Mac & cheese khas Selatan yang dipanggang hingga gratin, tanpa roux, diperkaya krim dan telur, dengan lima jenis keju serta kerak keemasan.
Di balik kerak keemasan yang bergelembung, bagian tengahnya tetap lembut dan creamy, dengan tarikan mozzarella leleh. Makaroni keju khas Selatan ini terasa kaya meski tanpa roux : teksturnya terbentuk dari krim, half-and-half, telur, dan lima jenis keju. Paprika asap memberi sentuhan hangat yang lembut. Ini adalah hidangan untuk dinikmati bersama, jenis sajian yang pantas menjadi pusat perhatian di meja makan besar.
Apa itu mac & cheese?
Mac & cheese, singkatan dari macaroni and cheese, secara harfiah berarti makaroni keju. Dalam versi paling sederhana, hidangan ini terdiri dari makaroni yang dicampur dengan keju dan produk susu, disajikan lembut bersaus, atau dipanggang hingga lebih padat dan berkerak.
Versi ini adalah gratin khas Selatan tanpa roux mentega-tepung maupun béchamel : telur, krim, dan campuran setengah susu, setengah krim membentuk adonan susu gurih mirip flan di sekeliling pasta. Hasilnya lembut dan creamy, tetapi tetap set. Setiap keju punya peran : cheddar matang untuk karakter dan warna, colby jack yang mudah meleleh, mozzarella untuk efek mulur, keju olahan Amerika untuk menstabilkan, dan keju krim untuk menambah kelembutan. Cheddar dan colby jack di permukaan membentuk lapisan gratin, dengan sejumput paprika asap.
Gratin tanpa roux
Resep rujukannya menampilkan hidangan ini sebagai mac & cheese panggang tanpa roux : teksturnya yang kokoh berasal dari dasar produk susu dan telur, bukan dari saus tepung, sementara kekayaan rasanya datang dari campuran keju yang dipilih karena cita rasa, daya leleh, dan teksturnya. Satu loyang gratin besar cukup untuk menyajikan porsi bagi banyak orang, dan proses memanggangnya pun sederhana, cukup sampai permukaannya keemasan dan bergelembung sementara bagian dalamnya tetap lembut dan creamy.
Bahan utama mac & cheese
Makaroni siku menjadi dasar hidangan ini : bentuknya menangkap krim dan keju leleh di setiap lekukan. Makaroni dimasak sedikit kurang dari al dente karena masih akan terus menyerap cairan di dalam oven. Merebusnya dalam kaldu ayam atau air garam membuat bumbunya meresap hingga ke dalam ; karena kaldu dan keju sudah cukup asin, garam sebaiknya ditambahkan dengan hati-hati di akhir.
Aneka keju memberi rasa sekaligus struktur : cheddar matang menghadirkan karakter dan warna yang pekat, dengan sebagian disisihkan untuk bagian atas ; colby jack meleleh dengan baik dan melembutkan karakter cheddar ; mozzarella memberi efek mulur saat disajikan ; keju olahan Amerika menyatukan semuanya ; dan keju krim oles menambah kelembutan.
Adonan ala flan memadukan campuran setengah susu, setengah krim, krim penuh, dan telur : krim memberi kelembutan halus, telur membantu gratin set, sementara kuning telur mencegah tekstur berbutir. Dari sisi bumbu, paprika asap memberi kehangatan dan warna, bubuk bawang putih serta bubuk bawang memperkuat dasar rasa, bubuk mustard memberi sedikit sentakan, dan lada hitam menyeimbangkan kekayaan rasanya.
Catatan teknis untuk gratin yang lembut dan creamy
Di sini, adonan telur menggantikan roux : cita rasanya tetap berpusat pada keju dan produk susu. Campuran ini mungkin terlihat encer sebelum dipanggang, tetapi di dalam oven akan set menjadi bagian dalam yang lembut, creamy, dan tetap menyatu. Keseimbangan antarkeju penting, karena keju yang lebih matang bisa terpisah saat terkena panas.
Metodenya bertumpu pada tiga hal : pasta yang sedikit kurang matang, campuran produk susu dan telur yang benar-benar homogen, serta lapisan cheddar dan colby jack yang disisihkan untuk bagian atas agar warnanya cantik. Keluarkan gratin saat permukaannya sudah keemasan dan bergelembung, tanpa memanggangnya terlalu lama, lalu diamkan beberapa menit agar lebih set sebelum disajikan dalam potongan yang rapi, tetapi tetap lembut dan creamy.
Bahan-bahan
- 1 sendok makan mentega untuk mengolesi loyang
- 450 g makaroni siku mentah
- 2.4 liter kaldu ayam untuk merebus pasta (atau air yang diberi garam)
- 225 g keju cheddar tua diparut, setengahnya disisihkan untuk taburan
- 225 g colby jack diparut, setengahnya disisihkan untuk taburan
- 225 g mozzarella diparut
- 225 g keju Amerika dipotong dadu
- 115 g krim keju seperti Philadelphia dilunakkan
- 240 ml half and half campuran susu dan krim dengan perbandingan sama (bisa diganti susu evaporasi tanpa gula)
- 240 ml krim kental
- 0.5 sendok teh paprika asap tambahkan sedikit lagi untuk taburan (opsional)
- 1-2 sendok teh bubuk bawang putih
- 1 sendok teh bubuk bawang bombai
- 0.5 sendok teh bubuk mustard
- 2 telur
- garam
- lada hitam
Petunjuk
Cara membuat
- Panaskan oven hingga 180°C. Olesi loyang ukuran 23 x 33 cm dengan mentega, lalu sisihkan.1 sendok makan mentega
- Didihkan kaldu ayam (atau air yang diberi garam). Masukkan makaroni dan masak hingga sedikit kurang dari al dente, lalu tiriskan.2.4 liter kaldu ayam, 450 g makaroni siku
- Dalam mangkuk besar, campurkan half and half, krim kental, setengah cheddar, setengah colby jack, seluruh mozzarella, keju Amerika, dan krim keju.240 ml half and half, 240 ml krim kental, 225 g keju cheddar tua, 225 g colby jack, 225 g mozzarella, 225 g keju Amerika, 115 g krim keju seperti Philadelphia
- Tambahkan paprika asap, bubuk bawang putih, bubuk bawang bombai, bubuk mustard, garam, dan lada hitam. Aduk rata, cicipi, lalu sesuaikan bumbunya secukupnya.0.5 sendok teh paprika asap, 1-2 sendok teh bubuk bawang putih, 1 sendok teh bubuk bawang bombai, 0.5 sendok teh bubuk mustard, garam, lada hitam
- Masukkan makaroni yang sudah dimasak, lalu tambahkan telur dan aduk hingga tercampur rata.2 telur
- Tuang ke dalam loyang, lalu ratakan. Taburi dengan sisa cheddar dan colby jack (tambahkan sedikit paprika asap jika suka).
- Panggang selama sekitar 35 menit, hingga permukaannya berwarna keemasan dan menggelegak, tetapi jangan sampai terlalu matang.
- Diamkan selama sekitar 5 menit, lalu sajikan selagi hangat.
