Hvide bønner, langtidsbagte i ovnen på Boston-manér, med melasse og letsaltet flæsk i en klassisk balance mellem sødt og salt.
Når de kommer ud af ovnen efter mange timers nænsom tilberedning, er de hvide bønner helt møre og omsluttet af en mørk melassesauce. Det letsaltede flæsk har afgivet både fedme og salt, senneppen bidrager med en diskret varme, og det hele samler sig i den sød-salte balance, som er så typisk for Boston. Det er en ret, der belønner tålmodighed, og som passer sig selv i ovnen en hel eftermiddag.
Boston baked beans – hvad er det ?
»Boston baked beans« er hvide bønner, der langtidsbages i ovnen på Boston-vis i en bønnegryde med låg. Det er tørrede hvide bønner af typen navy, californiske cocobønner eller andre små hvide bønner, som sættes i blød, kort koges op med natron og derefter bages i ovnen med saltet brystflæsk eller letsaltet flæsk.
Krydringen består af melasse, sukker, sennepspulver, salt, peber og varmt vand samt et halvt pillet løg, der lægges helt i gryden. Sødmen kommer først og fremmest fra melassen, understøttet af sukkeret, mens senneppen giver en diskret varme, og flæsket bidrager med fylde og salthed. Denne version indeholder ikke tomat og bruger helst saltet brystflæsk frem for røget bacon.
Durgin-Parks arv
Den dokumenterede opskrift forbindes med Durgin-Park, en restaurant i Boston med rødder tilbage til tiden omkring den amerikanske revolution, berømt for sine Boston baked beans. I fransk køkken er petit salé en god pendant til amerikansk salt pork. Navy-bønner, californiske cocobønner eller andre små hvide bønner egner sig godt til denne lange, nænsomme tilberedning : de bliver møre uden at koge ud. Som i andre retter, hvor lang tilberedning skaber dybde, kan man for eksempel tænke på svinekød i karamelsauce.
Rettens hovedingredienser
Tørrede hvide bønner er rettens base og suger melasse, svinefedt og krydring til sig under den lange tilberedning. Et kort opkog med natron hjælper dem på vej mod den rette tekstur. Saltet brystflæsk eller petit salé, skåret i tern, tilfører fedme, salt og dybde og bliver dejligt mørt ; et halvt pillet løg, lagt helt i gryden, giver en mild aroma.
Melassen giver den mørke farve, den bittersøde dybde og den karakteristiske Boston-smag, understøttet af sukkeret. Sennepspulveret tilfører en diskret varme og balancerer både sødmen og svinekødets fylde. Salt og peber afrunder smagen, mens saltet doseres med omtanke, fordi svinekødet allerede er salt. Det varme vand opløser krydringen og fungerer som kogevæske, som man skal holde øje med, så bønnerne forbliver møre uden at ligge og svømme.
Tilberedning, tekstur og servering
Tilberedningen bygger på langsom varme under låg. Når bønnerne har stået i blød natten over, koges de kort op med natron og lægges derefter i gryden : halvdelen af flæsket og løget i bunden, bønnerne ovenpå og resten af flæsket øverst. Blandingen af sukker, melasse, sennep, salt, peber og varmt vand hældes over, låget sættes på, og gryden står i ovnen i mange timer. Tilsæt kun en smule ekstra vand, hvis det bliver nødvendigt.
Den færdige ret byder på møre bønner, flæskets fylde, melassens dybde og senneppens diskrete varme. Servér den rygende varm. I en anden sød-salt ret finder man en lignende balance i kylling i karamelsauce.
Ingredienser
- 450 g tørrede hvide bønner (navybønner eller små hvide bønner)
- 1/2 tsk. natron
- 225 g saltet brystflæsk (petit salé) skåret i tern på ca. 2,5 cm
- 1/2 mellemstort løg pillet og efterladt helt
- 4 spsk. sukker
- 80 ml melasse
- 1 tsk. sennepspulver
- 1 tsk. salt
- 1/4 tsk. sort peber
- 720 ml varmt vand samt lidt ekstra vand efter behov under tilberedningen
Sådan gør du
Tilberedning
- Læg bønnerne i blød natten over, og lad dem derefter dryppe af.450 g tørrede hvide bønner (navybønner eller små hvide bønner)
- Forvarm ovnen til 160°C næste dag.
- Opløs natron i vand i en stor gryde, så vandet står cirka halvt op i gryden, og bring det i kog. Tilsæt bønnerne, og lad dem koge i 10 minutter.1/2 tsk. natron
- Lad bønnerne dryppe af, skyl dem i koldt vand, og sæt dem til side.
- Skær det saltede brystflæsk i tern på ca. 2,5 cm.225 g saltet brystflæsk (petit salé)
- Læg halvdelen af flæsket i bunden af en bønnegryde eller ovnfast gryde sammen med det hele løg. Tilsæt bønnerne, og fordel resten af flæsket ovenpå.1/2 mellemstort løg
- Bland sukker, melasse, sennepspulver, salt og peber med det varme vand, og hæld blandingen over bønnerne.4 spsk. sukker, 80 ml melasse, 1 tsk. sennepspulver, 1 tsk. salt, 1/4 tsk. sort peber, 720 ml varmt vand
- Dæk gryden til, og sæt den i ovnen. Bag i 6 timer ved 160°C, og hold jævnligt øje med væskeniveauet. Tilsæt lidt vand efter behov, så bønnerne forbliver møre uden at blive svømmende.
- Tag gryden ud af ovnen, og servér straks.
