שעועית לבנה שמתבשלת לאט בתנור בסגנון בוסטון, עם מולסה ופטי סאלה, באיזון מושלם של מתוק ומלוח.
כשהתבשיל יוצא מהתנור, אחרי שעות של בישול עדין, השעועית הלבנה רכה ונימוחה ומצופה ברוטב מולסה כהה. הפטי סאלה תרם את השומן והמליחות שלו, החרדל הוסיף חמימות עדינה, והכול מתלכד לאיזון מתוק-מלוח בוסטוני טיפוסי. זו מנה של סבלנות, כזו שנותנים לה להתבשל בתנור אחר צהריים שלם.
מהי בעצם שעועית בנוסח בוסטון ?
"שעועית בנוסח בוסטון" היא השם שניתן ל-Boston baked beans — שעועית לבנה שנאפת באיטיות בתנור בסגנון בוסטון, בתוך סיר שעועית מכוסה. משתמשים בשעועית לבנה יבשה מזן navy, בקוקו מקליפורניה או בזנים אחרים של שעועית לבנה קטנה; משרים אותה, מביאים לרתיחה קצרה עם סודה לשתייה, ואז אופים בתנור עם חזה חזיר מומלח או פטי סאלה.
התיבול משלב מולסה, סוכר, אבקת חרדל, מלח, פלפל ומים חמים, יחד עם חצי בצל קלוף שנשאר שלם בתוך הסיר. המתיקות מגיעה בעיקר מהמולסה, בסיוע הסוכר ; החרדל מוסיף חמימות עדינה, והבשר מעניק עושר ומליחות. בגרסה הזו אין עגבניות, והיא מעדיפה חזה חזיר מומלח על פני בייקון מעושן.
המורשת של Durgin-Park
המתכון המתועד מזוהה עם Durgin-Park, מסעדה מבוסטון ששורשיה מגיעים עד ימי המהפכה האמריקאית, והתפרסמה בזכות ה-Boston baked beans שלה. במטבח הצרפתי, פטי סאלה הוא מקבילה מוצלחת ל-salt pork האמריקאי. שעועית navy, קוקו מקליפורניה או זנים אחרים של שעועית לבנה קטנה מתאימים במיוחד לבישול הארוך והעדין הזה : הגרגרים נשארים רכים בלי להתפרק. כמו במנות אחרות שבהן בישול איטי יוצר עומק טעמים, אפשר לחשוב גם על חזיר בקרמל.
המרכיבים העיקריים של המנה
השעועית הלבנה היבשה היא הבסיס, והיא סופגת את המולסה, את שומן החזיר ואת חומרי התיבול לאורך הבישול הארוך. רתיחה קצרה עם סודה לשתייה מסייעת להכין את המרקם שלה. חזה חזיר מומלח או פטי סאלה, חתוכים לקוביות, מוסיפים שומן, מלח ועומק, עם מרקם נימוח ; חצי בצל קלוף, שנשאר שלם, מבשם את הסיר בעדינות.
המולסה מעניקה את הצבע הכהה, את העומק המתוק-מריר ואת הטעם הבוסטוני האופייני, בתמיכת הסוכר. אבקת החרדל מוסיפה חמימות עדינה ומאזנת את הסוכר ואת העושר של החזיר. המלח והפלפל משלימים את התיבול, וכמות המלח נשארת מתונה לנוכח החזיר שכבר מלוח. המים החמים ממיסים את חומרי התיבול ומספקים את נוזל הבישול, שחשוב לעקוב אחריו כדי לשמור על השעועית רכה ועסיסית בלי להציף אותה.
הכנה, מרקם והגשה
השיטה מבוססת על בישול איטי בסיר מכוסה. אחרי השריה של לילה שלם, מרתיחים את השעועית לזמן קצר עם סודה לשתייה ואז מסדרים אותה בסיר : חצי מכמות החזיר והבצל בתחתית, השעועית מעל, ושאר החזיר מלמעלה. יוצקים פנימה את תערובת הסוכר, המולסה, החרדל, המלח, הפלפל והמים החמים, מכסים, ומשאירים את הסיר בתנור לשעות ארוכות, עם מעט מים שמוסיפים רק במקרה הצורך.
במנה המוכנה בולטים השעועית הרכה, העושר של החזיר, עומק הטעמים של המולסה והחמימות המדודה של החרדל. מגישים חם מאוד. גם בזירת המתוק-מלוח, עוף בקרמל נשען על איזון דומה.
רכיבים
- 450 גרם שעועית לבנה יבשה (מסוג נייבי או שעועית לבנה קטנה)
- 1/2 כפית סודה לשתייה
- 225 גרם בטן חזיר מלוחה חתוכה לקוביות בגודל של כ-2,5 ס"מ
- 1/2 בצל בינוני קלוף, שלם
- 4 כפות סוכר
- 80 מ"ל מולסה
- 1 כפית חרדל יבש
- 1 כפית מלח
- 1/4 כפית פלפל שחור
- 720 מ"ל מים חמים ועוד מעט מים, לפי הצורך, במהלך הבישול
הוראות הכנה
אופן ההכנה
- השרו את השעועית למשך לילה שלם, ואז סננו.450 גרם שעועית לבנה יבשה (מסוג נייבי או שעועית לבנה קטנה)
- למחרת, חממו מראש את התנור ל-160°C.
- בסיר גדול, המיסו את הסודה לשתייה במים (עד בערך חצי הגובה) והביאו לרתיחה. הוסיפו את השעועית והרתיחו במשך 10 דקות.1/2 כפית סודה לשתייה
- סננו את השעועית, שטפו במים קרים והניחו בצד.
- חתכו את בטן החזיר המלוחה לקוביות בגודל של כ-2,5 ס"מ.225 גרם בטן חזיר מלוחה
- בסיר שעועית (או בסיר חסין תנור), הניחו בתחתית חצי מכמות בטן החזיר יחד עם הבצל השלם. הוסיפו את השעועית ופזרו מעל את יתרת הבשר.1/2 בצל בינוני
- ערבבו את הסוכר, המולסה, החרדל היבש, המלח והפלפל עם המים החמים, ואז צקו מעל השעועית.4 כפות סוכר, 80 מ"ל מולסה, 1 כפית חרדל יבש, 1 כפית מלח, 1/4 כפית פלפל שחור, 720 מ"ל מים חמים
- כסו והכניסו לתנור. בשלו במשך 6 שעות ב-160°C, ובדקו מדי פעם את מפלס הנוזלים. הוסיפו מעט מים לפי הצורך, כדי לשמור על השעועית רכה ונימוחה בלי להציף אותה.
- הוציאו מהתנור והגישו חם.
