बोस्टन शैली में ओवन में धीरे-धीरे पकी सफेद फलियां, मोलासेस और नमकीन पोर्क के साथ, मीठे-नमकीन स्वाद के बेहतरीन संतुलन में।
ओवन से निकलते ही, कई घंटों की धीमी पकाई के बाद, ये सफेद फलियां बेहद नरम हो जाती हैं और मोलासेस की गाढ़ी, गहरी सॉस में लिपटी रहती हैं। नमकीन पोर्क अपनी चर्बी और नमकीन गहराई दे चुका होता है, सरसों हल्की-सी गर्माहट जोड़ती है, और पूरा व्यंजन बोस्टन शैली के खास मीठे-नमकीन संतुलन में बंध जाता है। यह धैर्य से बनने वाला ऐसा व्यंजन है, जिसे आप पूरी दोपहर ओवन में पकने के लिए छोड़ देते हैं।
बोस्टन शैली की बीन्स क्या हैं ?
“बोस्टन शैली की बीन्स” से आशय बोस्टन बेक्ड बीन्स से है, यानी ढक्कन वाले बीन पॉट में बोस्टन शैली से ओवन में धीरे-धीरे पकाई गई सफेद फलियां। इसमें आमतौर पर सूखी सफेद फलियां इस्तेमाल होती हैं, जैसे नेवी बीन्स, कैलिफ़ोर्निया कोको या दूसरी छोटी सफेद फलियां; इन्हें पहले भिगोया जाता है, फिर बेकिंग सोडा के साथ थोड़ी देर उबाला जाता है, और अंत में नमकीन पोर्क बेली या नमकीन पोर्क के साथ ओवन में पकाया जाता है।
इसके मसाले में मोलासेस, चीनी, सरसों का पाउडर, नमक, काली मिर्च और गरम पानी मिलाया जाता है, साथ में आधा छिला हुआ प्याज भी पूरे का पूरा बर्तन में छोड़ दिया जाता है। मिठास मुख्य रूप से मोलासेस से आती है, जिसे चीनी सहारा देती है; सरसों हल्की गर्माहट जोड़ती है, और पोर्क अपनी समृद्धि व नमकीनपन लाता है। इस संस्करण में टमाटर नहीं होता और इसमें स्मोक्ड बेकन की जगह नमकीन पोर्क बेली को तरजीह दी जाती है।
डर्गिन-पार्क की विरासत
यह दर्ज रेसिपी डर्गिन-पार्क से जुड़ी है, जो बोस्टन का एक रेस्तरां था, जिसकी जड़ें अमेरिकी क्रांति के समय तक जाती हैं और जो अपने बोस्टन बेक्ड बीन्स के लिए मशहूर था। फ्रांसीसी पाकशैली में, नमकीन पोर्क अमेरिकी सॉल्ट पोर्क का अच्छा समकक्ष माना जाता है। नेवी बीन्स, कैलिफ़ोर्निया कोको या दूसरी छोटी सफेद फलियां इस लंबी, धीमी पकाई के लिए बिल्कुल उपयुक्त हैं : ये टूटे बिना नरम रहती हैं। दूसरे ऐसे व्यंजनों की तरह, जिनमें धीमी पकाई स्वाद की गहराई बनाती है, इसमें भी वैसा ही एहसास मिलता है जैसा कैरामेल पोर्क में मिलता है।
व्यंजन की मुख्य सामग्री
सूखी सफेद फलियां इसकी बुनियाद हैं और लंबी पकाई के दौरान मोलासेस, पोर्क की चर्बी और मसालों के स्वाद को अपने भीतर समेट लेती हैं। बेकिंग सोडा के साथ दिया गया हल्का उबाल उनकी बनावट तैयार करता है। नमकीन पोर्क बेली या नमकीन पोर्क, जिसे टुकड़ों में काटा जाता है, चर्बी, नमक और गहराई देता है, साथ ही मुलायम बनावट भी; वहीं आधा छिला हुआ प्याज, जिसे पूरा का पूरा छोड़ा जाता है, बर्तन में हल्की-सी खुशबू भर देता है।
