दक्षिणी अंदाज़ का ओवन में सुनहरा बेक किया हुआ मैक & चीज़, बिना रू के, जिसे क्रीम और अंडे बाँधते हैं, पाँच तरह के चीज़ और एक सुनहरी परत के साथ।
सुनहरी, बुलबुलाती परत के नीचे इसका भीतर का हिस्सा क्रीमी बना रहता है, जिसमें पिघली हुई मोज़ारेला की लच्छेदार डोरियाँ फैली रहती हैं। दक्षिणी अंदाज़ का यह मैक & चीज़ रू के बिना भी बेहद रिच है : इसकी बनावट क्रीम, हाफ-एंड-हाफ, अंडों और पाँच तरह के चीज़ से आती है। स्मोक्ड पपरिका इसमें हल्की-सी गर्माहट जोड़ता है। यह ऐसा व्यंजन है जिसे मिल-बाँटकर खाने में मज़ा आता है, और जो बड़ी मेज़ के बीचोंबीच सजकर खूब जँचता है।
मैक & चीज़ क्या है?
मैक & चीज़, यानी मैकरोनी एंड चीज़, का सीधा-सा मतलब है चीज़ वाली मैकरोनी। अपने सबसे आसान रूप में, इसमें मैकरोनी को चीज़ और डेयरी सामग्री के साथ मिलाया जाता है। इसे या तो बेहद नरम और सॉस में लिपटा हुआ परोसा जाता है, या फिर ग्रैटिन करके थोड़ा अधिक सेट रूप में।
यह दक्षिणी शैली का ऐसा ग्रैटिन है जिसमें मक्खन-मैदा वाला रू या बेशामेल नहीं होता : अंडे, क्रीम और आधा दूध-आधी क्रीम का मिश्रण पास्ता के चारों ओर फ्लान जैसा दुग्ध-मिश्रण बनाता है। नतीजा क्रीमी होता है, लेकिन परोसते समय बिखरता नहीं। हर चीज़ की अपनी भूमिका है : परिपक्व चेडर गहराई और रंग के लिए, कोल्बी जैक आसान पिघलाव के लिए, मोज़ारेला लच्छेदार खिंचाव के लिए, अमेरिकी प्रोसेस्ड चीज़ मिश्रण को स्थिर रखने के लिए, और क्रीम चीज़ मुलायमपन के लिए। ऊपर चेडर और कोल्बी जैक मिलकर, स्मोक्ड पपरिका की हल्की छिड़क के साथ, सुनहरी ग्रैटिन परत बनाते हैं।
बिना रू का ग्रैटिन
यह रेसिपी बिना रू वाले ओवन-बेक्ड मैक & चीज़ का बेहतरीन उदाहरण है : इसकी पकड़ मैदा-आधारित सॉस से नहीं, बल्कि डेयरी सामग्री और अंडों के मिश्रण से आती है। इसकी रिचनेस भी ऐसे चीज़ों के मेल से बनती है, जिन्हें स्वाद, पिघलाव और बनावट को ध्यान में रखकर चुना गया है। एक बड़ा बेकिंग डिश इसे कई लोगों को परोसने के लिए आदर्श बनाता है, और पकाने की प्रक्रिया भी सीधी-सादी रहती है : बस तब तक बेक करें जब तक ऊपर की परत सुनहरी होकर बुलबुलाने न लगे और भीतर का हिस्सा क्रीमी बना रहे।
मैक & चीज़ की मुख्य सामग्री
एल्बो मैकरोनी इसकी बुनियाद है : इसका मुड़ा हुआ आकार क्रीम और पिघले हुए चीज़ को अपने मोड़ों में थामे रखता है। इन्हें अल देंते से थोड़ा कम पकाया जाता है, क्योंकि ओवन में ये आगे भी तरल सोखते रहते हैं। इन्हें चिकन स्टॉक या नमकीन पानी में पकाने से भीतर तक स्वाद पहुँचता है ; चूँकि स्टॉक और चीज़ खुद भी नमक देते हैं, इसलिए अंत में नमक सोच-समझकर डाला जाता है।
चीज़ ही इस व्यंजन का स्वाद और बनावट तय करते हैं : परिपक्व चेडर गहरा स्वाद और दमदार रंग देता है, जिसका एक हिस्सा ऊपर के लिए अलग रखा जाता है ; कोल्बी जैक अच्छी तरह पिघलता है और चेडर की तीव्रता को संतुलित करता है ; मोज़ारेला परोसते समय लच्छेदार खिंचाव देता है ; अमेरिकी प्रोसेस्ड चीज़ पूरे मिश्रण को बाँधता है ; और क्रीम चीज़ अतिरिक्त मुलायमपन जोड़ता है।
फ्लान-जैसे मिश्रण में हाफ-एंड-हाफ, फुल क्रीम और अंडे शामिल होते हैं : क्रीम इसे रेशमी बनाती है, अंडे ग्रैटिन को सेट करते हैं, और जर्दियाँ दानेदार बनावट से बचाती हैं। मसालों की बात करें तो, स्मोक्ड पपरिका गर्माहट और रंग देता है, लहसुन पाउडर और प्याज़ पाउडर स्वाद में गहराई जोड़ते हैं, सरसों पाउडर स्वाद को उभारता है, और काली मिर्च इस रिचनेस को संतुलित करती है।
