Ένα νότιο, ογκρατέν mac & cheese, χωρίς ρου, δεμένο με κρέμα και αυγά, με πέντε τυριά και χρυσαφένια κρούστα.
Κάτω από τη χρυσαφένια κρούστα που κοχλάζει, το εσωτερικό μένει κρεμώδες, με κορδόνια λιωμένης μοτσαρέλας. Αυτό το νότιο mac and cheese είναι πλούσιο χωρίς ρου : η συνοχή του προέρχεται από την κρέμα, το half-and-half, τα αυγά και πέντε διαφορετικά τυριά. Η καπνιστή πάπρικα χαρίζει μια ήπια, ζεστή νότα. Είναι ένα πιάτο για μοίρασμα, από εκείνα που δεσπόζουν στο κέντρο ενός μεγάλου τραπεζιού.
Τι είναι το mac & cheese ;
Το Mac & cheese, από το macaroni and cheese, σημαίνει απλά μακαρόνια με τυρί. Στην πιο απλή εκδοχή του, πρόκειται για μακαρόνια ανακατεμένα με τυρί και γαλακτοκομικά, που σερβίρονται είτε πολύ ζουμερά και καλυμμένα με σάλτσα, είτε ογκρατέν, με πιο σφιχτή υφή.
Αυτή η εκδοχή είναι ένα νότιο ογκρατέν χωρίς ρου βουτύρου-αλευριού ή μπεσαμέλ : αυγά, κρέμα και το μείγμα από μισό γάλα και μισή κρέμα δημιουργούν γύρω από τα ζυμαρικά ένα γαλακτερό μείγμα που θυμίζει φλαν. Το αποτέλεσμα είναι κρεμώδες, αλλά στέκεται. Κάθε τυρί έχει τον ρόλο του : το παλαιωμένο τσένταρ δίνει χαρακτήρα και χρώμα, το colby jack λιώνει υπέροχα, η μοτσαρέλα χαρίζει το χαρακτηριστικό τράβηγμα, το αμερικανικό επεξεργασμένο τυρί σταθεροποιεί το μείγμα, ενώ το τυρί κρέμα προσθέτει βελούδινη υφή. Το τσένταρ και το colby jack στην επιφάνεια σχηματίζουν τη χρυσαφένια, ογκρατέν κρούστα, με μια πρέζα καπνιστής πάπρικας.
Ένα ογκρατέν χωρίς ρου
Στην κλασική του εκδοχή, πρόκειται για ένα ογκρατέν mac & cheese χωρίς ρου : η συνοχή του προέρχεται από μια βάση γαλακτοκομικών και αυγών και όχι από μια αλευρωμένη σάλτσα, ενώ ο πλούτος του βασίζεται σε ένα μείγμα τυριών επιλεγμένων για τη γεύση, το λιώσιμό τους και την υφή τους. Ένα μεγάλο πυρίμαχο σκεύος αρκεί για να χορτάσει ένα πολυπληθές τραπέζι, και το ψήσιμο παραμένει απλό, όσο χρειάζεται για να ροδίσει και να κοχλάσει η κρούστα, ενώ το εσωτερικό μένει κρεμώδες.
Τα βασικά υλικά του mac & cheese
Τα κοφτά μακαρονάκια είναι η βάση : το σχήμα τους συγκρατεί την κρέμα και το λιωμένο τυρί στις εσοχές τους. Τα βράζουμε λίγο πριν από το al dente, γιατί συνεχίζουν να απορροφούν υγρό στον φούρνο. Το βράσιμό τους σε ζωμό κοτόπουλου ή σε αλατισμένο νερό τα νοστιμίζει μέχρι μέσα ; καθώς ο ζωμός και το τυρί αλατίζουν ήδη το φαγητό, αλατίζουμε με φειδώ στο τέλος.
Τα τυριά δίνουν τη γεύση και τη συνοχή : το παλαιωμένο τσένταρ προσφέρει χαρακτήρα και έντονο χρώμα, κρατώντας ένα μέρος για την επιφάνεια ; το colby jack λιώνει και μαλακώνει το τσένταρ ; η μοτσαρέλα χαρίζει το χαρακτηριστικό τράβηγμα στο σερβίρισμα ; το αμερικανικό επεξεργασμένο τυρί δένει το σύνολο ; το τυρί κρέμα προσθέτει απαλότητα.
Το μείγμα, που θυμίζει φλαν, συνδυάζει ίσα μέρη γάλακτος και κρέμας, παχύρρευστη κρέμα γάλακτος και αυγά : η κρέμα προσφέρει μεταξένια υφή, τα αυγά πήζουν το ογκρατέν, ενώ οι κρόκοι βοηθούν να αποφευχθεί η κοκκώδης υφή. Στα καρυκεύματα, η καπνιστή πάπρικα δίνει ζεστασιά και χρώμα, η σκόνη σκόρδου και η σκόνη κρεμμυδιού ενισχύουν τη βάση, η σκόνη μουστάρδας τονίζει τη γεύση και το μαύρο πιπέρι ισορροπεί τον πλούτο του πιάτου.
