一道美國南方風格的焗烤 Mac & Cheese，不做奶油麵糊，以鮮奶油與雞蛋凝結，融合五種起司，烤出金黃酥脆的表層。

Pas encore de notes

金黃酥脆、熱氣翻騰的表層下，內裡依舊柔滑濃郁，還牽著融化莫札瑞拉的細絲。這道南方風格的起司通心粉雖然不做奶油麵糊，口感依然厚實飽滿：濃郁的質地來自鮮奶油、half-and-half（牛奶與鮮奶油各半的混合乳品）、雞蛋與五種起司。煙燻紅椒粉添上一抹溫和辛香。這是一道很適合上桌分享的料理，正是那種擺在大桌中央就特別有氣勢的主角。

Mac & Cheese 是什麼？

Mac & cheese，也就是 macaroni and cheese，直譯就是起司通心粉。最基本的版本，就是把通心粉與起司和乳製品拌勻，做成柔軟滑順、裹滿醬汁的口感；也可以焗烤成質地更紮實的版本。

這一版是美國南方風格的焗烤作法，不做奶油麵糊，也不用白醬：雞蛋、鮮奶油，以及一半牛奶一半鮮奶油的混合液，會在麵體周圍形成近似卡士達的乳製基底。成品口感柔滑濃郁，同時又能穩穩成形。每一種起司都各司其職：熟成切達帶來鮮明風味與色澤，colby jack 融化性佳，莫札瑞拉負責牽絲，美式加工起司有助於穩定整體結構，奶油乳酪則增添柔潤口感。表面的切達與 colby jack 會烤成誘人的金黃外層，再撒上一小撮煙燻紅椒粉，更添香氣。

不做奶油麵糊的焗烤版本

這道經典食譜呈現的是一款不做奶油麵糊的南方風格焗烤 Mac & cheese：它的凝結與支撐，來自乳製品與雞蛋組成的基底，而不是麵粉醬汁；它的濃郁風味，則來自精心搭配、兼顧香氣、融化性與口感的多種起司。使用大焗烤盤，就能輕鬆端出一份適合多人分享的料理；作法也很簡單，只要烤到表面金黃冒泡，同時保留內部的柔滑口感即可。

Mac & Cheese 的主要食材

彎管通心粉是這道料理的基底：它的形狀能把鮮奶油與融化起司牢牢留在凹槽裡。麵要煮到比 al dente 再生一點，因為進烤箱後還會繼續吸收液體。用雞高湯或鹽水來煮，能讓麵從裡到外更入味；不過由於高湯與起司本身都帶鹹，最後調鹽時要稍微保守一些。

起司決定了整體的風味與口感：熟成切達帶來鮮明個性與濃厚色澤，其中一部分會保留鋪在表面；colby jack 容易融化，也能柔化切達較強烈的味道；莫札瑞拉讓上桌時能拉出誘人的牽絲；美式加工起司能把整體更順暢地融合起來；可抹醬的新鮮乳酪則增添滑順與柔軟度。

這個近似卡士達的蛋奶液，由半牛奶半鮮奶油的混合乳品、全脂鮮奶油與雞蛋組成：鮮奶油帶來絲滑口感，雞蛋讓焗烤能夠定型，而蛋黃則有助於避免出現顆粒感。調味方面，煙燻紅椒粉增添暖香與色澤，蒜粉與洋蔥粉加深底味，芥末粉提鮮醒味，黑胡椒則能平衡整體的濃郁感。

做出滑順焗烤口感的技術重點

在這道料理裡，是蛋奶液取代了奶油麵糊，因此風味會更集中在起司與乳製品本身。這個混合液在進烤箱前看起來可能偏稀，但烘烤後就會凝結成柔滑又能成形的內裡。各種起司之間的比例也很重要，因為熟成度較高的起司受熱後，有時較容易出現油水分離。

這個做法有三個關鍵：麵要略微少煮一些、乳製品與雞蛋的基底要充分混勻，還要預留一層切達與 colby jack 鋪在表面，才能烤出漂亮的金黃焦色。等表面金黃、邊緣冒泡時就把焗烤取出，不要烤得過久；再靜置幾分鐘，質地會更穩定，分切時既能保持整齊，又依然柔滑濃郁。