क्रीमी ग्रैटिन के लिए कुछ तकनीकी बातें
यहाँ अंडों वाला मिश्रण रू की जगह लेता है : इसलिए स्वाद का केंद्र चीज़ और डेयरी सामग्री ही रहते हैं। पकाने से पहले यह मिश्रण थोड़ा ढीला लग सकता है, लेकिन ओवन में जाते ही सेट होकर क्रीमी, फिर भी सँभला हुआ अंदरूनी हिस्सा देता है। चीज़ों का संतुलन बहुत अहम है, क्योंकि बहुत ज़्यादा परिपक्व चीज़ गर्मी में फटकर अलग हो सकते हैं।
यह तरीका तीन बातों पर टिका है : थोड़ा कम पका हुआ पास्ता, डेयरी सामग्री और अंडों का अच्छी तरह मिला हुआ एकसार मिश्रण, और ऊपर अच्छी रंगत के लिए अलग रखी गई चेडर और कोल्बी जैक की परत। ग्रैटिन को तब बाहर निकालना चाहिए जब ऊपर की परत सुनहरी होकर बुलबुलाने लगे, बिना उसे ज़्यादा देर तक पकाए। कुछ मिनट का आराम इसे थोड़ा सेट होने में मदद करता है, ताकि इसे साफ-सुथरे लेकिन क्रीमी हिस्सों में परोसा जा सके।
सामग्री
- 1 बड़ा चम्मच मक्खन बेकिंग डिश पर लगाने के लिए
- 450 g एल्बो मैकरोनी कच्ची
- 2.4 लीटर चिकन स्टॉक पास्ता पकाने के लिए (या नमकीन पानी)
- 225 g एज्ड चेडर चीज़ कद्दूकस किया हुआ, आधा ऊपर डालने के लिए अलग रखा हुआ
- 225 g कोल्बी जैक चीज़ कद्दूकस किया हुआ, आधा ऊपर डालने के लिए अलग रखा हुआ
- 225 g मोज़रेला कद्दूकस की हुई
- 225 g अमेरिकन चीज़ क्यूब्स में कटा हुआ
- 115 g फिलाडेल्फिया-स्टाइल क्रीम चीज़ नरम किया हुआ
- 240 ml हाफ एंड हाफ आधा दूध, आधी क्रीम (चाहें तो इसकी जगह बिना चीनी वाला इवैपोरेटेड मिल्क ले सकते हैं)
- 240 ml हेवी क्रीम
- 0.5 छोटा चम्मच स्मोक्ड पपरिका ऊपर से छिड़कने के लिए थोड़ा और (वैकल्पिक)
- 1-2 छोटे चम्मच लहसुन पाउडर
- 1 छोटा चम्मच प्याज पाउडर
- 0.5 छोटा चम्मच सरसों पाउडर
- 2 अंडे
- नमक
- काली मिर्च
विधि
तैयारी
- ओवन को 180°C पर पहले से गरम कर लें। 23 x 33 cm की बेकिंग डिश पर मक्खन लगाकर अलग रख दें।1 बड़ा चम्मच मक्खन
- चिकन स्टॉक (या नमकीन पानी) में उबाल आने दें। मैकरोनी डालें और अल डेंटे होने से थोड़ा पहले तक पकाएँ, फिर छान लें।2.4 लीटर चिकन स्टॉक, 450 g एल्बो मैकरोनी
- एक बड़े बाउल में हाफ एंड हाफ, हेवी क्रीम, आधा चेडर, आधा कोल्बी जैक, सारी मोज़रेला, अमेरिकन चीज़ और क्रीम चीज़ डालकर मिलाएँ।240 ml हाफ एंड हाफ, 240 ml हेवी क्रीम, 225 g एज्ड चेडर चीज़, 225 g कोल्बी जैक चीज़, 225 g मोज़रेला, 225 g अमेरिकन चीज़, 115 g फिलाडेल्फिया-स्टाइल क्रीम चीज़
- स्मोक्ड पपरिका, लहसुन पाउडर, प्याज पाउडर, सरसों पाउडर, नमक और काली मिर्च डालें। अच्छी तरह मिलाएँ, चखें और मसाला संतुलित करें।0.5 छोटा चम्मच स्मोक्ड पपरिका, 1-2 छोटे चम्मच लहसुन पाउडर, 1 छोटा चम्मच प्याज पाउडर, 0.5 छोटा चम्मच सरसों पाउडर, नमक, काली मिर्च
- पकी हुई मैकरोनी मिलाएँ, फिर अंडे डालकर अच्छी तरह मिला दें।2 अंडे
- मिश्रण को डिश में डालकर बराबर फैला दें। ऊपर से बचा हुआ चेडर और कोल्बी जैक छिड़कें (और चाहें तो थोड़ा सा स्मोक्ड पपरिका भी)।
- लगभग 35 मिनट बेक करें, जब तक ऊपर की परत सुनहरी और हल्की बुलबुलाती न दिखे, लेकिन इसे ज़्यादा न पकाएँ।
- परोसने से पहले इसे लगभग 5 मिनट रहने दें। गरमागरम परोसें।