मोलासेस इसे गहरा रंग, हल्की कड़वी-मिठी गहराई और बोस्टन वाला खास स्वाद देता है, जिसे चीनी संतुलित करती है। सरसों का पाउडर हल्की गर्माहट जोड़ता है और चीनी तथा पोर्क की समृद्धि को संतुलित करता है। नमक और काली मिर्च स्वाद को संवारते हैं, हालांकि पहले से नमकीन पोर्क होने की वजह से नमक नापकर डालना चाहिए। गरम पानी मसालों को घोलता है और पकाने के लिए तरल देता है; इस पर नज़र रखनी होती है, ताकि फलियां मुलायम रहें लेकिन पानी में डूबी न रहें।
तैयारी, बनावट और परोसना
यह विधि धीमी, ढककर पकाने पर आधारित है। रात भर भिगोने के बाद, फलियों को बेकिंग सोडा के साथ थोड़ी देर उबाला जाता है, फिर बर्तन में परतों में जमाया जाता है : नीचे आधा पोर्क और प्याज, उसके ऊपर फलियां, और सबसे ऊपर बचा हुआ पोर्क। फिर चीनी, मोलासेस, सरसों, नमक, काली मिर्च और गरम पानी का मिश्रण डाला जाता है, बर्तन को ढक दिया जाता है, और इसे कई घंटों तक ओवन में पकने दिया जाता है; केवल ज़रूरत पड़ने पर थोड़ा पानी और डाला जाता है।
तैयार व्यंजन में मुलायम फलियां, पोर्क की समृद्धि, मोलासेस की गहराई और सरसों की संतुलित गर्माहट खुलकर सामने आती है। इसे गरमागरम परोसें। मीठे-नमकीन स्वाद के एक और रूप में, कैरामेल चिकन भी इसी तरह के संतुलन का सुंदर उदाहरण है।
सामग्री
- 450 g सूखी सफेद बीन्स (नेवी बीन्स या छोटी सफेद बीन्स)
- 1/2 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा
- 225 g नमकीन पोर्क बेली (पेटिट साले) लगभग 2,5 सेमी के टुकड़ों में कटी हुई
- 1/2 मध्यम प्याज़ छिला हुआ, साबुत रखा हुआ
- 4 बड़े चम्मच चीनी
- 80 ml मोलासेस
- 1 छोटा चम्मच सरसों का पाउडर
- 1 छोटा चम्मच नमक
- 1/4 छोटा चम्मच काली मिर्च
- 720 ml गरम पानी पकाने के दौरान जरूरत पड़ने पर थोड़ा अतिरिक्त पानी
विधि
विधि
- बीन्स को रात भर भिगो दें, फिर छान लें।450 g सूखी सफेद बीन्स (नेवी बीन्स या छोटी सफेद बीन्स)
- अगले दिन, ओवन को 160°C पर पहले से गरम कर लें।
- एक बड़े भारी बर्तन में इतना पानी भरें कि वह लगभग आधी ऊँचाई तक आए। उसमें बेकिंग सोडा घोलें और उबाल लें। फिर बीन्स डालकर 10 मिनट तक उबालें।1/2 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा
- बीन्स को छान लें, ठंडे पानी से धो लें और अलग रख दें।
- नमकीन पोर्क बेली को लगभग 2,5 सेमी के टुकड़ों में काट लें।225 g नमकीन पोर्क बेली (पेटिट साले)
- बीन्स पकाने वाले बर्तन में (या ओवन में रखने योग्य भारी पतीली में) तले में आधी पोर्क बेली और साबुत प्याज़ रखें। फिर बीन्स डालें और ऊपर बची हुई पोर्क बेली फैला दें।1/2 मध्यम प्याज़
- चीनी, मोलासेस, सरसों का पाउडर, नमक और काली मिर्च को गरम पानी में मिलाएँ, फिर यह मिश्रण बीन्स पर डाल दें।4 बड़े चम्मच चीनी, 80 ml मोलासेस, 1 छोटा चम्मच सरसों का पाउडर, 1 छोटा चम्मच नमक, 1/4 छोटा चम्मच काली मिर्च, 720 ml गरम पानी
- बर्तन को ढककर ओवन में रखें। 160°C पर 6 घंटे पकाएँ। बीच-बीच में तरल का स्तर जाँचते रहें और जरूरत हो तो थोड़ा पानी डालें, ताकि बीन्स मुलायम रहें लेकिन पानी में डूबें नहीं।
- ओवन से निकालकर गरमागरम परोसें।
