מאק & צ'יז דרומי, מוקרם בתנור וללא רו, שמתייצב בזכות שמנת וביצים, עם חמש גבינות וקרום זהוב.
מתחת לקרום הזהוב והמבעבע, פנים המנה נשאר קרמי, שזור בחוטי מוצרלה נמסה. המאכל הדרומי הזה של מקרוני וגבינה עשיר גם בלי רו : המרקם היציב שלו מגיע מהשמנת, מתערובת של חצי חלב וחצי שמנת, מהביצים ומחמש גבינות. פפריקה מעושנת מוסיפה חמימות עדינה. זו מנה לשיתוף, מהסוג שמככב במרכז שולחן גדול.
מאק & צ'יז: מה זה בעצם ?
מאק & צ'יז, קיצור של "macaroni and cheese", פירושו פשוט "מקרוני עם גבינה". בגרסה הבסיסית ביותר מדובר במקרוני שמעורבבים עם גבינה ומוצרי חלב, ומוגשים רכים ועשירים ברוטב, או נאפים כמנה מוקרמת ויציבה יותר.
זוהי גרסה דרומית של גראטן, ללא רו של חמאה וקמח וללא רוטב בשמל : ביצים, שמנת ותערובת של חצי חלב וחצי שמנת יוצרות סביב הפסטה בלילה חלבית שמזכירה פלאן. התוצאה קרמית אך יציבה. לכל גבינה יש תפקיד : צ'דר מיושן מוסיף עומק וצבע, קולבי ג'ק נמס היטב, מוצרלה אחראית לחוטים הנמתחים, הגבינה האמריקאית המעובדת מייצבת את התערובת, וגבינת שמנת מוסיפה רכות. צ'דר וקולבי ג'ק מעל יוצרים את הקרום המוקרם, עם קמצוץ של פפריקה מעושנת.
גראטן ללא רו
במקור זהו מאק & צ'יז אפוי ללא רו : היציבות שלו מגיעה מבסיס של מוצרי חלב וביצים, ולא מרוטב על בסיס קמח, והעושר שלו נובע מתערובת גבינות שנבחרו בזכות הטעם, יכולת ההמסה והמרקם שלהן. תבנית גראטן גדולה מאפשרת להגיש לשולחן רחב, והאפייה עצמה פשוטה – רק עד שהקרום מזהיב ומבעבע, בעוד הפנים נשאר קרמי.
המרכיבים העיקריים של מאק & צ'יז
מקרוני בצורת מרפק הם הבסיס : הצורה שלהם לוכדת את השמנת והגבינה המותכת בתוך הקימורים. מבשלים אותם מעט לפני אל דנטה, כי הם ממשיכים לספוג נוזלים בתנור. בישול בציר עוף או במים מומלחים מתבל אותם מבפנים ; מכיוון שהציר והגבינה כבר מוסיפים מליחות, ממליחים בזהירות רק בסוף.
הגבינות הן שמעניקות את הטעם ואת היציבות : צ'דר מיושן מביא עומק וצבע עז, כשחלק ממנו נשמר לציפוי העליון ; קולבי ג'ק נמס ומרכך את הצ'דר ; מוצרלה יוצרת חוטים בזמן ההגשה ; הגבינה האמריקאית המעובדת קושרת את הכול ; וגבינת שמנת למריחה מוסיפה רכות.
הבלילה, שמזכירה פלאן, משלבת תערובת של חצי חלב וחצי שמנת, שמנת מתוקה וביצים : השמנת מעניקה מרקם משיי, הביצים מייצבות את הגראטן, והחלמונים מונעים מרקם גרגירי. בגזרת התיבול, פפריקה מעושנת מוסיפה חמימות וצבע, אבקת שום ואבקת בצל מחזקות את הבסיס, אבקת חרדל מחדדת, ופלפל שחור מאזן את העושר.
