En sydstats-mac & cheese uden roux, bundet med fløde og æg, med fem oste og en gylden, gratineret skorpe.
Under den gyldne, boblende skorpe gemmer der sig en cremet midte med lange tråde af smeltet mozzarella. Denne mac & cheese fra Sydstaterne er fyldig uden brug af roux : den får sin struktur fra fløde, en blanding af mælk og fløde, æg og fem slags ost. Røget paprika tilfører en blid varme. Det er den slags ret, man deler, og som helt naturligt får plads midt på bordet.
Mac & cheese – hvad er det ?
Mac & cheese, en forkortelse for macaroni and cheese, kan ganske enkelt oversættes til makaroni med ost. I sin enkleste form består retten af makaroner blandet med ost og mejeriprodukter, serveret blød og cremet med sauce eller gratineret i en fastere version.
Denne version er en gratin fra Sydstaterne uden klassisk smør-mel-roux eller béchamel : æg, fløde og en blanding af mælk og fløde danner omkring pastaen en mælkebaseret masse, der minder om en æggestand. Resultatet er cremet, men skærer stadig pænt. Hver ost spiller sin rolle : lagret cheddar giver karakter og farve, colby jack smelter flot, mozzarella sørger for de lange tråde, amerikansk smelteost stabiliserer, og friskost giver ekstra blødhed. Cheddar og colby jack på toppen danner den gratinerede skorpe sammen med et nip røget paprika.
En gratin uden roux
I originalopskriften er det en gratineret mac & cheese uden roux : konsistensen kommer fra en base af mejeriprodukter og æg frem for en meljævnet sauce, og fylden fra en nøje udvalgt blanding af oste med forskellig smag, smelteevne og tekstur. Et stort gratinfad gør den ideel til mange omkring bordet, og tilberedningen er enkel : bag den blot, til skorpen er gylden og boblende, mens midten forbliver cremet.
De vigtigste ingredienser i mac & cheese
Albueformede makaroner udgør basen : formen holder på fløde og smeltet ost i de små hulrum. Kog dem en smule under al dente, for de suger mere væde i ovnen. Koges de i hønsebouillon eller saltet vand, får de smag hele vejen igennem ; da både bouillon og ost allerede bidrager med salt, bør du smage til med forsigtighed til sidst.
Ostene giver både smag og struktur : lagret cheddar tilfører karakter og en dyb farve, og noget af den gemmes til toppen ; colby jack smelter flot og runder cheddaren af ; mozzarella giver de lange tråde ved servering ; amerikansk smelteost binder det hele sammen ; og frisk smøreost tilfører ekstra blødhed.
Den æggestandslignende base består af en blanding af mælk og fløde, piskefløde og æg : fløden giver en silkeblød mundfølelse, æggene får gratinen til at sætte sig, og æggeblommerne hjælper med at undgå en grynet konsistens. Af krydderier giver røget paprika varme og farve, mens hvidløgspulver og løgpulver bygger dybde, sennepspulver frisker op, og sort peber balancerer fylden.
Tekniske noter til en cremet gratin
Her erstatter æggeblandingen rouxen : smagen forbliver fokuseret på ost og mejeriprodukter. Før bagning kan blandingen virke lidt tynd, men i ovnen sætter den sig til en cremet masse, der stadig holder formen. Balancen mellem ostene er vigtig, fordi de mere lagrede typer lettere kan skille ved høj varme.
Metoden hviler på tre ting : let underkogt pasta, en ensartet base af mejeriprodukter og æg og et lag cheddar og colby jack gemt til toppen, så du får en flot gylden gratinering. Tag fadet ud, når skorpen er gylden og boblende, uden at bage det for længe, og lad det hvile et par minutter, så det sætter sig, før du serverer det i pæne, cremede portioner.
Ingredienser
- 1 spiseskefuld smør til at smøre fadet
- 450 g makaroni ukogte
- 2.4 liter kyllingebouillon til kogning af pastaen (eller saltet vand)
- 225 g modnet cheddar revet, halvdelen gemmes til toppen
- 225 g colby jack revet, halvdelen gemmes til toppen
- 225 g mozzarella revet
- 225 g amerikansk smelteost i tern
- 115 g flødeost, fx Philadelphia blødgjort
- 240 ml half and half lige dele mælk og fløde (kan erstattes med usødet kondenseret mælk)
- 240 ml piskefløde
- 0.5 teskefuld røget paprika plus lidt ekstra til toppen (valgfrit)
- 1-2 teskefulde hvidløgspulver
- 1 teskefuld løgpulver
- 0.5 teskefuld sennepspulver
- 2 æg
- salt
- sort peber
Sådan gør du
Fremgangsmåde
- Forvarm ovnen til 180°C. Smør et fad på 23 x 33 cm, og sæt det til side.1 spiseskefuld smør
- Bring kyllingebouillonen (eller saltet vand) i kog. Tilsæt makaronien, og kog den, til den er lige knap al dente. Hæld derefter vandet fra.2.4 liter kyllingebouillon, 450 g makaroni
- Bland half and half, piskefløde, halvdelen af cheddarosten, halvdelen af colby jack, al mozzarellaen, den amerikanske smelteost og flødeosten i en stor skål.240 ml half and half, 240 ml piskefløde, 225 g modnet cheddar, 225 g colby jack, 225 g mozzarella, 225 g amerikansk smelteost, 115 g flødeost, fx Philadelphia
- Tilsæt røget paprika, hvidløgspulver, løgpulver, sennepspulver, salt og sort peber. Rør godt rundt, smag til, og juster krydringen med forsigtighed.0.5 teskefuld røget paprika, 1-2 teskefulde hvidløgspulver, 1 teskefuld løgpulver, 0.5 teskefuld sennepspulver, salt, sort peber
- Vend den kogte makaroni i, og rør til sidst æggene i.2 æg
- Hæld blandingen i fadet, og fordel den jævnt. Drys resten af cheddar og colby jack over (og lidt ekstra røget paprika, hvis du ønsker det).
- Bag i cirka 35 minutter, til toppen er gylden og boblende, uden at retten bliver tør.
- Lad retten hvile i cirka 5 minutter, og servér den varm.
