Egy déli stílusú, sütőben sült mac & cheese, rántás nélkül, tejszínnel és tojással selymesre fogva, ötféle sajttal és aranybarna kéreggel.
Az aranybarna, bugyogó kéreg alatt krémes belső rejtőzik, amelyet az olvadt mozzarella hosszú szálai szőnek át. Ez a déli sajtos makaróni rántás nélkül is igazán gazdag : a tartását a tejszín, a half-and-half, a tojás és az ötféle sajt adja. A füstölt paprika finom, meleg fűszerességet kölcsönöz neki. Igazi középre tett, megosztásra szánt fogás, amely egy nagyobb társaság asztalán is remekül mutat.
Mi is az a mac & cheese ?
A mac & cheese a macaroni and cheese rövidítése, vagyis egyszerűen sajtos makaróni. A legegyszerűbb formájában ez makaróni, amelyet sajttal és tejtermékekkel kevernek össze, majd lágyan, szaftosan, szósszal bevonva tálalnak, vagy sütőben összesütnek, feszesebb állagúra.
Ez a változat egy déli stílusú gratin, vaj-liszt rántás és besamel nélkül : a tojás, a tejszín és a fele tejből, fele tejszínből álló keverék a tészta körül flanszerű, tejes-tojásos alapot képez. Az eredmény krémes, mégis szépen egyben marad. Minden sajtnak megvan a maga szerepe : az érlelt cheddar adja a karaktert és a színt, a colby jack szépen olvad, a mozzarella a nyúlósságról gondoskodik, az amerikai ömlesztett sajt stabilizálja az egészet, a krémsajt pedig puhaságot és selymességet ad. A tetején a cheddar és a colby jack alkot aranybarna, sült kérget, egy csipet füstölt paprikával megszórva.
Rántás nélküli gratin
Az alaprecept rántás nélküli, sütőben sült mac & cheese-ként mutatja be ezt az ételt : a tartását a tejtermékekből és tojásból álló alap adja, nem pedig egy lisztes mártás, a gazdagságát pedig olyan sajtok keveréke, amelyeket az ízük, olvadásuk és állaguk miatt választottak. Egy nagy sütőtálban bőséges adag készülhet belőle, a sütés pedig egyszerű: éppen csak addig tart, amíg a kéreg aranybarna és bugyogó lesz, miközben a belseje krémes marad.
A mac & cheese fő hozzávalói
A könyökmakaróni adja az alapot : formája megtartja a tejszínt és az olvadt sajtot a kis üregekben. Érdemes kissé al dentére főzni, mert a sütőben tovább szívja magába a folyadékot. Ha csirkealaplében vagy sós vízben fő, belülről is ízes lesz ; mivel az alaplé és a sajt eleve sós, a végén csak óvatosan sózzuk.
A sajtok adják az ízt és a tartást : az érlelt cheddar karaktert és mélyebb színt hoz, egy részét a tetejére tesszük félre ; a colby jack jól olvad és lágyítja a cheddart ; a mozzarella tálaláskor adja a nyúlós szálakat ; az amerikai ömlesztett sajt összefogja az egészet ; a kenhető friss sajt pedig extra krémességet ad.
A pudingszerű alap a fele tejből, fele tejszínből álló keverékből, zsíros tejszínből és tojásból készül : a tejszín selymességet ad, a tojás megszilárdítja a gratint, a sárgája pedig segít elkerülni a szemcsés állagot. Fűszerezésnél a füstölt paprika meleget és színt ad, a fokhagymapor és a hagymapor mélyíti az alapízeket, a mustárpor élénkíti az összhatást, a fekete bors pedig egyensúlyba hozza a gazdagságot.
Technikai megjegyzések a krémes gratinhez
Itt a tojásos-tejszínes alap váltja ki a rántást : így az ízek középpontjában a sajt és a tejtermékek maradnak. Sütés előtt a keverék folyósnak tűnhet, de a sütőben szépen összeáll, és krémes, mégis jól szeletelhető belsőt ad. A sajtok aránya fontos, mert az erősebben érleltek hő hatására könnyebben kicsapódhatnak.
A siker három dolgon múlik : a kissé alulfőzött tésztán, az alaposan elkevert tejes-tojásos alapon, valamint a tetejére félretett cheddar és colby jack rétegén, amely szép aranybarnára sül. A gratint akkor érdemes kivenni a sütőből, amikor a teteje aranybarna és bugyogó, de még nem sült túl; néhány perc pihentetés után szépen szeletelhető, miközben belül továbbra is krémes marad.
Hozzávalók
- 1 evőkanál vaj a sütőtál kivajazásához
- 450 g könyökmakaróni száraz
- 2.4 liter csirkealaplé a tészta főzéséhez (vagy sós víz)
- 225 g érlelt cheddar reszelve, a fele a tetejére félretéve
- 225 g Colby Jack reszelve, a fele a tetejére félretéve
- 225 g mozzarella reszelve
- 225 g amerikai ömlesztett sajt felkockázva
- 115 g Philadelphia jellegű krémsajt megpuhítva
- 240 ml half-and-half fele tej, fele tejszín (helyettesíthető cukrozatlan sűrített tejjel)
- 240 ml habtejszín
- 0.5 teáskanál füstölt paprika plusz egy kevés a tetejére is (elhagyható)
- 1-2 teáskanál fokhagymapor
- 1 teáskanál hagymapor
- 0.5 teáskanál mustárpor
- 2 tojás
- só
- bors
Utasítás
Elkészítés
- Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra. Vajazzunk ki egy 23 x 33 cm-es sütőtálat, majd tegyük félre.1 evőkanál vaj
- Forraljuk fel a csirkealaplevet vagy a sós vizet. Adjuk hozzá a makarónit, főzzük majdnem al dentére, majd szűrjük le.2.4 liter csirkealaplé, 450 g könyökmakaróni
- Egy nagy tálban keverjük össze a half-and-halfot, a tejszínt, a cheddar felét, a Colby Jack felét, az összes mozzarellát, az amerikai ömlesztett sajtot és a krémsajtot.240 ml half-and-half, 240 ml habtejszín, 225 g érlelt cheddar, 225 g Colby Jack, 225 g mozzarella, 225 g amerikai ömlesztett sajt, 115 g Philadelphia jellegű krémsajt
- Adjuk hozzá a füstölt paprikát, a fokhagymaport, a hagymaport, a mustárport, a sót és a borsot. Keverjük össze, kóstoljuk meg, majd szükség esetén finoman igazítsuk a fűszerezést.0.5 teáskanál füstölt paprika, 1-2 teáskanál fokhagymapor, 1 teáskanál hagymapor, 0.5 teáskanál mustárpor, só, bors
- Forgassuk bele a főtt makarónit, majd keverjük hozzá a tojásokat.2 tojás
- Öntsük a sütőtálba, és simítsuk el egyenletesen. Szórjuk meg a maradék cheddarral és Colby Jackkel, ízlés szerint pedig kevés füstölt paprikával is.
- Süssük körülbelül 35 percig, amíg a teteje aranybarna és szépen bugyogó lesz, de még nem sül túl.
- Pihentessük körülbelül 5 percig, majd forrón tálaljuk.
