tarzında ağır ağır fırınlanan beyaz fasulyeleri, yani Boston baked beans‘i anlatır. Genellikle bir gece ıslatılmış, karbonat ile kısa süre kaynatılmış ve ardından tuzlu domuz göbeği ya da petit salé ile fırında pişirilmiş kuru beyaz fasulyeler kullanılır; çoğunlukla navy fasulyesi, Kaliforniya coco fasulyesi veya başka küçük beyaz fasulyeler tercih edilir.
Karışım; melas, şeker, toz hardal, tuz, karabiber ve sıcak sudan oluşur; ayrıca kaba bütün halde bırakılan yarım bir soğan da eklenir. Tatlılığın ana kaynağı, şekerle desteklenen melastır; hardal hafif bir sıcaklık katarken domuz eti de yemeğe zenginlik ve tuzluluk verir. Bu versiyon domates içermez ve füme bacon yerine tuzlu domuz göbeği kullanılır.
Durgin-Park mirası
Kayda geçmiş bu tarif, kökeni Amerikan Devrimi dönemine uzanan ve Boston baked beans ile ünlenen Boston restoranı Durgin-Park ile ilişkilendirilir. Fransız mutfağındaki petit salé, Amerikan salt pork‘una iyi bir eşdeğerdir. navy fasulyeleri, Kaliforniya coco fasulyeleri ya da diğer küçük beyaz fasulyeler bu uzun ve düşük ısıda pişirme için idealdir : dağılmadan yumuşak kalırlar. Yavaş pişirmenin lezzeti derinleştirdiği başka yemeklerde olduğu gibi, akla karamelize domuz eti gelir.
Yemeğin ana malzemeleri
Yemeğin temelini kuru beyaz fasulye oluşturur; uzun pişirme boyunca melası, domuz yağını ve baharatların aromasını içine çeker. Karbonatla yapılan kısa kaynatma, fasulyelerin dokusunu pişirmeye hazırlar. Küp doğranmış tuzlu domuz göbeği ya da petit salé, eriyen dokusuyla yağ, tuz ve derinlik katar; bütün halde bırakılan yarım soyulmuş soğan da tencereye yumuşak bir aroma verir.
Melas, koyu rengini, hafif buruk derinliğini ve Boston usulüne özgü karakteristik lezzetini verir; şekerse bunu destekler. Toz hardal hafif bir sıcaklık katar; şekerin tatlılığını ve domuz etinin yoğunluğunu dengeler. Tuz ve karabiber yemeği lezzetlendirir; zaten tuzlu olan et nedeniyle tuz ölçülü kullanılmalıdır. Sıcak su, baharatların çözünmesini sağlar ve pişirme sıvısını oluşturur; fasulyelerin sıvıya gömülmeden yumuşacık kalması için seviyeyi ara ara kontrol etmek gerekir.
Hazırlık, doku ve servis
Tarifin temeli, kapağı kapalı şekilde yapılan yavaş pişirmedir. Bir gece ıslatılan fasulyeler, karbonatla kısa süre kaynatıldıktan sonra pişirme kabına alınır : kabın dibine domuz etinin yarısı ile soğan, üzerine fasulyeler, en üste de kalan domuz eti yerleştirilir. Şeker, melas, hardal, tuz, karabiber ve sıcak sudan oluşan karışım üzerine dökülür; kapağı kapatılan kap, yalnızca gerekirse biraz su eklenerek saatlerce fırında pişirilir.
Sonuçta ortaya, yumuşacık fasulyelerin, domuz etinin zenginliğinin, melasın derinliğinin ve hardalın dengeli sıcaklığının öne çıktığı bir yemek çıkar. Sıcacık servis edilir. Tatlı-tuzlu dengesiyle öne çıkan başka bir yemekte de karamelli tavuk benzer bir çizgi izler.
Malzemeler
- 450 g kuru beyaz fasulye (navy fasulyesi veya küçük beyaz fasulye)
- 1/2 çay kaşığı karbonat
- 225 g tuzlu domuz göğsü (petit salé) yaklaşık 2,5 cm büyüklüğünde küpler halinde doğranmış
- 1/2 orta boy soğan soyulmuş, bütün bırakılmış
- 4 yemek kaşığı şeker
- 80 ml melas
- 1 çay kaşığı hardal tozu
- 1 çay kaşığı tuz
- 1/4 çay kaşığı karabiber
- 720 ml sıcak su gerekirse pişirme sırasında biraz daha eklemek için
Talimatlar
Hazırlanışı
- Fasulyeleri bir gece suda bekletin, ardından süzün.450 g kuru beyaz fasulye (navy fasulyesi veya küçük beyaz fasulye)
- Ertesi gün fırını 160°C’ye önceden ısıtın.
- Büyük bir tencerede karbonatı, tencerenin yarısına kadar gelecek kadar suyun içinde çözündürün ve kaynatın. Fasulyeleri ekleyip 10 dakika haşlayın.1/2 çay kaşığı karbonat
- Fasulyeleri süzün, soğuk sudan geçirin ve kenara alın.
- Tuzlu domuz göğsünü yaklaşık 2,5 cm büyüklüğünde küpler halinde doğrayın.225 g tuzlu domuz göğsü (petit salé)
- Bir fasulye güvecine (veya fırına dayanıklı bir tencereye) domuz etinin yarısını ve bütün soğanı tabana yerleştirin. Üzerine fasulyeleri ekleyin, kalan domuz etini de en üste yayın.1/2 orta boy soğan
- Şekeri, melası, hardal tozunu, tuzu ve karabiberi sıcak suyla karıştırın. Karışımı fasulyelerin üzerine dökün.4 yemek kaşığı şeker, 80 ml melas, 1 çay kaşığı hardal tozu, 1 çay kaşığı tuz, 1/4 çay kaşığı karabiber, 720 ml sıcak su
- Üzerini kapatıp fırına verin. 160°C’de 6 saat pişirin; sıvı seviyesini düzenli olarak kontrol edin ve fasulyelerin yumuşak kalması için gerekirse biraz daha su ekleyin.
- Fırından çıkarıp sıcak servis edin.
