Ein überbackener Mac & Cheese nach Südstaaten-Art, ohne Mehlschwitze, gebunden mit Sahne und Eiern, mit fünf Käsesorten und goldbrauner Kruste.
Unter der goldbraunen, blubbernden Kruste bleibt das Innere herrlich cremig und von Fäden geschmolzener Mozzarella durchzogen. Dieser Mac & Cheese nach Südstaaten-Art kommt ganz ohne Mehlschwitze aus : Seine Bindung verdankt er Sahne, Half-and-Half, Eiern und fünf Käsesorten. Geräuchertes Paprikapulver bringt eine sanfte Würze. Ein Gericht zum Teilen – genau die Art von Auflauf, die in der Mitte einer großen Tafel ihren Platz hat.
Was ist Mac & Cheese eigentlich ?
Mac & Cheese, kurz für macaroni and cheese, bedeutet ganz einfach Makkaroni mit Käse. In seiner schlichtesten Form werden Makkaroni mit Käse und Milchprodukten vermischt und entweder besonders cremig und von Sauce umhüllt serviert oder überbacken und dadurch etwas fester.
Diese Version ist ein Südstaaten-Gratin ohne klassische Mehlschwitze und ohne Béchamelsauce : Eier, Sahne und die Mischung aus halb Milch, halb Sahne bilden rund um die Nudeln einen cremigen Guss, der an Flan erinnert. Das Ergebnis ist wunderbar cremig und bleibt dennoch in Form. Jede Käsesorte hat ihre Aufgabe : gereifter Cheddar für Charakter und Farbe, Colby Jack für gutes Schmelzverhalten, Mozzarella für die Fäden, amerikanischer Schmelzkäse für die Bindung und Frischkäse für extra Zartheit. Cheddar und Colby Jack bilden an der Oberfläche zusammen mit einer Prise geräuchertem Paprikapulver die goldene Kruste.
Ein Gratin ohne Mehlschwitze
Im Original ist es ein überbackener Mac & Cheese ohne Mehlschwitze : Seine Festigkeit bekommt er durch eine Basis aus Milchprodukten und Eiern statt durch eine mehlgebundene Sauce, und seine üppige Art verdankt er einer Mischung aus Käsesorten, die nach Geschmack, Schmelzverhalten und Textur ausgewählt sind. In einer großen Auflaufform lässt sich damit mühelos eine ganze Runde bewirten, und die Zubereitung bleibt unkompliziert : Gebacken wird nur so lange, bis die Kruste goldbraun ist und blubbert, während das Innere cremig bleibt.
Die wichtigsten Zutaten für Mac & Cheese
Hörnchenmakkaroni bilden die Basis : Durch ihre Form halten sie Sahne und geschmolzenen Käse in den Bögen fest. Man kocht sie knapp unter al dente, weil sie im Ofen noch weiter Flüssigkeit aufnehmen. Werden sie in Hühnerbrühe oder gesalzenem Wasser gekocht, sind sie bis ins Innere gewürzt; da Brühe und Käse schon Salz mitbringen, sollte man am Ende nur vorsichtig nachsalzen.
Die Käsesorten sorgen für Geschmack und Struktur : Gereifter Cheddar bringt Charakter und satte Farbe, ein Teil davon bleibt für die Oberfläche reserviert; Colby Jack schmilzt gut und mildert die Kraft des Cheddars; Mozzarella zieht beim Servieren schöne Fäden; amerikanischer Schmelzkäse hält alles zusammen; streichfähiger Frischkäse bringt zusätzliche Cremigkeit.
Der flanartige Guss verbindet Half-and-Half, Sahne und Eier : Die Sahne sorgt für eine seidige Textur, die Eier lassen das Gratin stocken, und die Eigelbe verhindern, dass es körnig wird. Bei den Gewürzen bringen geräuchertes Paprikapulver Wärme und Farbe, Knoblauch- und Zwiebelpulver mehr Tiefe, Senfpulver eine feine Schärfe und schwarzer Pfeffer Balance zur Reichhaltigkeit.
