Lassan sült, bostoni módra készített fehérbab melasszal és sózott sertéshússal, harmonikus édes-sós egyensúlyban.
Amikor a hosszú, kíméletes sütés után kikerül a sütőből, a fehérbab vajpuha, és sötét, melaszos szaft borítja. A sózott sertéshús átadja zsírját és sósságát, a mustár pedig finom, visszafogott melegséget ad neki, így az egész fogás a bostoni konyhára jellemző édes-sós egyensúlyt hozza. Ez az a fajta étel, amit nyugodtan magára hagyhat az ember egy egész délutánra a sütőben.
Mi az a bostoni sült bab?
A „bostoni sült bab” a Boston baked beans magyar megfelelője: lassan, sütőben, bostoni módra készített fehérbabról van szó, fedeles babfőző edényben. Száraz fehérbabból készül, például navy babból, kaliforniai coco babból vagy más apró szemű fehérbabból; a babot beáztatják, szódabikarbónával röviden felforralják, majd sütőben készre sütik sózott sertéshassal vagy sózott sertéshússal.
Az ízesítéshez melasz, cukor, mustárpor, só, bors és forró víz kerül az edénybe, valamint egy fél, meghámozott hagyma, amely egészben fő a babbal. Az édességet elsősorban a melasz adja, amit a cukor kerekít ki; a mustár finom melegséget visz bele, a sertéshús pedig gazdagságot és sósságot. Ez a változat nem tartalmaz paradicsomot, és a füstölt bacon helyett inkább sózott sertéshassal készül.
A Durgin-Park öröksége
A dokumentált receptet a Durgin-Parkhoz kötik, ahhoz a bostoni étteremhez, amelynek gyökerei az amerikai forradalom koráig nyúlnak vissza, és amely a Boston baked beans fogásáról vált híressé. A francia konyhában a petit salé jó megfelelője az amerikai salt pork-nak. A navy bab, a kaliforniai coco bab vagy más apró szemű fehérbab jól bírja ezt a hosszú, kíméletes sütést : megpuhul, de nem esik szét. Ugyanez a lassan felépülő mélység jellemzi a karamellás sertéshúst is.
Az étel fő hozzávalói
A száraz fehérbab adja az alapot, és a hosszú sütés során magába szívja a melaszt, a sertés zsírját és a fűszereket. A rövid, szódabikarbónás forralás segít a megfelelő állag elérésében. A felkockázott sózott sertéshas vagy sózott sertéshús zsírt, sót és mély ízt ad, ráadásul szinte omlósra puhul; a fél, megpucolt, egészben hagyott hagyma pedig finoman illatosítja az edényt.
A melasz adja a sötét színt, a finoman kesernyés mélységet és a jellegzetesen bostoni karaktert, amit a cukor kerekít ki. A mustárpor enyhe csípősséget visz bele, és ellensúlyozza a cukrot, valamint a sertéshús teltségét. A só és a bors egyszerűen ízesít, de a sóval érdemes óvatosan bánni, mert a hús eleve sós. A forró víz feloldja az ízesítőket, és ez adja a főzőlevet is; erre sütés közben figyelni kell, hogy a bab puha és szaftos maradjon, de ne ússzon a lében.
Elkészítés, állag és tálalás
A készítés lényege a lassú, lefedett sütés. Egy éjszakás áztatás után a babot röviden felforralják szódabikarbónával, majd egy edénybe rétegezik : alulra kerül a hús fele és a hagyma, rá a bab, a tetejére pedig a maradék hús. Erre öntik a cukor, a melasz, a mustár, a só, a bors és a forró víz keverékét, majd lefedik, és az edény hosszú órákra a sütőbe kerül; csak akkor adnak hozzá egy kevés vizet, ha szükséges.
A kész fogásban a puha bab, a sertéshús gazdagsága, a melasz mély aromája és a mustár finom melegsége érvényesül. Forrón a legjobb tálalni. Ha szereti az édes-sós ízeket, a karamellás csirke is hasonló egyensúlyt képvisel.
Hozzávalók
- 450 g száraz fehérbab (navy bab vagy apró szemű fehérbab)
- 1/2 teáskanál szódabikarbóna
- 225 g sózott sertéshas (petit salé) kb. 2,5 cm-es kockákra vágva
- 1/2 közepes vöröshagyma meghámozva, egészben hagyva
- 4 evőkanál cukor
- 80 ml melasz
- 1 teáskanál mustárpor
- 1 teáskanál só
- 1/4 teáskanál őrölt fekete bors
- 720 ml forró víz szükség esetén még egy kevés a sütés közben
Utasítás
Elkészítés
- Áztasd be a babot egy éjszakára, majd szűrd le.450 g száraz fehérbab (navy bab vagy apró szemű fehérbab)
- Másnap melegítsd elő a sütőt 160°C-ra.
- Egy nagy fazékban oldd fel a szódabikarbónát annyi vízben, hogy a fazék nagyjából félig legyen, majd forrald fel. Add hozzá a babot, és főzd 10 percig.1/2 teáskanál szódabikarbóna
- Szűrd le a babot, öblítsd le hideg vízzel, és tedd félre.
- Vágd a sózott sertéshast kb. 2,5 cm-es kockákra.225 g sózott sertéshas (petit salé)
- Egy babfőző edény aljára (vagy sütőálló lábasba) tedd a sertéshas felét a fél, egészben hagyott vöröshagymával együtt. Add hozzá a babot, majd oszd el a tetején a maradék sertéshast.1/2 közepes vöröshagyma
- Keverd össze a cukrot, a melaszt, a mustárport, a sót és a borsot a forró vízzel, majd öntsd a babra.4 evőkanál cukor, 80 ml melasz, 1 teáskanál mustárpor, 1 teáskanál só, 1/4 teáskanál őrölt fekete bors, 720 ml forró víz
- Fedd le, és tedd a sütőbe. Süsd 6 órán át 160°C-on. Közben rendszeresen ellenőrizd a folyadék szintjét, és szükség esetén adj hozzá egy kevés vizet, hogy a bab szaftos és puha maradjon, de ne ázzon el.
- Vedd ki a sütőből, és forrón tálald.