הערות טכניות לגראטן קרמי
כאן תערובת הביצים מחליפה את הרו : הטעם נשאר ממוקד בגבינות ובמוצרי החלב. לפני האפייה התערובת עשויה להיראות נוזלית, אבל בתנור היא מתייצבת למרכז קרמי ששומר על צורה. חשוב לשמור על איזון בין הגבינות, כי גבינות מיושנות יותר עלולות להיפרד בחום.
השיטה נשענת על שלושה עקרונות : פסטה שמבושלת מעט פחות מהדרוש, בסיס אחיד של מוצרי חלב וביצים, ושכבה של צ'דר וקולבי ג'ק שנשמרת לציפוי העליון כדי לקבל השחמה יפה. מוציאים את הגראטן כשהקרום זהוב ומבעבע, בלי להאריך באפייה, ונותנים לו לנוח כמה דקות כדי שיתייצב לפני ההגשה – למנות מסודרות אך עדיין קרמיות.
רכיבים
- 1 כף חמאה לשימון התבנית
- 450 גרם מקרוני מרפק יבשים
- 2.4 ליטר ציר עוף לבישול הפסטה (או מים מומלחים)
- 225 גרם צ'דר מיושן מגורר, ומחציתו שמורה לפיזור מעל
- 225 גרם קולבי ג'ק מגורר, ומחציתו שמורה לפיזור מעל
- 225 גרם מוצרלה מגוררת
- 225 גרם גבינה אמריקאית לקוביות
- 115 גרם גבינת שמנת בסגנון פילדלפיה מרוככת
- 240 מ״ל half and half תערובת של חצי חלב וחצי שמנת (אפשר להחליף בחלב מרוכז לא ממותק)
- 240 מ״ל שמנת מתוקה
- 0.5 כפית פפריקה מעושנת ועוד מעט לפיזור מעל (לא חובה)
- 1-2 כפיות אבקת שום
- 1 כפית אבקת בצל
- 0.5 כפית אבקת חרדל
- 2 ביצים
- מלח
- פלפל
הוראות הכנה
הכנה
- חממו מראש את התנור ל-180°C. משחו בחמאה תבנית בגודל 23 x 33 ס״מ והניחו בצד.1 כף חמאה
- הביאו לרתיחה את ציר העוף (או את המים המומלחים). הוסיפו את המקרוני ובשלו עד שהם כמעט אל-דנטה, ואז סננו.2.4 ליטר ציר עוף, 450 גרם מקרוני מרפק
- בקערה גדולה ערבבו את ה-half and half, השמנת, מחצית מהצ'דר, מחצית מהקולבי ג'ק, כל המוצרלה, הגבינה האמריקאית וגבינת השמנת.240 מ״ל half and half, 240 מ״ל שמנת מתוקה, 225 גרם צ'דר מיושן, 225 גרם קולבי ג'ק, 225 גרם מוצרלה, 225 גרם גבינה אמריקאית, 115 גרם גבינת שמנת בסגנון פילדלפיה
- הוסיפו את הפפריקה המעושנת, אבקת השום, אבקת הבצל, אבקת החרדל, המלח והפלפל. ערבבו, טעמו ותקנו את התיבול בעדינות.0.5 כפית פפריקה מעושנת, 1-2 כפיות אבקת שום, 1 כפית אבקת בצל, 0.5 כפית אבקת חרדל, מלח, פלפל
- קפלו פנימה את המקרוני המבושל ולאחר מכן את הביצים.2 ביצים
- העבירו לתבנית ויישרו לשכבה אחידה. פזרו מעל את יתרת הצ'דר והקולבי ג'ק (ועוד מעט פפריקה מעושנת, אם רוצים).
- אפו כ-35 דקות, עד שהחלק העליון זהוב ומבעבע, אך לא אפוי יתר על המידה.
- הניחו למנה לנוח כ-5 דקות לפני ההגשה, והגישו חם.