Technische Tipps für ein cremiges Gratin
Hier übernimmt die Eiermasse die Rolle der Mehlschwitze : So bleibt der Geschmack ganz auf Käse und Milchprodukte fokussiert. Die Mischung wirkt vor dem Backen zunächst recht flüssig, stockt im Ofen aber zu einer cremigen Masse, die dennoch gut zusammenhält. Entscheidend ist das richtige Gleichgewicht der Käsesorten, denn stark gereifte Käse können sich bei Hitze leichter aufspalten.
Das Gelingen hängt an drei Punkten : leicht untergarte Nudeln, eine gründlich verrührte Basis aus Milchprodukten und Eiern sowie eine Schicht aus Cheddar und Colby Jack, die für die Oberfläche zurückbehalten wird, damit sie schön bräunt. Das Gratin ist fertig, sobald die Kruste goldbraun ist und kräftig blubbert; dann sollte es nicht unnötig länger im Ofen bleiben. Ein paar Minuten Ruhezeit vor dem Servieren helfen, damit es etwas fester wird und sich sauber, aber immer noch cremig portionieren lässt.
Zutaten
- 1 Esslöffel Butter zum Einfetten der Form
- 450 g Hörnchennudeln ungekocht
- 2.4 Liter Hühnerbrühe zum Garen der Pasta (oder Salzwasser)
- 225 g gereifter Cheddar gerieben, die Hälfte für die Oberfläche zurückbehalten
- 225 g Colby Jack gerieben, die Hälfte für die Oberfläche zurückbehalten
- 225 g Mozzarella gerieben
- 225 g American Cheese gewürfelt
- 115 g Frischkäse, z. B. Philadelphia weich
- 240 ml Half-and-Half halb Milch, halb Sahne (ersatzweise ungesüßte Kondensmilch)
- 240 ml Schlagsahne
- 0.5 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver außerdem etwas für die Oberfläche (optional)
- 1-2 Teelöffel Knoblauchpulver
- 1 Teelöffel Zwiebelpulver
- 0.5 Teelöffel Senfpulver
- 2 Eier
- Salz
- Pfeffer
Anleitungen
Zubereitung
- Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine Auflaufform (23 x 33 cm) einfetten und beiseitestellen.1 Esslöffel Butter
- Hühnerbrühe (oder Salzwasser) aufkochen. Die Hörnchennudeln darin knapp bissfest garen und anschließend abgießen.2.4 Liter Hühnerbrühe, 450 g Hörnchennudeln
- In einer großen Schüssel Half-and-Half, Schlagsahne, die Hälfte des Cheddars, die Hälfte des Colby Jack, den gesamten Mozzarella, den American Cheese und den Frischkäse verrühren.240 ml Half-and-Half, 240 ml Schlagsahne, 225 g gereifter Cheddar, 225 g Colby Jack, 225 g Mozzarella, 225 g American Cheese, 115 g Frischkäse, z. B. Philadelphia
- Geräuchertes Paprikapulver, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Senfpulver, Salz und Pfeffer zugeben. Alles verrühren, abschmecken und behutsam nachwürzen.0.5 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver, 1-2 Teelöffel Knoblauchpulver, 1 Teelöffel Zwiebelpulver, 0.5 Teelöffel Senfpulver, Salz, Pfeffer
- Die gekochten Hörnchennudeln unterheben, dann die Eier einrühren.2 Eier
- Die Masse in die Form geben und gleichmäßig verteilen. Mit dem restlichen Cheddar und Colby Jack bestreuen (nach Wunsch zusätzlich mit etwas geräuchertem Paprikapulver).
- Etwa 35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und alles schön blubbert, aber noch nicht zu dunkel wird.
- Vor dem Servieren etwa 5 Minuten ruhen lassen.
