Weiße Bohnen, nach Bostoner Art langsam im Ofen gegart, mit Melasse und gepökeltem Schweinebauch – ein perfektes Spiel aus Süße und Salz.
Nach stundenlangem sanftem Garen im Ofen sind die weißen Bohnen butterzart und von einer dunklen Sauce aus Melasse umhüllt. Der gepökelte Schweinebauch hat Fett und Würze abgegeben, der Senf steuert eine feine Schärfe bei, und alles fügt sich zu dem typisch Bostoner Spiel aus Süße und Salz. Ein Gericht, das Zeit braucht und ganz entspannt einen Nachmittag im Ofen verbringt.
Was sind Bohnen nach Bostoner Art ?
Mit „Bohnen nach Bostoner Art“ sind Boston baked beans gemeint: weiße Bohnen, die nach Bostoner Tradition langsam im Ofen in einem abgedeckten Bohnentopf garen. Verwendet werden getrocknete weiße Bohnen vom Typ navy, kalifornische Cocosbohnen oder andere kleine weiße Bohnen. Sie werden eingeweicht, mit Natron kurz aufgekocht und anschließend mit gesalzenem oder gepökeltem Schweinebauch im Ofen gegart.
Für die Würze sorgen Melasse, Zucker, Senfpulver, Salz, Pfeffer und heißes Wasser, dazu eine geschälte halbe Zwiebel, die im Ganzen im Topf mitgart. Die Süße stammt vor allem von der Melasse und wird vom Zucker abgerundet; der Senf bringt eine dezente Schärfe, der Schweinebauch Fülle und Salzigkeit. Diese Version kommt ohne Tomaten aus und setzt lieber auf gesalzenen Schweinebauch als auf geräucherten Bacon.
Das Erbe von Durgin-Park
Das überlieferte Rezept wird oft mit Durgin-Park verbunden, einem Bostoner Restaurant, dessen Ursprünge bis in die Zeit der Amerikanischen Revolution zurückreichen und das für seine Boston baked beans berühmt ist. In der französischen Küche ist petit salé ein gutes Gegenstück zum amerikanischen salt pork. Navy-Bohnen, kalifornische Cocosbohnen oder andere kleine weiße Bohnen eignen sich ideal für diese lange, sanfte Garzeit : Sie bleiben weich, ohne zu zerfallen. Wie bei anderen Gerichten, die durch langsames Garen an Tiefe gewinnen, denkt man etwa an Schweinefleisch mit Karamell.
Die Hauptzutaten des Gerichts
Getrocknete weiße Bohnen bilden die Grundlage und nehmen während der langen Garzeit Melasse, Schweinefett und Gewürze auf. Ein kurzes Aufkochen mit Natron bereitet ihre Textur optimal vor. Gesalzener Schweinebauch oder Pökelfleisch, in Würfel geschnitten, bringt Fett, Salz und Tiefe mit; zugleich wird er herrlich zart. Eine geschälte halbe Zwiebel, im Ganzen belassen, gibt dem Topf sanft Aroma.
Die Melasse sorgt für die dunkle Farbe, die bittersüße Tiefe und den typisch Bostoner Geschmack, den der Zucker abrundet. Das Senfpulver bringt eine dezente Schärfe ein und balanciert Süße und Reichhaltigkeit des Schweinefleischs aus. Salz und Pfeffer würzen das Gericht, wobei mit Salz wegen des bereits kräftig gesalzenen Fleisches sparsam umgegangen wird. Das heiße Wasser löst die Gewürze und bildet die Garflüssigkeit; man sollte sie im Auge behalten, damit die Bohnen saftig bleiben, ohne zu viel Flüssigkeit abzubekommen.
Zubereitung, Textur und Servieren
Die Zubereitung setzt auf langsames Garen im geschlossenen Topf. Nach dem Einweichen über Nacht werden die Bohnen mit Natron kurz aufgekocht und dann in den Topf geschichtet : die Hälfte des Specks und die Zwiebel nach unten, die Bohnen darüber, der restliche Speck obendrauf. Dann gießt man die Mischung aus Zucker, Melasse, Senf, Salz, Pfeffer und heißem Wasser an, deckt den Topf zu und lässt alles viele Stunden im Ofen garen. Nur bei Bedarf wird etwas Wasser nachgegossen.
Im fertigen Gericht treten die zarten Bohnen, die Fülle des Specks, die Tiefe der Melasse und die feine Wärme des Senfs besonders schön hervor. Serviert wird es am besten dampfend heiß. Auch das Karamellhähnchen spielt in einem anderen süß-salzigen Register mit einem ähnlichen Gleichgewicht.
Zutaten
- 450 g getrocknete weiße Bohnen (Navy-Bohnen oder kleine weiße Bohnen)
- 1/2 Teelöffel Natron
- 225 g gepökelter Bauchspeck (Petit Salé) in ca. 2,5 cm große Würfel geschnitten
- 1/2 mittelgroße Zwiebel geschält, im Ganzen belassen
- 4 Esslöffel Zucker
- 80 ml Melasse
- 1 Teelöffel Senfpulver
- 1 Teelöffel Salz
- 1/4 Teelöffel Pfeffer
- 720 ml heißes Wasser bei Bedarf während des Garens etwas zusätzliches Wasser
Anleitungen
Zubereitung
- Bohnen über Nacht einweichen, dann abgießen.450 g getrocknete weiße Bohnen (Navy-Bohnen oder kleine weiße Bohnen)
- Am nächsten Tag den Ofen auf 160 °C vorheizen.
- In einem großen Schmortopf das Natron in ausreichend Wasser auflösen, sodass der Topf etwa halb gefüllt ist, und aufkochen. Bohnen zugeben und 10 Minuten kochen lassen.1/2 Teelöffel Natron
- Bohnen abgießen, kalt abspülen und beiseitestellen.
- Den gepökelten Speck in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden.225 g gepökelter Bauchspeck (Petit Salé)
- In einen Bohnentopf (oder einen ofenfesten Schmortopf) die Hälfte des Specks zusammen mit der ganzen Zwiebel auf den Boden legen. Bohnen daraufgeben und den restlichen Speck obenauf verteilen.1/2 mittelgroße Zwiebel
- Zucker, Melasse, Senfpulver, Salz und Pfeffer mit dem heißen Wasser verrühren und über die Bohnen gießen.4 Esslöffel Zucker, 80 ml Melasse, 1 Teelöffel Senfpulver, 1 Teelöffel Salz, 1/4 Teelöffel Pfeffer, 720 ml heißes Wasser
- Abdecken und in den Ofen geben. 6 Stunden bei 160 °C garen. Dabei regelmäßig den Flüssigkeitsstand prüfen und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit die Bohnen schön zart bleiben, ohne im Wasser zu schwimmen.
- Aus dem Ofen nehmen und heiß servieren.