Τεχνικές σημειώσεις για ένα κρεμώδες ογκρατέν
Εδώ, το μείγμα με τα αυγά αντικαθιστά το ρου : η γεύση παραμένει εστιασμένη στο τυρί και στα γαλακτοκομικά. Το μείγμα μπορεί να φαίνεται ρευστό πριν από το ψήσιμο, αλλά στη συνέχεια δένει στον φούρνο και δημιουργεί ένα κρεμώδες εσωτερικό που στέκεται. Η ισορροπία ανάμεσα στα τυριά είναι καθοριστική, γιατί τα πιο παλαιωμένα μπορεί να διαχωριστούν στη θερμότητα.
Η μέθοδος στηρίζεται σε τρία σημεία : ζυμαρικά ελαφρώς μισοβρασμένα, μια βάση από γαλακτοκομικά και αυγά καλά ομογενοποιημένη και μια στρώση τσένταρ με colby jack φυλαγμένη για την επιφάνεια, ώστε να αποκτήσει ωραίο ρόδισμα. Βγάζουμε το ογκρατέν όταν η κρούστα είναι χρυσαφένια και κοχλάζει, χωρίς να παρατείνουμε πολύ το ψήσιμο, και το αφήνουμε να σταθεί για λίγα λεπτά, ώστε να σταθεροποιηθεί πριν σερβιριστεί σε καθαρές, αλλά κρεμώδεις μερίδες.
Υλικά
- 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο για το βουτύρωμα του σκεύους
- 450 g κοφτά μακαρόνια ωμά
- 2.4 λίτρα ζωμός κοτόπουλου για το βράσιμο των ζυμαρικών (ή αλατισμένο νερό)
- 225 g ώριμο τσένταρ τριμμένο, το μισό για την επιφάνεια
- 225 g τυρί Colby Jack τριμμένο, το μισό για την επιφάνεια
- 225 g μοτσαρέλα τριμμένη
- 225 g αμερικανικό τυρί κομμένο σε κύβους
- 115 g τυρί κρέμα τύπου Philadelphia μαλακωμένο
- 240 ml half-and-half μισό γάλα, μισή κρέμα γάλακτος (μπορεί να αντικατασταθεί με εβαπορέ χωρίς ζάχαρη)
- 240 ml κρέμα γάλακτος με πλήρη λιπαρά
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα και λίγη ακόμη για την επιφάνεια (προαιρετικά)
- 1-2 κουταλάκια του γλυκού σκόρδο σε σκόνη
- 1 κουταλάκι του γλυκού κρεμμύδι σε σκόνη
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα σε σκόνη
- 2 αυγά
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Προετοιμασία
- Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C. Βουτυρώστε ένα πυρίμαχο σκεύος 23 x 33 εκ. και αφήστε το στην άκρη.1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
- Φέρτε τον ζωμό κοτόπουλου (ή αλατισμένο νερό) σε βρασμό. Προσθέστε τα μακαρόνια και βράστε τα μέχρι να είναι λίγο πριν από το al dente. Στραγγίξτε τα.2.4 λίτρα ζωμός κοτόπουλου, 450 g κοφτά μακαρόνια
- Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε το half-and-half, την κρέμα γάλακτος, το μισό τσένταρ, το μισό Colby Jack, όλη τη μοτσαρέλα, το αμερικανικό τυρί και το τυρί κρέμα.240 ml half-and-half, 240 ml κρέμα γάλακτος με πλήρη λιπαρά, 225 g ώριμο τσένταρ, 225 g τυρί Colby Jack, 225 g μοτσαρέλα, 225 g αμερικανικό τυρί, 115 g τυρί κρέμα τύπου Philadelphia
- Προσθέστε την καπνιστή πάπρικα, το σκόρδο σε σκόνη, το κρεμμύδι σε σκόνη, τη μουστάρδα σε σκόνη, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατέψτε, δοκιμάστε και διορθώστε το καρύκευμα με μέτρο.0.5 κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα, 1-2 κουταλάκια του γλυκού σκόρδο σε σκόνη, 1 κουταλάκι του γλυκού κρεμμύδι σε σκόνη, 0.5 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα σε σκόνη, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- Προσθέστε τα βρασμένα μακαρόνια και, στη συνέχεια, τα αυγά.2 αυγά
- Αδειάστε το μείγμα στο σκεύος και απλώστε το ομοιόμορφα. Πασπαλίστε με το υπόλοιπο τσένταρ και Colby Jack (και λίγη καπνιστή πάπρικα, αν θέλετε).
- Ψήστε για περίπου 35 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια και να κοχλάζει το μείγμα, χωρίς να παραψηθεί.
- Αφήστε το να σταθεί για περίπου 5 λεπτά πριν το σερβίρετε ζεστό.
